食譜：黃油
| 黃油 | |
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| 類別 | 乳製品 |
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黃油是一種由新鮮奶油攪拌而成的脂肪類乳製品。它被用作調味品和烹飪，其方式與植物油或豬油類似。
黃油是透過攪拌奶油製成的，這會迫使脂肪滴合併並與液體部分分離。[1] 這可以透過多種不同的方式和各種工具來完成。歷史上，使用黃油攪拌器；如今，機械化攪拌機批次生產黃油。[1] 如果黃油需要著色或調味，則在攪拌前將這些成分新增到奶油中；如果黃油需要發酵，則添加發酵劑來使奶油變酸。[1] 黃油與奶油分離後，將其清洗以去除殘留的酪乳，加鹽（如果適用），然後揉捏成形。[1]
要使用簡單的工具製作自制黃油，請將一個罐子裝滿⅓的濃奶油。搖動罐子直到形成固體塊。如果奶油變得太濃稠，難以搖動，可以加入少量水。倒掉液體，用抹刀或勺子收集黃油。這種軟黃油可以單獨食用，或者與香草或香料混合。您還可以透過在奶油中加入少量調味酒來新增風味。
黃油的脂肪含量非常高，但並非100%。北美商業黃油的脂肪含量通常為80-82%[1][2]，而歐洲黃油的脂肪含量更高，約為82-86%。[1] 黃油的其餘成分包括水和乳蛋白，它們與脂肪形成乳化液。黃油的特定脂肪成分使其熔點（93°F / 33°C）[3]低於其他固體脂肪（如起酥油）——這使得它在口中融化時不會留下令人不快的塗層[2]，但這也使得與起酥油相比，用黃油製作非常酥鬆的糕點更加困難。[1][4] 然而，黃油在室溫下易於塗抹，這使其非常適合用作調味品。
黃油的風味很大程度上取決於產奶動物的飲食，以及奶油的加工方式。[4] 由鮮奶油製成的黃油（稱為甜奶油黃油）風味非常溫和[1]；發酵黃油由酸奶油製成，具有更復雜的風味和由微生物培養產生的二乙醯帶來的特徵性黃油味。[3][5] 歐洲黃油更有可能被髮酵，而北美黃油更有可能為甜奶油黃油。[2] 黃油也有鹹味和無鹽之分——鹽的含量會有所不同，因此在烹飪時通常不應使用鹹黃油，以便提供更大的靈活性和調整空間。[3]
黃油通常呈淺黃色，但根據動物所吃的食物型別，顏色可以從深黃色到近乎白色不等。例如，黃油在冬季通常顏色較淺，因為奶牛以儲存的乾草而不是新鮮的草為食。胭脂樹橙可以新增到顏色較淺的黃油中，使其呈現更金黃的色調。
市售黃油通常以塊狀包裝；美國黃油通常以磅為單位出售，分為四“塊”。它也可以被攪拌或充氣以使其變輕——如果按體積測量，則不應在烹飪中使用。[3]
黃油非常穩定，保質期很長，但經過長時間後仍會變質。由於脂肪最終會在與空氣接觸時氧化並變質[4]，因此應將黃油包裹或蓋住。它也可能因細菌汙染而變酸——通常可以透過其風味和香氣來判斷黃油是否變質。如果包裹並儲存在冰箱或冰櫃中，它可以儲存數月。[1] 去除了所有水分的澄清黃油通常可以儲存更長時間。[4]
黃油因其風味和質地而被廣泛用於烹飪和烘焙。它可以用來油炸食物，但不適合高溫烹飪，因為它所含的乳蛋白使其煙點較低，約為260°F（127°C）。[3] 如果希望在高溫烹飪中獲得黃油的風味，最好使用澄清黃油，其中已經去除了乳蛋白。黃油也經常用作簡單的調味品，可以塗抹在麵包製品上或加入意麵等菜餚中食用。黃油還可以用來增稠和調味醬汁和蛋奶酥，例如透過將少量脂肪乳化到醬汁中來“掛糊”。[6]
在烘焙中，黃油為烘焙食品增添了柔軟和溼潤的口感[1]，黃油的溫度和質地通常會得到仔細控制以影響最終產品的質地。如果要製作酥鬆或層疊糕點，最好使用高脂肪的歐洲風格黃油，它更容易操作，且不太容易融化到麵糰中。[1]
有多種方法可以為黃油增添風味。例如，焦化黃油或beurre noisette是透過輕輕加熱黃油，直到其乳蛋白變褐，從而使最終產品具有堅果香味。[1] 複合黃油則是將香草、鳳尾魚和甜味劑等風味成分加入軟化的黃油中，然後使用或食用。[6]
- ↑ a b c d e f g h i j k l Figoni, Paula I. (2010-11-09). 《烘焙原理：探索烘焙科學基礎》. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2016-09-21). 《專業烘焙》. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 《烹飪：烹飪基礎教科書》. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 《牛津美食伴侶》. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 《愛因斯坦告訴他廚師的2：續集：廚房科學的進一步探險》. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b Gibson, Mark (2018-01-04). 《食品科學與烹飪藝術》. Academic Press. ISBN 978-0-12-811817-7.