食譜：伯奈斯醬

伯奈斯醬
類別	醬汁食譜
難度

食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 技術 | 食譜消歧義頁面 | 食譜 | 醬汁

伯奈斯醬 是一種蛋黃和黃油乳化液，屬於 荷蘭醬 家族的醬汁。

食材

• 30 毫升 (2 湯匙) 龍蒿 醋
• 30 毫升 (2 湯匙) 雪利酒 醋 或乾白 葡萄酒
• 1 青蔥，切碎
• 2 蛋黃
• 75–100 克 (⅓–½ 杯 / 3–4 盎司) 融化的 黃油 (溫熱但不要燙)
• 鹽
• 辣椒粉，適量
• 1 湯匙 新鮮切碎的 龍蒿
• 1 湯匙 新鮮切碎的 歐芹

步驟

1. 將醋、青蔥和香草放入一個小 平底鍋 中； 煨 直到減少到 1 湯匙。 這就是美味的釉料。 過濾並冷卻。
2. 加入蛋黃，用打蛋器攪拌至帶狀。
3. 將碗放在裝有熱水的鍋上（ 雙層鍋） 並繼續攪拌。 逐漸加入融化的黃油，攪拌至醬汁變稠，所有黃油都已加入。
4. 調味並食用。

注意事項、小貼士和變化

• 不要使用幹龍蒿；如果你找不到新鮮龍蒿，可以使用醋瓶中的龍蒿枝。
• 為了找到正確的溫度來 乳化 蛋黃混合物和黃油，碗的溫度應該剛剛好，你可以用手觸控它。 如果不能用手觸控，說明太熱了。 注意，這個技巧可能並不總是有效，具體取決於各種條件。

參考資料

• 茱莉亞·查爾德 (1961)，精通法式烹飪，Alfred A. Knopf