食譜：義大利麵

食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 技巧 | 食譜消歧義頁面 | 食材

義大利麵指的是由無酵麵糰製成的一類食物，通常以粗粒小麥粉為基礎，並製成各種形狀^[1]。它是許多餐點中富含碳水化合物的基礎。義大利麵不應與麵條混淆——雖然某些型別的義大利麵，如義大利細面和細扁面也是麵條，但麵條和義大利麵有兩種不同的含義^[1]^[2]。

起源

幾十年前在義大利，新鮮的義大利麵總是由家庭製作。

特點

義大利麵變化多樣，有多種形式。

食材

義大利麵通常用小麥粉製成，大多數義大利麵非常具體地用硬質小麥粉製成。硬質小麥含有高蛋白，有助於使義大利麵變硬。一些品種的義大利麵含有雞蛋，這些義大利麵可能被稱為雞蛋義大利麵。還有其他品種的義大利麵中加入了乳酪、肉類和/或蔬菜的混合物。

風味和顏色

在一些義大利麵中，麵糰會用額外的成分進行調味或染色，比如墨魚汁（黑色）、甜菜汁（鮮紅色）、番茄醬（橙色）或菠菜（綠色）。義大利麵也可以用辣椒進行調味，以增添辣味，或者用松露進行調味，以獲得只有松露才能為菜餚帶來的獨特風味。在將調味料或色素成分新增到義大利麵麵糰中時，要考慮水含量。例如，甜菜含有大量水分，因此應少加水以彌補。

生產

在義大利麵大規模生產過程中，最終產品會被運送到烘箱中進行烘乾。對於質量較低的義大利麵，此過程完成得比較快，導致顏色較深。高質量的義大利麵乾燥時間較長，因此顏色較淺，價格也更高。

採購和儲存

義大利麵可以自制，也可以廣泛地以新鮮或乾製形式購買。幹義大利麵在室溫下儲存時保質期很長，通常是食品儲藏室的主食。新鮮義大利麵更容易腐爛，必須存放在冰箱或冷凍室中才能保持新鮮。

品種

義大利麵有多種形式，有超過 650 種不同的品種，其中一些是其原產地的區域性品種。以 -ini 結尾的義大利麵名稱指的是某種義大利麵的小型品種，而以 -oni 或 -one 結尾的名稱指的是大型品種。例如，蝴蝶結面是小型的蝴蝶結面，而大型蝴蝶結面是大型的。

bucatini：厚壁管狀面
capellini：在英語中被稱為天使頭髮面；一種非常細的快煮義大利麵
ditalini：一種小型的管狀義大利麵（可用於蔬菜湯）
farfalle：'蝴蝶結'，通常用雞蛋和/或菠菜製成
fettuccine：寬扁面，長度和寬度各不相同
fusilli：細螺旋麵
gnocchi：土豆或乳清乾酪義大利麵
lasagne：寬扁面，用於經典的烘焙菜餚
linguine：長扁橢圓形，類似於義大利細面
cornetti：小型通心粉
maccheroni：無處不在的小型捲曲管狀面
orzo：米粒形狀的義大利麵。
pappardelle：長寬扁面，邊緣呈波浪形，通常搭配非常濃郁的醬汁
penne：長而細的管狀面，兩端呈斜切
ravioli：方形的餡料義大利麵，通常餡料為肉類或乳酪餡
rigatoni：一英寸長的帶稜紋管狀面，常用於烘焙菜餚
spaghettini：直徑較小的義大利細面
spaghetti：傳統的長而細的麵條
spaghettoni：直徑較大的義大利細面
tagliatelle：義大利麵條，適合搭配濃郁的肉醬
tortellini：新月形餡料義大利麵
vermicelli：細的，蠕蟲狀的麵條，最常用於濃湯（肉湯）
paternoster：通常用於蔬菜湯的義大利麵（小型通心粉）
piombi 和 fregola：直徑約 5 毫米的預煮或未煮的小球

用途

義大利麵被廣泛地用於各種菜餚，從簡單的醬汁麵條到湯和砂鍋菜。煮熟的普通義大利麵通常味道平淡，很少單獨食用——通常至少要搭配簡單的醬汁或調味汁。番茄醬與義大利義大利麵菜餚的搭配最為經典。

烹飪義大利麵

新鮮和乾製義大利麵通常透過煮沸大量的水來進行烹飪，可以根據口味加鹽——平均而言，每 200 剋意大利麵需要 4 升水。新鮮義大利麵的烹飪時間不到 5 分鐘；幹義大利麵的烹飪時間更長：9 到 12 分鐘，具體取決於品種。如果你正在烹飪不熟悉的品牌或品種，請隨時檢視。大多數人喜歡al dente的義大利麵——也就是說，當意大利麵變軟但仍然有一定嚼勁的時候。義大利麵越細越小，烹飪時間就越短。

請參考煮義大利麵頁面，以更詳細地瞭解如何烹飪義大利麵。

在製作義大利麵醬（無論是番茄醬、奶油醬、白醬還是簡單的“幹”蔬菜醬）時，最好在攪拌義大利麵時加入幾湯匙醬汁的烹飪油脂（通常是黃油或橄欖油）。新鮮義大利麵的味道更淡，口感更嫩，因此更適合搭配比干義大利麵更清淡的醬汁。