食譜：番茄
| 番茄 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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番茄（Solanum lycopersicum），儘管在生物學上屬於水果，但在廚師眼中被認為是蔬菜，因為它們的含糖量很低。大多數番茄品種具有濃郁的酸味和果凍狀的中心。幾乎所有未成熟的番茄都是綠色的，隨著成熟會變成紅色。
廚師和烹飪人員將番茄用於醬汁、沙拉、三明治和裝飾。此外，調酒師在血腥瑪麗（一種廣受歡迎的酒精雞尾酒）中使用番茄汁。
野生番茄起源於南美洲，成熟時會變成黃色，因此啟發了義大利語名稱pomodoro（金色蘋果）。如今，它們的子孫遍佈世界各地被食用和種植，尤其是在西歐和西半球。
由於番茄的果實最初被認為有毒，在16世紀和17世紀，番茄僅被用作觀賞植物。最早在歐洲作為食物使用的記錄可以追溯到18世紀上半葉。直到19世紀下半葉，番茄作為食物的廣泛種植才開始（主要在義大利南部和法國）。
番茄富含維生素和抗氧化劑。它們還含有味精。種子富含纖維和苦味單寧。番茄屬於茄科，其綠色部分由於含有生物鹼而略帶毒性。
圓形番茄是中等大小的球形番茄。它們用於生產番茄汁。切成四分之一後，它們很適合放在沙拉中。切成薄片後，它們很適合放在三明治中。從這種型別的番茄中去除果凍狀的內層果肉和種子通常很容易。
長形番茄通常是梨形或卵形的番茄，也稱為稠密番茄。這些番茄不如其他番茄多汁和美味。它們主要用於製作番茄醬.
櫻桃番茄和葡萄番茄是小型品種。它們通常在沙拉中作為零食完整食用。葡萄番茄具有更堅固、更厚的果肉，可以烤在串燒上或烤制。
這些是大型番茄，通常直徑超過5英寸。一片足以覆蓋一個大的三明治。從這種型別的番茄中去除果凍狀的內層果肉和種子通常非常困難。
在夏季，番茄種植者生產的番茄遠超其新鮮銷售量。許多番茄（通常是長形番茄）都被罐裝。罐裝番茄的味道往往比冬季進口的品種或溫室種植的番茄更佳。
番茄也可以透過在陽光下乾燥來儲存。這種技術在義大利很受歡迎。然後，它們要麼以乾燥的形式包裝儲存（使用前需要浸泡），要麼浸泡在橄欖油中裝入罐子（可以從罐子裡直接使用）。曬乾番茄的味道濃烈且濃郁。你可以在比薩配料中使用它們，它們與鳳尾魚、酸豆和橄欖等濃郁的味道搭配得很好。
高溫烹飪會很快破壞新鮮番茄的味道，但有助於抑制使受傷（例如切片、搗碎或切碎）的番茄液化的酶。
在烹飪中使用番茄時，幾乎總是要先去皮。方法如下。
用鋒利的刀子在每個番茄的底部切一個小十字。將番茄放入沸水中浸泡不超過30秒，然後放入冰水中，以停止任何可能已經開始的烹飪。然後你應該能夠剝掉每個番茄的皮。將皮扔掉 - 它們不太適合準備任何食物，雖然如果你喜歡吃它們，它們確實含有許多營養成分。
這種烹飪番茄的方法由赫斯頓·布魯門薩爾描述。它認識到，我們認為是番茄的味道，很大一部分來自綠色莖或藤蔓的氣味。藤蔓不可食用，其香氣會因熱而被破壞，但這種方法在一定程度上可以捕捉到它。
按照上述方法剝掉番茄皮。將它們切成小塊，去除種子。將切好的番茄放在碗上的篩子上，並大量撒鹽。在陰涼處放置一個小時或更長時間。鹽會從番茄中吸出液體，液體會在碗中收集。使用這種液體作為快速烹飪番茄的基礎（布魯門薩爾建議使用壓力鍋）。這樣可以避免新增任何水，因此可以濃縮味道。當番茄煮成泥後，在未蓋鍋中煮沸，直至液體減少。然後冷卻泥，並將其與番茄植株的藤蔓一起放入密封容器中。儲存一個小時或更長時間，讓番茄吸收一些藤蔓的香氣。丟棄藤蔓，並使用這種醬汁作為比薩配料或作為搭配魚類、肉類或蔬菜的醬汁的基礎。
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