食譜：奶油
| 奶油 | |
|---|---|
| 類別 | 乳製品 |
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奶油是一種高脂肪的液體乳製品，是從牛奶中分離出來的，在均質化之前。[1] 奶油或鮮奶油這兩個詞也被用來指代各種厚厚的、高脂肪的產品，如巧克力奶油、椰奶或鮮奶油。
奶油主要區別在於其脂肪含量。[2][3][4] 英語世界通常認可以下等級的奶油：[1][3][5][6]
- 半乳脂： 10–18% 脂肪[4][7][8]
- 淡奶油/單奶油/咖啡奶油/餐桌奶油： 18–30% 脂肪[8][9][10]
- （淡）鮮奶油： 30–36% 脂肪[4][9][11]
- 重（鮮）奶油： 36–40% 脂肪[5][7]
- 製造商奶油： 40+% 脂肪
- 雙層奶油： 48–50% 脂肪[10][11][12]
奶油是透過將牛奶分離成低脂和高脂部分而產生的。未均質化的牛奶在靜置後會自然分離，[3][9] 這個過程大約需要24小時才能完成。[13] 現代製造商使用離心機來加快分離過程。[2][3][9] 最後得到的奶油可以進行均質化，[2] 這將防止它進一步分離，並進行巴氏殺菌，從而減少微生物生長。[1][11]
與牛奶一樣，奶油的味道也很溫和，脂肪含量越高，味道越濃郁。未經巴氏殺菌的奶油在室溫下靜置會略微發酵，使其具有更復雜和“黃油味”；然而，快速離心和巴氏殺菌的奶油味道要溫和得多。[13]
奶油與牛奶的大多數特殊特性是由脂肪含量決定的。[11] 例如，所有奶油都是乳白色，因為脂肪攜帶脂溶性黃色色素。[1][10] 動物在食物中獲得的色素越多，奶油中的脂肪含量越高，奶油的顏色就越黃。由於乳脂在室溫或低於室溫時大多呈固態，因此奶油比牛奶更濃稠，而高脂肪奶油比低脂肪奶油更濃稠。[1] 分佈在牛奶中的微小脂肪滴使其具有非常絲滑和順滑的質地，不會感到油膩，[11][2] 如果奶油未經均質化，脂肪會慢慢分離出來，並在表面形成更厚的層。[11] 脂肪含量為 30–50% 的奶油可以被攪打成泡沫，製成鮮奶油。[8][5] 由於脂肪和蛋白質之間的相互作用，重奶油比牛奶更不容易凝固，重奶油和雙層奶油都可以用文火煮。[2][11]
奶油的保質期和攪打效能之間往往存在權衡。超巴氏殺菌延長了奶油的保質期，均質化防止其分離；然而，這兩種工藝都使奶油更難以攪打。[9][span>5] 有時，這些奶油會新增額外的穩定劑來彌補這一事實。[1][6][10]
除了奶油等級外，如果您想知道奶油中到底含有多少脂肪，可以檢視營養資訊[8]——這些資訊將幫助您預測其特性。奶油易腐爛，必須儲存在冰箱中。巴氏殺菌奶油可以儲存一到兩週，超巴氏殺菌奶油可以儲存數週。[5] 不要冷凍奶油。[1] 此外，將其存放在密封的容器中，遠離光線，以防止異味和異味產生。[1][9]
液體奶油可以加工成各種產品。 酸奶油是透過用乳酸菌培養奶油 (>18% 牛奶脂肪) 製成的。這會產生酸味，使奶油變稠。 鮮奶油也類似於用細菌培養，但它不像美式酸奶油那樣酸或稠。墨西哥奶油 (或濃奶油) 與鮮奶油類似。牛奶脂肪含量大於 30% 的奶油可以變成鮮奶油。攪拌奶油會導致脂肪滴聚整合團，製成黃油。
在烹飪中，奶油的脂肪有助於加深和傳遞風味，並提供濃郁感和口感。[1][2] 在鹹味菜餚中，奶油可以新增到湯和醬汁中，通常使用較重的奶油。[4][14] 因為輕奶油對熱敏感，如果煮沸或與酸性成分混合，很容易凝固。[2][11] 較輕和較重的奶油都用於糕點製作，無論是液態形式還是打發後的形式。[2][5][11][15] 它們也可以新增到飲料中以增加濃郁感。[1][11]
高脂肪含量的奶油可以用牛奶輕鬆稀釋，以替代低脂肪奶油。[11] 使用的精確數量可以使用混合物計算輕鬆確定。根據您使用奶油的目的，存在一些非乳制奶油替代品。例如，椰奶 可以合理地打發，而非乳制牛奶可以新增穩定劑和脂肪，使其具有與奶油相似的特性。
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