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食譜：明膠

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明膠

類別增稠劑和穩定劑

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明膠或明膠是一種源自動物的物質，在許多食品中用作穩定劑或增稠劑。[1][2]

生產

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在簡單的廚房設定中，明膠只需透過長時間煨（或以其他方式緩慢煮）[3]動物的皮膚、骨骼和結締組織來生產。[4][5]這個過程將膠原蛋白分解成明膠，[6][7][8]冷卻得到的肉湯會產生一種厚厚的果凍狀物質。

在商業上，明膠的生產方式略有不同，目的是最大限度地提高提取產品的產量和質量。A 型明膠是透過將膠原蛋白組織浸泡在冷酸中製成的，這會將膠原蛋白分解成明膠。[9]然後用溫水至熱水在連續提取中提取明膠。[9]用較冷的水進行的第一次提取會產生最高質量的明膠，其味道最溫和，顏色最淺，凝膠強度最強，並且隨著後面用熱水進行的提取，質量會下降。[9]每次提取都經過純化、濃縮、成形和乾燥。製造商通常會將不同批次的明膠混合在一起，以獲得具有均勻特性的穩定產品。[9]B 型明膠是透過類似的過程製成的，但使用的是鹼性溶液而不是酸性溶液，從而產生略微不同的特性。[3][10]

大多數商業明膠是用豬皮製成的。[2][7][9]然而，也可以使用牛或魚的皮膚和骨骼來生產明膠，但產量較低。[2][10][9]

特性

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凝膠

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明膠的關鍵特性是它能夠形成透明、有彈性、有彈性的凝膠。[5][9][10][11]當明膠被水化並加熱時，它會膨脹、融化並溶解成液體。[5]然而，當明膠混合物冷卻時，明膠蛋白鏈相互纏繞形成一個網狀結構，它可以捕獲水分和混合物中的其他成分。[1][11]在低明膠濃度下，這隻會使液體增稠，但在高濃度下，混合物會固化。[5]這種固化過程是熱可逆的，[2][4][12]這意味著明膠凝膠可以加熱以使其重新熔化，然後冷卻以再次使其固化。[7][12]由於網狀結構形成過程會隨著時間的推移而持續進行，因此這些凝膠會隨著時間的推移而不斷凝固並變得更強——明膠產品在生產後的幾天內會更加堅硬。[2][9]然而，最終凝膠會再次減弱並流出液體。[13]一般來說，適當地製備的明膠可以吸收其重量的 5-10 倍的冷水，並且當融化並溶解後，可以在水中凝固其重量的 100 倍（取決於明膠強度；見下文）。[3][7]

一些因素會影響明膠的凝膠特性。大多數糖會透過幫助吸引和隔離混合物中的水來提高凝膠強度，低於混合物約 30% 的酒精也會增強凝膠強度。[2]鹽和酸度都會降低凝膠強度。[2][9]某些水果（木瓜、菠蘿、無花果、奇異果、芒果和甜瓜）[2][7]也含有分解明膠並完全阻止其凝固的酶。[1]如果你想將明膠與這些水果或它們的果汁一起使用，你需要先將水果加熱到 ≥185°F 以破壞相關的酶。[2][7]在處理明膠混合物時，必須控制熱量，因為過高的熱量會使明膠變性並使其減弱。[9][12]避免沸騰或長時間將其保持在 80°C/176°F 以上。[7][9][12]

融化的液體明膠會在 59-68°F (15-20°C) 左右凝固。[2][14]當加熱時，它會在 80-90°F (27-32°C) 完全融化[3][9]——因為這低於體溫，含有明膠的食物會在口中溶解並具有良好的口感。[6][9][12]確切的溫度取決於明膠的品牌、明膠強度和濃度。[9]魚明膠比較弱，融化和凝固的溫度都要低得多。[2]

形式

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雖然始終是乾燥的，但無味的食用級明膠通常以兩種形式出現：片狀（或葉狀）和粉末狀。[1][7][11][14] 明膠粉在美國很常見，[6][15] 可以以散裝或約 ¼ 盎司 / 7 克 / 2¼ 茶匙的小包裝出售。[7] 片狀明膠由乾燥的明膠製成，形狀為半透明的薄片，在歐洲更為常見。[9] 重要的是，片狀明膠是標準化的，因此每片具有相同的凝固能力，即使在不同的布魯姆強度下（見下文）也是如此。[7] 這意味著單片高布魯姆明膠通常比單片低布魯姆明膠更輕。[span>15] 使用粉末明膠還是片狀明膠是一個值得商榷的問題。[9] 有人說，明膠粉的吸水速度更快，更均勻，也更容易測量和調整，比片狀明膠更容易。[2][span>9][16] 並沒有客觀正確的答案，下面提供了替換指南。

速溶明膠粉是一種不太常見的選擇，其配方無需開花或加熱即可使用。[17]

布魯姆強度

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明膠的強度用“布魯姆強度”來衡量，它反映了明膠凝膠的硬度。[7][12] 這個數字通常介於 50 到 300 之間，[span>6][10][12] 是透過測量凝固後將一個柱塞壓入明膠所需的重量得出的。[6][9] 布魯姆強度越高，明膠越強、越硬（反之亦然），[2][12] 與低布魯姆明膠相比，您需要更少的明膠來凝固相同數量的液體。[10] 此外，由於凝膠強度與顏色和風味相關，高布魯姆明膠也會更溫和、更淡，而且凝固速度更快。[9][15]

不同布魯姆等級的明膠可分為以下強度類別：[2]

  • 青銅：125–135
  • 銀：160
  • 金：190–220
  • 鉑金：235–265

它們也可以被歸類為低布魯姆（<150）、中布魯姆（150–200）或高布魯姆（>220）。[10] 美國市場上出售的明膠粉通常約為 230–250 布魯姆，除非另有說明。[9][12][15] 魚類明膠通常比豬肉或牛肉明膠弱得多。[6][10]

選擇和儲存

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您選擇哪種明膠將取決於各種因素，例如飲食限制、所需特性和預算。例如，牛明膠是猶太潔食和清真，但不太常見。[10] 魚類明膠是猶太潔食和清真，但它較弱，有時會帶有魚腥味。[10] 高布魯姆明膠更貴，但通常比低布魯姆明膠更清澈、更溫和。

將所有幹明膠存放在密閉容器中，遠離光線、熱量和溼氣。

技術

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開花

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在使用之前，必須用冷水或其他液體水化或“開花”脫水的明膠。[1][15][17] 這樣可以使明膠在溶解和加入最終產品之前均勻地吸收水分。如果您直接將普通幹明膠攪拌到熱液體中，它會在沒有適當水化的狀態下凝固，導致混合物中出現塊狀和條狀物。[2][12][16][18] 水必須是冷的或涼的，明膠必須在 5-10 分鐘內開花，以便充分均勻地膨脹。[9][12][16]

明膠粉通常撒在一定量的液體中，通常是明膠重量的 5-10 倍。[9] 這在食譜中通常有說明。避免將明膠粉倒入一個塊狀物中，這會導致水化問題。與明膠粉不同，片狀明膠通常完全浸沒在過量的液體中，開花完成後，將明膠片取出並輕輕擠壓。[1][7][9] 由於薄片保持完整，因此它不會被稀釋或在大量液體中丟失。理論上，您也可以使用固定體積來開花片狀明膠，就像您對粉末明膠那樣。[9]

摻入

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開花後，明膠就可以融化了。如果您使用足夠多的熱液體（≥105°F/41°C），[1] 您只需將固態水合明膠新增到熱混合物中並攪拌，直到完全溶解和混合。[9][15][16] 或者，明膠可以在隔水鍋或微波爐中輕輕地完全融化，這通常用於將其加入室溫或更冷的混合物中。[1][9] 確保明膠完全融化，沒有顆粒或塊狀物。[7]

在使用較冷的混合物時，重要的是要儘量使明膠和混合物的溫度接近，以防止出現質地問題。如果明膠的溫度相對於基底過高，它會凝固得太快，導致最終產品中出現凝固明膠的塊狀物。[1][9] 一種解決方案是將明膠加熱至完全融化，然後冷卻到凝膠溫度以上幾度，然後再加入混合物中。[7] 您也可以對混合物進行調溫——通常的做法是將一小部分較冷的混合物加入溫熱的明膠中，然後再將混合物加入其餘的較冷的混合物中。例如，如果您想將融化的明膠加入鮮奶油中，可以先將一些鮮奶油攪拌到溫熱的明膠中，然後再將混合物摺疊到剩下的鮮奶油中。[9] 一定要快速將明膠混合均勻，以確保在它凝固之前在混合物中均勻分佈。[15]

攪拌

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就像雞蛋清中的蛋白質可以被攪拌成穩定的泡沫一樣，明膠中的蛋白質也可以。[1][9][13] 攪拌應該在混合物凝固之前進行，因為一旦凝固，它就會失去彈性並變得易碎。[11]

模具

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由於明膠混合物具有凝固能力，它們通常在液體狀態下進行模具成型，並在規定的形狀中凝固後脫模。[7] 為確保脫模乾淨，用塑膠襯裡模具或用油塗抹模具非常重要。[13] 此外，模具應提前準備好，因為在新增明膠後，混合物可能會很快開始凝固。[1]

用途

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明膠因其作為增稠劑、穩定劑、起泡劑、凝膠劑和乳化劑的特性，被廣泛用於甜味和鹹味食品中。[1][4] 根據使用強度和濃度的不同，它可以使醬汁變得濃稠，也可以使液體凝固到可以用刀切的程度。[1][15] 最簡單的應用是製作水果果凍——吉利丁是市面上廣為使用的一種果凍，可以用來製作果凍，但也可以很容易地用無味的明膠從頭開始製作。作為穩定劑，明膠可以製作出形狀穩定的輕型甜點泡沫，如芝士蛋糕、慕斯、冷慕斯和布丁。[1][7][9] 同樣地，它也能穩定棉花糖中的泡沫，但在棉花糖中，它還賦予了棉花糖一種有嚼勁的彈性口感，就像在軟糖中一樣。[7][12] 在冰淇淋和其他冷凍甜點中，明膠透過與水分結合來減少冰晶的形成，[1][17] 它還被用作果汁和葡萄酒的澄清劑，[3][10] 在果汁和葡萄酒中，它與單寧和其他雜質結合。從美學角度來說，明膠也被用來提供光滑的表面，例如在透明和鏡面釉中。[13]

使用正確數量的正確強度的明膠很重要。如果穩定力不足，會削弱凝膠的強度，如果過多，會產生橡膠狀的質地和異味。[1][7][16]

替代

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在某些情況下，您可能無法或不願意使用食譜中要求的特定明膠（無論形式或開花強度）。在這種情況下，您需要知道如何正確替代等效型別的明膠。

當交換不同強度的明膠時，您有多種選擇。由於不同強度的片狀明膠通常被標準化為凝固相同量的液體，因此您可能能夠用一種強度替換另一種強度，片狀明膠對片狀明膠。[9] 如果您想更精確地按重量計算要替換多少不同強度的明膠，可以使用以下兩種公式之一——這兩種公式都是近似值：[19][20]

由於使用粉狀明膠的食譜通常會列出明膠的溶化量，而使用片狀明膠的食譜則不會，因此在替換時需要考慮這一點。[9] 如果用片狀明膠替換粉狀明膠，請確保新增用於溶化明膠的全部液體量。例如，如果食譜要求將粉狀明膠溶解在 50 克水中，而片狀明膠最多隻能吸收 40 克水，那麼在溶解明膠時，你應該再新增 10 克水。如果用粉狀明膠替換在特定液體量中溶化的片狀明膠，請使用相同的液體量。如果用粉狀明膠替換在過量液體中溶化的片狀明膠，請將粉狀明膠溶解在片狀明膠能吸收的液體量中。[14] 如果您不知道或無法確定這一點，明膠質量的五倍是一個不錯的起點。[15] 無論如何，先做一個小批次測試是一個好主意。[9]

如果您想使用明膠以外的凝固劑（例如，出於飲食限制的考慮），則需要進行一些食譜測試來調整用量和方法。例如，瓊脂比明膠的凝固力強，[7] 並且它在更高的溫度下融化/凝固。平均而言，瓊脂的凝固力約為明膠的 8 倍，這意味著凝固相同程度的產品，瓊脂的用量只需要明膠的 1/8。[21][22] 與明膠不同，瓊脂在更高的溫度下凝固和融化——在溶解於沸騰的液體中後，瓊脂在 95°F (35°C) 下凝固，直到加熱到 185°F (85°C) 才再次融化。[23][24] 這使得它非常穩定，但它不像明膠那樣柔軟和入口即化，有時會產生“鬆脆”的口感。[22][25][26]

食譜

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參考文獻

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