食譜：瓊脂
| 瓊脂 | |
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| 類別 | 增稠劑和穩定劑 |
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瓊脂，或瓊脂，是一種從海藻中提取的凝膠狀物質。在烹飪中，它主要用作甜點中的成分，遍佈日本。
瓊脂是一種碳水化合物型增稠劑，由長鏈的半乳糖組成。在商業上，它主要從Gelidium amansii中提取，它能產生強烈的凝膠，沒有味道。[1]
平均而言，瓊脂的強度約為明膠的8倍，這意味著凝固同等程度的產品所需的瓊脂量僅為明膠的1/8。[2][3]與明膠不同，瓊脂在較高溫度下凝固和熔化——在沸騰的液體中溶解後，瓊脂在95°F (35°C)下凝固，直到加熱到185°F (85°C)才再次熔化。[4][5] 這使得它非常穩定，但它不像明膠那樣柔軟且入口即化，有時會產生“易碎”的質地。[3][6][7]
酸會降低瓊脂的凝膠強度，可能需要新增更多瓊脂才能使菜餚凝固。[8] 不幸的是，瓊脂無法穩定攪打和充氣的混合物，因此無法有效地用於慕斯、棉花糖等。[6][7]
瓊脂可有多種形式供烹飪使用。它最常見的是粉末或絲狀形式。[9] 當以絲狀形式出現時，它通常被稱為“涼粉”。
瓊脂可用作瀉藥，明膠的替代品，湯類的增稠劑，果凍，冰淇淋，以及日本的甜點，如杏仁豆腐。[1] 它也可以用作釀造中的澄清劑。
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- ↑ Fine Cooking 編輯、貢獻者和讀者 (2010). 如何榨檸檬：1,023 個廚房技巧、食物修復和實用技術. Taunton Press. ISBN 978-1-60085-326-5.
{{cite book}}:|last=has generic name (help)CS1 maint: multiple names: authors list (link) - ↑ Gisslen, Wayne (2016-09-21). 專業烘焙. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.