食譜：鮮奶油
| 鮮奶油 | |
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| 類別 | 乳製品 |
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鮮奶油是白色的，輕盈而蓬鬆，體積大約是其最初液態奶油的兩倍。[2][3] 它通常會被加糖和調味，在這種情況下有時被稱為“香提利”。[4] 味道溫和而濃郁，質地從鬆散的軟峰到硬實的幹峰不等。[4] 過度攪拌的鮮奶油會變得顆粒狀，併產生令人不快的油膩感。[1][4][5][6] 隨著時間的推移，水分會從鮮奶油中滲出，熱量會導致泡沫融化和塌陷。[7] 一些鮮奶油可能含有穩定劑，可以幫助泡沫在更長時間和更廣泛的溫度範圍內保持穩定。[1][3]
鮮奶油可以用手工或用帶打蛋器附件的電動攪拌器製作。雖然更快地攪拌會加快整個過程，但在開始時較慢較長時間的攪拌有助於產生更穩定的泡沫——以中等速度進行攪拌以獲得最佳效果。[3][8] 鮮奶油也可以使用加壓罐生產，這是一種快速便捷的方法，但產生的泡沫穩定性要差得多。[2]
從技術上講，所有脂肪含量超過 30% 的奶油都可以打發。[1][4][7] 但是，請注意，脂肪含量越高，越容易打發，併產生濃密的、穩定的泡沫。[4][6][7] 均質奶油和超高溫滅菌奶油更難打發。[6][7] 確保奶油和——如果可能——用具是冷的。[1][8] 如果奶油是溫熱的，脂肪將無法穩定泡沫，它要麼無法打發，要麼會變成黃油。[6][3][2] 稍微過度攪拌的鮮奶油可以透過加入少量液態奶油來糾正。[4] 然而，在某一程度上，奶油可能會被過度攪拌到這種程度，以至於這個技巧無法挽救——在這種情況下，最好的辦法是繼續攪拌，將其變成黃油。[9]
如果你要加入糖和調味料，你可以在打發之前或接近打發結束時將它們新增到奶油中。如果你提前加入它們，打發過程會比你接近打發結束時加入它們的時間稍微長一些。[10] 如果你要將鮮奶油摺疊到另一個混合物中，最好稍微少打發一下——更硬的鮮奶油有可能會在摺疊過程中塌陷或破裂。[3][10] 這也適用於用裱花袋擠壓或塗抹鮮奶油時。[1]
要使鮮奶油穩定，你有幾個選擇。每夸脫奶油中加入約 1 茶匙黃原膠是一種快速的選擇，但要小心不要讓黃原膠在奶油中結塊。將明膠融化到奶油中，然後冷卻是另一種傳統方法。[1][9]
鮮奶油必須儲存在冰箱中才能保持其結構。如果鮮奶油已被顯著穩定，則可以將其在室溫下儲存更長時間，而不會產生負面影響。[8]
鮮奶油最常用於甜食的製作，[4] 它們可以單獨用作餡料/配料，也可以加入混合物中使其更輕盈。例如，可以將其摺疊到奶油凍中製成慕斯，或用裱花袋擠到蛋糕或糕點上。[4]
人造奶油霜是鮮奶油的廉價替代品，但味道不可比擬。商店裡出售的瓶裝鮮奶油可以作為快速配料，但它不夠穩定，無法用於烹飪。
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