食譜：塔拉瑟裡抓飯

塔拉瑟裡抓飯
類別	雞肉食譜
份量	4
能量	~ 每份 600-700 卡路里
時間	~1 小時
難度

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塔拉瑟裡抓飯 是一種用雞肉和香料混合的米飯菜。該食譜有著濃厚的莫臥兒美食傳統。這種抓飯的變種是一種 印度美食，起源於南印度的馬拉巴爾地區。 其特色在於米飯的選擇不同（不使用香米；使用細粒的凱瑪米/傑爾卡薩拉米）；雞肉在加入香料之前不經油炸。塔拉瑟裡抓飯是一種 Pakki 抓飯，而海德拉巴抓飯是一種 Kacchi 抓飯，因此顯然是一種燜制抓飯。塔拉瑟裡抓飯和其他抓飯變種之間在口味上有著明顯的區別。

食材

米飯

• 750 克 (3 杯) 凱瑪米或傑爾卡薩拉 米飯
• 3 湯匙 酥油
• 1 茶匙 達爾達 (人造黃油)
• 肉桂 棒，適量
• 3-4 個完整的 丁香
• 3-4 個 豆蔻 豆莢
• ⅔ 葉 馬拉巴爾葉 (印度月桂葉)
• ¼ 茶匙 卡斯卡斯 (印度白 罌粟籽)
• ¾ 片 八角 (可選)

香料

• ⅓ 杯 椰子 油
• 6 個 (500 克) 切碎的 洋蔥
• ¼ 杯 (~50 克) 腰果
• ¼ 杯 (~50 克) 奇斯米斯 (葡萄乾)
• 1 捏黃色/橙色人造食用色素
• 1 茶匙 藏紅花，浸泡在牛奶中
• 5 箇中等大小的 番茄，切碎
• 2 英寸新鮮的 生薑，磨碎或切成小塊
• 1-1.5 瓣 大蒜，或根據口味新增
• 6 個青 辣椒，或根據口味新增
• 5 個 小洋蔥，或根據口味新增
• 1 茶匙 茴香籽
• 1 茶匙 孜然 籽
• ½ 茶匙 薑黃 粉
• 3-4 片 肉豆蔻
• 1 茶匙 紅 辣椒 粉
• 1 公斤 雞肉，切成比通常咖哩用的稍微大一點的塊，浸泡在水中 20 分鐘，然後洗淨
• 3 湯匙 酸橙 汁
• ½ 湯匙 咖哩粉
• ¾-1 杯 (~1 束) 香菜葉，切碎
• ¾-1 杯 (~1 束) 薄荷 葉，切碎
• ½ 茶匙 黑胡椒 粉
• 稀釋的 酸奶，根據口味新增
• 餐桌 鹽，根據口味新增

組裝

• 1 湯匙 食用玫瑰水

步驟

米飯

1. 用清水洗米，瀝乾水分。
2. 在鍋中加熱酥油和少量達爾達。加入瀝乾水分的米飯，煎幾分鐘。
3. 以 1¾ : 1 的水米比例向米飯中加水。
4. 加入肉桂、丁香、豆蔻、月桂葉、印度白罌粟籽、八角和檸檬汁。轉小火，蓋上鍋蓋，煮至所有水分吸收。

香料

1. 在深鍋中加熱椰子油和少量酥油。加入切碎的 洋蔥、腰果和葡萄乾，然後煎至焦糖色。關火，放在一邊。
2. 在深鍋中加熱切碎的番茄和少量水 (不要加油)，直到番茄變軟。
3. 加入壓碎的生薑、大蒜、切碎的青辣椒和切碎的小洋蔥。攪拌至生味消失。
4. 加入茴香籽、孜然籽、薑黃 粉、肉豆蔻和紅辣椒粉。
5. 加入雞肉。蓋上鍋蓋，煮至快熟，不時攪拌，防止粘鍋。
6. 加入 ¼ 的煎洋蔥混合物、檸檬汁、咖哩粉、切碎的香菜葉和薄荷葉。轉小火。
7. 加入黑胡椒粉和酸奶，煮至雞肉和香料混合物融合在一起。

組裝

1. 將米飯、剩餘的洋蔥混合物、人造色素、藏紅花牛奶和玫瑰水混合在一起。
2. 將香料和米飯分層放在一個菜餚中，蓋上蓋子，用麵粉團或抹布將蓋子密封起來。
3. 在烹飪時，在蓋子上放上熱炭或木炭。在這個準備階段，火焰需要處於微火狀態。
4. 上菜。

註釋、提示和變體

• 塔拉瑟裡抓飯的米飯不同。用的是一種叫做Khaima/Jeerkasala[1]的細粒、薄片（不圓）、香味濃郁的米飯。塔拉瑟裡抓飯不用巴斯馬蒂米。
• Khaima/Jeerakasala 米飯不需要像普通米飯一樣在準備後進行浸泡和排水。
• 雞肉基底不用油，雞肉在加入香料前也不要煎。

來源

• Vinod, Ann (2010). "6, 雞肉". Kachi's Kitchen: Family Favorites from Kerala and Tamil Nadu. Bloomington, Indiana, USA: AuthorHouse. p. 72. ISBN 9781449094232. {{cite book}}: Invalid |ref=harv (help)
• Karan, Pratibha (2009). Biryani. Noida, India: Random House India. ISBN 9788184002546. {{cite book}}: Invalid |ref=harv (help)
• Ishrat Alam, ed. (2004). The Beginner's Cook Book: Cereals And Pulses. Global Vision Publishing House. ISBN 9788182200388. {{cite book}}: Invalid |ref=harv (help)
• Aji, Suhaina (2012-11-16). "塔拉瑟裡抓飯". http://www.mysingaporekitchen.com/. Retrieved 2013-07-04. {{cite web}}: Cite has empty unknown parameter: |1= (help); External link in |publisher= (help)
• "塔拉瑟裡雞肉燜抓飯". AnzzCafe. 2011-06-27. Retrieved 2013-07-04.
• Julie (17 April 2013). "抓飯Chammanthi（醬汁） | 綠色Chammanthi". http://www.erivumpuliyumm.com/. Julie. Retrieved 18 July 2013. {{cite web}}: External link in |work= (help)
• Julie (16 April 2013). "塔拉瑟裡雞肉抓飯（分步圖片）". Erivumpuliyumm.com. Julie. Retrieved 18 July 2013.
• "黃油飯（馬拉巴爾風格） | 喀拉拉邦菜餚 | 查詢食譜並製作美味". 喀拉拉邦菜餚. 2010-11-30. Retrieved 2013-07-19.

外部連結

• Jeerakasala 米飯 [2]
• Kaima 米飯 [3]