食譜：達爾·瑪卡尼（黑扁豆奶油）

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達爾·瑪卡尼（黑扁豆奶油）
類別	配菜食譜
份量	4–6
時間	20分鐘
難度

達爾·瑪卡尼是印度旁遮普邦的一道美味佳餚。傳統上，這種達爾是在炭火上慢慢烹飪幾個小時，這使它具有奶油般的質地。它會新增“瑪拉伊”（奶油）或新鮮黃油。如今在家烹飪時，使用的是適量的奶油或黃油。在餐館準備時，它是在低溫下慢慢烹飪，通常會新增大量奶油和黃油。扁豆和豆類會浸泡至少 8 個小時，然後用生薑、大蒜和其他一些香料（咖哩粉）在低溫下慢慢燉煮。然後將這些食材與酸辣的馬薩拉醬基底混合在一起，馬薩拉醬基底包括洋蔥、番茄（切碎或製成泥）或芒果乾粉，甚至石榴籽。

鮮奶油和黃油的點綴為這道菜增添了豐富的最後潤色。它裝飾有切碎的香菜葉和鮮奶油。它是一頓豐盛的飯菜，也是旁遮普邦和印度北部大部分地區的傳統主食。它通常與烤餅、米飯、印度薄餅一起食用。這種達爾富含澱粉和礦物質，也被認為是難消化的，但生薑可以解決這個問題，使其容易消化。

這道菜不僅在印度北部非常受歡迎，在其他地方也很受歡迎。它在第二天重新加熱後味道非常好。

食材

• 1 杯 整粒幹 烏拉德 達爾（無皮黑豆）
• ⅓ 杯乾 紅芸豆（拉傑瑪）
• 5–6 杯水（煮達爾用）
• 鹽
• 紅 辣椒粉（根據口味新增）
• 1 茶匙 薑黃粉
• 1 湯匙 磨碎的 生薑

• 3–4 湯匙 酥油 或油
• 1 大 撮 孜然粉 (阿魏)
• 2 月桂葉
• ½ 肉桂棒
• 3 丁香
• 1 箇中等大小的 洋蔥（可選），切碎
• 1 湯匙 姜蒜泥
• 2–3 箇中等大小的 番茄，切碎
• 2 茶匙 香菜粉

• ½ 杯鮮 奶油
• 1 湯匙 澄清黃油
• 2 湯匙切碎的 香菜葉（可選）
• 鹽，適量

步驟

1. 將黑烏拉德達爾和紅芸豆洗淨，並在適量溫水中 浸泡過夜。
2. 將浸泡過的達爾、紅芸豆和鷹嘴豆與鹽、紅辣椒粉、薑黃和磨碎的生薑一起在 5–6 杯水中煮至軟爛。
3. 將煮好的達爾放在一邊。
4. 在厚底鍋中加熱油或黃油。加入孜然粉、月桂葉、肉桂棒、丁香和切碎的洋蔥，煮至呈淺金黃色。當洋蔥變褐色時，加入姜蒜泥，並 炒。
5. 加入切碎的番茄。炒一下，然後加入香菜粉。炒至番茄完全煮爛。
6. 加入煮好的達爾和適量的水。
7. 充分混合，並 燉 15–20 分鐘。
8. 加入鮮奶油和澄清黃油，燉 5 分鐘。關火。上菜前用香菜葉裝飾。
9. 與印度薄餅、印度烤餅或米飯一起熱食。

註釋、小貼士和變化

• 你可以用 酸奶油 或低脂 酸奶 代替奶油。
• 用橄欖油代替酥油或黃油，並省略奶油。
• 你可以在 慢燉鍋 中製作這道菜，但要確保最後 10 分鐘在鍋中快速煮沸，以中和紅芸豆中的毒素。
• 這種達爾通常比其他達爾需要更多的鹽，因此應該根據口味新增。
• 過夜浸泡豆類可以縮短烹飪時間。