食譜：義大利麵

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義大利麵是指由無酵麵糰製成的一類食物，通常以粗粒小麥粉為基礎，製成各種形狀^[1]。它是許多餐點的富含碳水化合物的基礎。義大利麵不應與麵條混淆——雖然一些型別的義大利麵，如義大利細面和細麵條也是麵條，但麵條和義大利麵有兩種不同的含義^[1]^[2].

起源

幾十年前在義大利，新鮮的義大利麵總是由家庭製作。

特點

義大利麵變化多樣，有多種形式。

食材

義大利麵通常用小麥粉製成，大多數義大利義大利麵非常具體地用硬質小麥粗粒粉製成。硬質小麥的蛋白質含量高，有助於使義大利麵變硬。一些品種的義大利麵含有雞蛋，這些義大利麵可以被稱為蛋面。進一步的義大利麵品種中充滿了乳酪、肉和/或蔬菜的混合物。

風味和顏色

在一些義大利麵中，麵糰是用額外的成分調味或染色，例如墨魚汁（用於黑色）、甜菜汁（用於鮮紅色）、番茄醬（用於橙色調）或菠菜（用於綠色）。義大利麵還可以用辣椒調味，以獲得辣味，或用松露調味，以獲得只有松露才能帶給菜餚的獨特風味。當將調味或染色成分摻入義大利麵團時，務必考慮水含量。例如，甜菜含有大量水分，因此應在麵糰中新增較少的水以進行補償。

生產

在義大利麵批次生產過程中，最終產品透過烤箱運輸，烤箱會烘乾麵糰。對於質量較低的義大利麵，這個過程完成得比較快，導致顏色更深。高品質的義大利麵乾燥速度慢得多，因此顏色更淺——而且更貴。

採購和儲存

義大利麵可以自制，也可以廣泛地以新鮮或乾製形式購買。幹義大利麵在室溫下儲存時保質期很長，通常是食品儲藏室的主食。新鮮的義大利麵更容易腐爛，必須存放在冰箱或冷凍室中才能保持新鮮。

品種

義大利麵有多種形式，有超過 650 種不同的品種，其中一些品種在它們的原產地非常本地化。以 -ini 結尾的義大利麵名稱是指某種型別的義大利麵的小型品種，而以 -oni 或 -one 結尾的名稱是指大型品種。例如，法拉費裡是小型法拉費，法拉費裡是大型法拉費。

布卡蒂尼：厚壁管狀面
卡佩里尼：在英語中被稱為天使頭髮面；一種非常細的、快速烹製的義大利麵
迪塔利尼：一種小型管狀義大利麵（可用於米斯特羅內）
法拉費：'蝴蝶結'，通常用雞蛋和/或菠菜製成
費圖奇尼：寬扁麵條，長度和寬度各不相同
弗西利：窄螺旋形
涅奇：土豆或乳清乾酪義大利麵
千層麵：寬扁面，用於經典的烤菜
細麵條：長扁橢圓形，類似於義大利細面
科爾內蒂：小型通心粉
通心粉：無處不在的小卷曲管
奧爾佐：米粒狀的義大利麵。
帕帕代爾：長英寸寬的扁麵條，邊緣捲曲，通常配以非常濃稠的醬汁
筆管麵：長窄管狀面，兩端呈對角線切割
義大利餛飩：方形餡料義大利麵，通常用肉或乳酪餡料填充
瑞格通尼：英寸長的帶脊管狀面，通常用於烤菜
細麵條：直徑較小的義大利細面
義大利細面：傳統的長窄麵條
粗細面：直徑較大的義大利細面
細麵條：義大利麵條，非常適合濃稠的肉醬
義大利餃子：新月形餡料義大利麵
細面：細的、蠕蟲狀的麵條，最常用於濃湯（肉湯）
念珠面：通常用於米斯特羅內（小型通心粉）的義大利麵
皮翁比和弗雷戈拉：約 5 毫米的小球，可以預煮或不預煮

用途

義大利麵用於各種菜餚，從相對簡單的醬汁麵條到湯和砂鍋菜。純粹的煮熟義大利麵通常很淡，很少單獨食用——通常至少用簡單的醬汁或調味汁稍微拌一下。番茄醬經典地與義大利義大利麵菜餚相關。

烹飪義大利麵

新鮮和幹義大利麵通常透過在大量水中煮沸來烹飪，可以根據口味加鹽——平均而言，每 200 剋意大利麵需要 4 升水。新鮮的義大利麵在五分鐘內煮熟；幹義大利麵需要更長時間：9 到 12 分鐘，具體取決於品種。如果您正在烹飪不熟悉的品牌或品種，請繼續檢查。大多數人喜歡煮至半生的義大利麵——也就是說，當它很軟但仍然有點硬。義大利麵越細越小，煮熟的時間越快。

請參閱煮義大利麵頁面，以更詳細地瞭解如何烹飪義大利麵。

當製作義大利麵醬（無論是番茄醬、奶油醬、白醬還是簡單的“幹”蔬菜醬）時，最好在拌義大利麵時新增幾湯匙醬汁的烹飪脂肪（通常是黃油或橄欖油）。新鮮的義大利麵味道清淡，口感更嫩，因此比干義大利麵更適合更精緻的醬汁。