食譜：乳製品
| 乳製品 | |
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| 類別 | 基本食品 |
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乳製品成分通常是牛奶的產物，並以各種不同的方式使用。[1] 人類食用的幾乎所有乳製品都來自家養的食草動物，例如奶牛、山羊、綿羊、水牛等。[1] 全球範圍內，奶牛產的乳製品最為突出，但許多文化和特色產品依賴於其他動物來源。
大多數乳製品呈白色或乳白色，並具有溫和的、略帶甜味的口味——例外是發酵乳製品（例如酸奶、乳酪），由於初始牛奶或奶油上的微生物作用，它們會產生更復雜的口味、質地和顏色。[2][3] 除非去除了脂肪，否則乳製品都很豐富，但最終的脂肪含量取決於加工技術。[3]
所有乳製品都以牛奶為起點，然後以各種方式加工以生產不同的產品
大多數乳製品——尤其是新鮮的乳製品——都是易腐的，必須小心地存放在冰箱中。發酵、醃製和巴氏滅菌的乳製品保質期更長，但有些仍然可能是易腐的，具體取決於生產方法。
乳製品在烹飪中用途廣泛，通常有助於改善風味和質地。[1][4] 乳製品中的蛋白質和糖都可以促進美拉德反應，從而產生褐變和複雜的口味。[2] 酵母產品尤其受益於此，因為酵母無法分解新增的乳糖。[5] 含有脂肪的乳製品還可以為菜餚增添豐富感、嫩度和風味。[2][5] 發酵乳製品可以增加酸度。所有乳製品也會提供水分，但具體數量將取決於特定產品。
人們出於各種原因戒除乳製品。健康方面，許多成年人患有乳糖不耐受症，這要求他們避免某些乳製品，[3] 最常見的是新鮮乳製品，其中乳糖尚未被髮酵分解。個人也可能對牛奶中的一些蛋白質過敏，這通常會阻止他們食用所有乳製品。在猶太教的卡什魯特律法下，乳製品不得與肉類混合。素食主義者戒除所有動物產品，包括乳製品。患有乳糖不耐受症的個體可能需要
有時，不同的乳製品可以相互替代，具體取決於原始食譜中要求的精確特性。您需要評估水分含量、脂肪含量和酸度，並選擇/修改替代品以儘可能匹配原始特性。類似地，在某些情況下，乳製品可以用非乳製品成分替代，具體取決於乳製品在原始食譜中的功能。[4] 然而，匹配風味特徵和乳脂特性會更困難。
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牛奶 -
濃稠酸奶 -
酪乳 -
乳凝塊 -
乾酪 -
乳酪 -
黃油
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有關乳製品成分的完整列表，請參閱乳製品類別或瀏覽以下內容
- ↑ a b c "乳製品 | 烘焙原料 | BAKERpedia". 2021-01-13. 檢索日期 2024-05-31.
- ↑ a b c Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學基礎. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕點基礎教科書，修訂版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b Stamm, Mitch (2011-07-01). 糕點師學徒：大師傳授的創造和烘焙甜點和糕點的內部指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-027-4.