食譜：辣椒
| 辣椒 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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辣椒或辣椒是茄科辣椒屬植物的辣味果實。為了避免混淆，本食譜——與其他一些來源[1][2][3]一樣——使用帶“e”的“chile”來指代純粹的辣椒（新鮮或加工過的），而使用帶“i”的“chili”來指代燉肉及其衍生品，如香料混合物辣椒粉。但是，請注意，在其他來源中，拼寫可能會有歧義，請務必在給定食譜中使用所需的正確食材。
辣椒種類繁多，形狀、大小和顏色各不相同。[4] 它們都是空心的，果肉脆爽多汁，末端呈錐形，內部有種子。形狀可以是長形的、圓形的、細長的、皺巴巴的等等，顏色從綠色（未成熟時）[5]到黃色、橙色和紅色，以及各種色調。[6][5]
辣椒以其辣味而聞名，辣味是由辣椒內膜中發現的辣椒素引起的。[4][5][7] 這種化合物會刺激人體內的熱覺感受器，導致食用時產生疼痛和炎症。 [7][span>8] “辣度”用史高維爾辣度單位 (SHU) 來衡量，根據辣椒品種和生長季節而有所不同[4][6][7][9][10]——甜椒的辣度為 0 SHU，墨西哥青椒為 3000–6000 SHU，而哈瓦那椒為 300,000 SHU。 除了辣味之外，新鮮辣椒還具有水果味和植物味，不同品種之間有所不同。[5]
辣椒可以曬乾[5]——幹後可能會被賦予新的名稱[11]——並可以加工成煙燻辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒醬等等。 [4] 在這些過程中，根據不同的製備方法，它們可能會獲得或失去風味。[4][5][8]
辣椒品種來自四個主要物種的栽培品種：辣椒（如墨西哥青椒）；小辣椒（如辣椒），中國辣椒（如哈瓦那椒），毛辣椒（如羅科託），以及智利辣椒（如黃辣椒）。
選擇新鮮辣椒就像選擇其他新鮮蔬菜一樣。果肉和表皮應該堅實、脆爽，沒有損傷。表皮過於柔軟或起皺表明辣椒已經過了最佳食用期。優質的幹辣椒應該仍然保持一些水分，就像葡萄乾一樣，不應該像紙或紙板一樣。[11]
新鮮辣椒應該在冰箱中存放幾天。也可以在切碎後冷凍，[12]儘管這會破壞其新鮮的質地——冷凍辣椒應該用於製成泥狀和/或烹飪。 幹辣椒應該存放在密閉容器中，遠離光線和熱源，可以儲存數月。[11] 辣椒粉在儲存過程中會失去其複雜的香味，主要用於為菜餚增添辣味。[5]
要準備所有辣椒以供使用，請去除堅硬的莖。如果需要，可以去除內膜以降低辣度。[5][6] 種子雖然不太辣，但有苦味，也可以根據需要去除。 [5][7] 幹辣椒可以烤制以增強其風味。 [9]
處理辣椒時要非常小心，處理後不要觸碰眼睛或其他敏感部位。[7] 對於一些特別辣的辣椒，建議在處理時戴上手套，並在處理後立即用肥皂洗手。
辣椒生吃或熟吃都可以，可以為菜餚增添辣味。[13] 雖然在美洲殖民之前，舊世界的人們並不知道辣椒，但辣椒已經很好地融入了許多歐洲、亞洲和非洲美食，這些美食最初使用黑胡椒和其他香料來增加辣味。[13] 以辣椒味濃郁而聞名的菜餚包括莎莎醬、新墨西哥州的辣椒燉肉和印度風味咖哩。
為了降低辣度，辣椒通常與富含脂肪和蛋白質的食物（如乳製品）搭配，這些食物都有助於阻止辣椒素與身體的受體結合——水不會有幫助。 [7][8] 酸性成分會使辣味更加強烈。 [8] 經常接觸大量辣椒的人會隨著時間的推移而對辣味變得不那麼敏感，所以請務必根據用餐者的具體口味調整菜餚的辣度。 [7]
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黃辣椒 -
青色和紅色泰國鳥辣椒 -
魔鬼椒 -
香蕉辣椒 -
安喬辣椒 -
哈瓦那椒 -
朝鮮辣椒 -
菲律賓小辣椒 -
各種新鮮辣椒 -
辣椒粉 -
墨西哥青椒
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- ↑ Nast，Condé（2019-08-27）。"是的，辣椒粉和辣椒粉是不同的東西"。Bon Appétit. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉與辣椒粉：是的，存在巨大差異"。Simply Recipes. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒粉有什麼區別？"。Southern Living. 檢索於 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物百科. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料的科學：理解風味聯絡，革新你的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
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- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹飪的科學：理解食物和烹飪背後的生物學和化學. 約翰·威立 & Sons. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪的科學：解答所有問題，完善你的烹飪. 企鵝. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的技藝轉化為每個廚房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦給他的廚師講了什麼 2：續集：廚房科學的更多冒險. W. W. 諾頓 & 公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何開始用幹辣椒烹飪：食譜、烹飪技巧和購物提示". 美食家. 檢索於 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 廚師的香草花園. 道林金德斯利有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
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