食譜:醬汁

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醬汁是新增到食譜中的濃稠液體，用來增強風味或外觀，或增加水分。在 19 世紀，法國廚師安託寧·卡雷姆和奧古斯特·埃斯科菲耶根據五種“母醬”開發了一個系統化的醬汁分類方法。所有醬汁都被認為是其中一種醬汁的變體。隨著其他菜系和食材在世界烹飪中變得越來越普遍，母醬和醬汁家族的數量略有增加，但大多數醬汁可以看作是幾種基本醬汁的變體或改編。

下面的醬汁按其家族分組。前五個組是傳統的醬汁家族，現代新增的醬汁在後面。除了甜點家族，每個家族中的頂級醬汁都是該家族的“母醬”。許多母醬使用 roux 作為增稠劑。roux 本身並非真正的醬汁。