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食譜：明膠

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來自華夏公益教科書
明膠

類別增稠劑和穩定劑

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明膠是一種源自動物的物質，在許多食品中用作穩定劑或增稠劑。[1][2]

生產

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在簡單的廚房環境中，明膠的製作方法很簡單，只需將動物的皮、骨和結締組織長時間燉煮（或以其他方式緩慢烹飪）[3]。[4][5]這個過程會將膠原蛋白分解成明膠，[6][7][8]冷卻所得的高湯就會產生一種厚厚的果凍狀物質。

在商業上，明膠的生產方式略有不同，目的是最大限度地提高提取產品的產量和質量。A型明膠是透過將膠原組織浸泡在冷酸中製成的，這會將膠原蛋白分解成明膠。[9]然後用溫水到熱水進行多次提取，提取明膠。[9]用較涼的水進行的第一次提取會產生質量最高的明膠，其風味最溫和，顏色最淺，凝膠強度最強，而用熱水進行的後續提取，其質量會隨著提取次數的增加而下降。[9]每次提取都要進行純化、濃縮、成型和乾燥。製造商通常會將不同批次的明膠混合在一起，以獲得具有統一特徵的一致產品。[9]B型明膠的生產過程類似，但使用鹼性溶液而不是酸性溶液，從而產生略微不同的特性。[3][10]

大多數商業明膠都是用豬皮生產的。[2][7][9]然而，明膠也可以在較小程度上使用牛或魚的皮和骨頭來生產。[2][10][9]

特性

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凝膠化

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明膠的關鍵特性是它能夠形成透明、有彈性、有韌性的凝膠。[5][9][10][11]當明膠水合並加熱時，它會膨脹、熔化並溶解成液體。[5]然而，當明膠混合物冷卻時，明膠蛋白鏈會相互纏繞，形成一個網路，捕獲水分和混合物中的其他成分。[1][11]在明膠濃度低的情況下，這隻會使液體增稠，但在濃度高的情況下，混合物會凝固。[5]這種凝固過程是可逆的，[2][4][12]這意味著明膠凝膠可以加熱使其重新熔化，然後冷卻使其再次凝固。[7][12]由於網狀結構的形成過程會隨著時間的推移而持續，因此這些凝膠會隨著時間的推移而持續凝固並變得更強——明膠產品在生產後的幾天內會更堅固。[2][9]然而，最終凝膠會再次變弱並滲出液體。[13]一般來說，適當地製備的明膠可以吸收其重量5-10倍的冷水，並且在熔化並溶解後，可以凝固約100倍於其重量的水（取決於膠力；見下文）。[3][7]

一些因素會影響明膠的凝膠特性。大多數糖透過幫助吸引和隔離混合物中的水來提高凝膠強度，並且混合物中低於約30% 的酒精也會增強凝膠強度。[2]鹽和酸度都會降低其凝膠強度。[2][9]某些水果（木瓜、菠蘿、無花果、奇異果、芒果和甜瓜）[2][7]也含有會分解明膠並完全阻止其凝固的酶。[1]如果您想將明膠與這些水果或其果汁一起使用，則需要先將水果加熱至≥185°F以破壞相關酶。[2][7]在處理明膠混合物時，必須控制熱量，因為過高的熱量會使明膠變性並使其變弱。[9][12]避免煮沸或長時間在80°C/176°F以上保持。[7][9][12]

熔化的液體明膠在 59–68°F（15–20°C）左右凝固。[2][14] 加熱時，它會在 80–90°F（27–32°C）完全融化[3][9]——因為這低於體溫，含有明膠的食物在口中溶解並具有良好的質地。[6][9][12] 確切的溫度取決於明膠的品牌、膠凝強度和濃度。[9] 魚明膠較弱，在更低的溫度下就會融化和凝固。[2]

形態

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雖然始終是乾燥的，但未加味的食品級明膠通常有兩種形式：片狀（或葉狀）和粉狀。[1][7][11][14] 明膠粉在美國很常見，[6][15] 在那裡可以批次購買或以大約 ¼ 盎司/7 克/2¼ 茶匙的小包裝出售。[7] 片狀明膠由乾燥的明膠製成半透明的薄片，在歐洲更常見。[9] 重要的是，片狀明膠是標準化的，因此每片都有相同的膠凝能力，即使在不同的膠凝強度（見下文）下也是如此[7]——這意味著一片高膠凝強度明膠通常比一片低膠凝強度明膠更輕。[15] 使用明膠粉還是片狀明膠是一個有爭議的問題。[9] 有人說，明膠粉水合得更快、更均勻，並且比片狀明膠更容易測量和調整。另一些人則說，片狀明膠更容易計數、更整潔、溶解性更好，並且產生的氣泡更少。[2][9][16] 沒有客觀正確的答案，下面提供了替代指南。

速溶明膠粉是一種不太常見的選項，其配方無需開花或加熱即可使用。[17]

膠凝強度

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明膠的強度以其“膠凝強度”來衡量，它反映了明膠凝膠的硬度。[7][12] 這個數字通常在 50 到 300 之間，[6][10][12] 是根據凝固後將一個柱塞壓入明膠所需的重量得出的。[6][9] 較高的膠凝強度表示明膠更強、更硬（反之亦然），[2][12] 與低膠凝強度明膠相比，您需要更少的明膠來凝固一定量的液體。[10] 此外，由於凝膠強度與顏色和風味相關，因此高膠凝強度明膠也會更溫和、更淺，並且凝固速度更快。[9][15]

不同膠凝等級的明膠可以分為以下強度類別：[2]

  • 青銅：125–135
  • 銀：160
  • 金：190–220
  • 鉑金：235–265

它們還可以被歸類為低膠凝強度（<150）、中等膠凝強度（150–200）或高膠凝強度（>220）。[10] 美國市場上的明膠粉通常約為 230–250 膠凝強度，除非另有說明。[9][12][15] 魚明膠的強度通常遠低於豬肉或牛肉明膠。[6][10]

選擇和儲存

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您選擇的明膠型別將取決於各種因素，例如飲食限制、所需特性和預算。例如，牛明膠是猶太潔食和清真食品，但不太常見。魚明膠是猶太潔食和清真食品，但它較弱，有時會帶有魚腥味。[10] 高膠凝強度明膠價格更貴，但通常比低膠凝強度明膠更清澈、味道更溫和。

將所有乾燥的明膠儲存在遠離光線、熱量和溼氣的密封容器中。

技術

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開花

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在使用前，脫水明膠必須用水或其他液體水合或“開花”。[1][15][17] 這使其能夠在融化並摻入最終產品之前均勻地吸收水分。如果您將普通的幹明膠攪拌到熱液體中，它會在沒有正確水合的情況下凝固，導致混合物中出現塊狀和細絲。[2][12][16][18] 水必須是涼的到冷的，明膠必須開花 5-10 分鐘才能正確且均勻地膨脹。[9][12][16]

明膠粉通常撒在一定量的液體上——通常是明膠重量的 5-10 倍[9]——這通常由食譜指定。避免一次倒入一大塊，這會導致水合問題。與明膠粉不同，片狀明膠通常完全浸沒在過量的液體中，然後在開花完成後取出並輕輕擠壓。[1][7][9] 因為薄片保持完整，所以它不會被稀釋並丟失在大量液體中。您理論上也可以像使用粉末一樣，使用固定體積使片狀明膠開花。[9]

摻入

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明膠開花後即可融化。如果使用足夠量的熱液體（≥105°F/41°C），[1] 可以直接將水合明膠加入熱混合物中，攪拌至完全融化並混合均勻。[9][15][16] 或者，明膠可以用隔水加熱或微波爐輕輕地完全融化——這通常用於將其加入室溫或更冷的混合物中。[1][9] 確保明膠完全融化，沒有顆粒或結塊。[7]

處理較冷的混合物時，務必使明膠和混合物的溫度儘可能接近，以防止出現質地問題。如果明膠相對於基料過熱，則凝固速度過快，最終產品中會出現凝固明膠的結塊。[1][9] 一種解決方法是將明膠充分加熱以確保完全融化，然後將其冷卻至凝膠溫度以上幾度，然後再加入混合物中。[7] 您還可以進行調溫——這通常透過將一小部分較冷的混合物加入溫熱的明膠中，然後將其混合回剩餘的較冷混合物中來完成。例如，如果您想將融化的明膠加入鮮奶油中，請將一些鮮奶油攪拌到溫熱的明膠中，然後將其摺疊到剩餘的鮮奶油中。[9] 始終確保在明膠凝固前快速將其混合，以確保其在混合物中均勻分佈。[15]

打發

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與蛋清中的蛋白質可以被打發成穩定的泡沫類似，明膠中的蛋白質也可以做到這一點。[1][9][13] 打發應在混合物凝固之前進行，因為一旦凝固，它就會失去彈性並變得易碎。[11]

造型

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由於具有凝固特性，含明膠的混合物通常在液體狀態下進行造型，並在給定的形狀中凝固後再脫模。[7] 為了確保乾淨地脫模，用塑膠襯裡模具或在模具上塗油非常重要。[13] 此外，模具應提前準備好，因為在加入明膠後，混合物可能會很快開始凝固。[1]

用途

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明膠因其增稠劑、穩定劑、發泡劑、凝膠劑和乳化劑的特性而廣泛應用於甜味和鹹味食品中。[1][4] 根據使用的強度和濃度，它可以增加醬汁的稠度或使液體凝固到可以用刀切的狀態。[1][15] 最簡單的應用是製作水果果凍——吉利丁廣泛應用於此目的，但也可以用無味明膠從頭開始輕鬆製作。作為穩定劑，明膠可以使輕質甜點泡沫保持形狀，例如戚風派、巴伐利亞奶油、冷凍酥和慕斯。[1][7][9] 同樣，它還能穩定棉花糖中的泡沫，但它還能賦予棉花糖一種有嚼勁和彈性的口感，就像在軟糖中一樣。[7][12] 在冰淇淋和其他冷凍甜點中，明膠透過與水結合來減少冰晶的形成，[1][17] 並且用作果汁和葡萄酒中的澄清劑，[3][10] 在此過程中，它會與單寧和其他雜質結合。從美學角度來看，明膠還用於提供光亮的表面，例如在透明和鏡面糖霜中。[13]

使用正確的明膠型別和數量很重要。穩定力不足會削弱凝膠，而過多則會產生具有異味的橡膠狀質地。[1][7][16]

替代

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在某些情況下，您可能無法或不願意使用食譜中要求的特定明膠（無論是形式還是布魯姆強度）。在這種情況下，您需要了解如何正確替換等效型別的明膠。

更換不同強度的明膠時，您可以有多種選擇。由於不同強度的片狀明膠通常標準化為凝固相同量的液體，因此您可以將一種強度替換為另一種強度，片對片。[9] 如果您想更精確地按重量計算要替換多少不同強度的明膠，您可以使用以下兩個公式之一——這兩個公式都是近似值：[19][20]

由於使用明膠粉的食譜通常會列出明膠溶脹的體積，而使用明膠片的食譜則沒有，因此在替換時需要考慮這一點。[9]如果用明膠片替換明膠粉，請確保新增用於明膠溶脹的全部液體量。例如，如果食譜要求將明膠粉溶脹在 50 克水中，但明膠片最多隻能吸收 40 克水，則在融化明膠片時應再新增 10 克水。如果用明膠粉替換在特定體積液體中溶脹的明膠片，請使用相同的體積。如果用明膠粉替換在過量液體中溶脹的明膠片，則將明膠粉溶脹在明膠片原本能夠吸收的水量中。[14]如果你不知道或無法確定這個水量，明膠質量的 5 倍是一個不錯的起始點。[15]無論如何，最好先做一個測試批次。[9]

如果你想使用明膠以外的凝膠劑（例如，出於飲食限制的原因），則需要進行一些食譜測試來調整用量和方法。例如，瓊脂的凝固強度比明膠高。[7]它在較高溫度下融化/凝固。平均而言，瓊脂的凝固強度大約是明膠的 8 倍，這意味著要達到相同程度的凝固，瓊脂的用量是明膠的 1/8。[21][22]與明膠不同，瓊脂的凝固和融化溫度都較高——在溶解於沸騰的液體中後，瓊脂在 35°C（95°F）下凝固，直到加熱到 85°C（185°F）才會再次融化。[23][24]這使得瓊脂非常穩定，但它沒有明膠那麼柔軟和入口即化，有時會產生“易碎”的質地。[22][25][26]

食譜

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參考文獻

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