烹飪書：混合
烹飪書 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 技巧 | 烹飪書消歧義頁面 | 烹飪技巧
混合是將食材混合在一起的過程，通常是為了使其均勻分佈，是烹飪中的一個重要步驟。用於混合食材的技術會導致顯著的質地變化，並極大地影響最終產品的質量——使用正確的混合技術對於手頭的任務非常重要，以實現所需的結果。例如，在醬汁製作中，乳化、加入熱液體和澱粉、用黃油調製醬汁等都是每個廚師必須掌握的特殊技能。在烘焙中，諸如將蛋白或鮮奶油摺疊到蛋糕麵糊、慕斯和模具中之類的程式是特殊技能。麵糊的混合本身就是一門科學。
摺疊是一種溫和地混合食材的方法，用於將食材混合到麵糊或其他混合物中。使用木勺或寬鏟，一次混合一勺食材。這種技術通常用於其中一種食材（例如，蛋白或鮮奶油）已被打發，而劇烈混合會使已混合的空氣逸出。類似地，如果需要混合一種精緻的食材，如熟魚，摺疊可以防止魚塊被壓碎。
篩粉將幹食材分離成更小和更大的顆粒尺寸。當篩子被搖晃或刮擦時，更細小的顆粒會穿過網眼。
去除麵粉中的麩皮和胚芽後，可以分別使用它們。
篩粉用於將乾酵母成分更完全地混合到麵粉和穀物中。
篩粉可以打破幹塊。
用更細的麵粉製成的麵糰和麵糊可能會更均勻地膨脹。
打發是指劇烈混合食材，通常使用電動攪拌器。一些需要打發的食譜和食材包括鮮奶油、蛋白和黃油。打發黃油有時被稱為奶油化。
奶油化是一種將糖與固體脂肪混合在一起的打發方式。糖的尖銳顆粒切入黃油，引入氣泡。這是餅乾和蛋糕中最重要的步驟，因為它可以讓它們膨脹。它可以透過手工使用木勺或鏟子進行；或者機械地使用攪拌器上的槳葉附件。
打發是一種將食物非常劇烈地混合在一起以摻入大量空氣的技術。這會導致蓬鬆和/或泡沫狀的產物。它可以透過手工使用攪拌器進行，或者使用裝有攪拌器附件的攪拌器進行。打發產生的泡沫必須透過脂肪、蛋白質或其他膠凝劑穩定——否則，它會消散。一些最常見的打發食材包括鮮奶油（見：鮮奶油）和雞蛋，尤其是蛋白（見：蛋白霜）。
-
打發蛋白 -
打發蛋白霜
揉捏是一個過程，在這個過程中，麵糰被反覆加工，以完全混合所有東西，增加吸水量，並且，對於以小麥為基礎的麵糰，還要開發麵筋。它可以使用你的雙手或裝有面團鉤的攪拌器來完成。更長的揉捏時間需要顯著的麵筋發育。
要將溼性和乾性食材混合而不會形成結塊；請考慮混合順序、數量和溫度。
將乾性食材如麵粉和其他粉末直接新增到熱液體中幾乎總是會形成結塊。這是因為細小的顆粒在接觸熱液體時會立即開始烹飪，並粘在一起。為了防止結塊，首先將少量冷液體攪拌到乾性食材中，直到它們均勻溼潤並變得光滑；只有在之後你才應該將熱液體攪拌到溼性混合物中。不要使用比食譜要求的更多的液體。例如，如果食譜要求使用 2 杯熱液體，但你使用了 1/2 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2；現在你只需要 1.5 杯熱液體。
- 混合順序
將溼性食材新增到乾性食材中，而不是將乾性食材新增到溼性食材中。
- 數量
新增少量溼性食材，並徹底混合後，再新增更多。
- 溫度
新增少量涼的溼性食材，並充分混合後，再新增熱的溼性食材。 避免將熱的溼性食材直接新增到乾性穀物或麵粉中。
- 茱莉亞·查爾德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"將黃油加入麵粉的方法有兩種，一是切入法，使用角刀（參見第 196 頁）或糕點切刀將黃油切成越來越小的塊，二是撒粉法（sablage），也稱為研磨法，將兩種原料放在手掌之間搓揉在一起，得到非常細緻均勻的質地，這使得麵糰在加入液體（例如雞蛋）後變得更加均勻。"[1]
"另一種方法是乳化法或奶油乳化法。這種方法主要適用於甜酥皮。理想情況下，黃油或脂肪應該保持冷藏狀態，但如果你的黃油是室溫或更軟的，你可以先將黃油與糖和液體一起攪拌均勻，然後逐漸加入麵粉，並使用角刀切入。"[1]
- ↑ a b 藍帶主廚 (2011-12-02). 藍帶法式甜點與烘焙基礎. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.