食譜：味精

味精
類別	香草和香料

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味精，或稱穀氨酸鈉，是一種有爭議的鈉鹽和天然存在的氨基酸穀氨酸的鹽，從天然存在的穀氨酸中提煉出來。穀氨酸的天然形式存在於許多食物中，當它“遊離”時（不與蛋白質結合），它會增強鮮味，日語稱為鮮味。味精是穀氨酸的化學精煉形式，與鹽結合。

由於味精是一種含鈉的鹽，因此許多與食鹽相關的健康問題也適用於味精，但許多人報告了額外的負面體驗。其中一些明顯與味精相關的問題被認為是短期“反應”，而大多數對鹽的擔憂則是長期的。許多權威機構否認味精的健康問題，另一方面，許多味精消費者聲稱有親身經歷，這些經歷在很大程度上得到共鳴。因此，可以推斷，關於這種廣泛使用的產品存在一定程度的虛假資訊或錯誤資訊。在評估圍繞味精的問題時應謹慎，並應給予那些相信他們的真實負面體驗是由該物質引起的的人以敏感，無論技術細節如何。

許多偏頭痛患者報告味精是引發物質。

味精的使用實際上還可以降低食物中的總鈉含量，因為食物可能不需要那麼多食鹽才能嚐起來好吃。少量味精通常可以將鹽的使用量減少 20% 到 45% 而不影響味道，如果味精沒有產生負面影響，這可能被視為一種健康益處。

某種形式的穀氨酸自然存在於海藻中，存在於發酵的大豆產品中，如味噌和醬油（1.0%），尤其是在酵母提取物中，如維吉美（1.4%）和麥維他酵母醬（2.0%）。西紅柿、蘑菇和帕爾馬乾酪 乳酪（1.2%）中也含有少量穀氨酸。

傳統上，含有番茄醬和大量帕爾馬乾酪的義大利菜餚中所含的穀氨酸要比通常新增在中國外賣食品中的味精要多得多。

用於精煉成味精的穀氨酸最常透過發酵商業生產；這個生產過程階段的結果與在許多食物中自然發現的穀氨酸完全相同。另一種途徑是透過水解麵筋，例如小麥。

“在這個過程中生產的粗穀氨酸隨後被過濾、純化並透過中和轉化為穀氨酸鈉。經過進一步純化、結晶、乾燥和篩分，穀氨酸鈉呈現純白色晶體狀，可用於包裝和使用。” [1]

食品產品有時會顯示“自溶酵母”和“水解蛋白”等成分，而標籤上不一定使用味精或公認的數字程式碼（E621、HS29224220）。這些成分實際上可能含有味精，或者至少含有遊離穀氨酸。關於健康問題是否也與遊離穀氨酸相關，還是僅僅與味精相關，存在一些混淆。對於絕大多數人來說，蛋白質結合的穀氨酸不太可能有問題，因為這將是完全令人崩潰的。

味精通常透過新增額外的風味來用於零食、冷凍晚餐和即食餐，例如泡麵調味料混合物。

與食鹽一樣，味精往往會增強我們對其他風味的感知。味精在亞洲菜餚和雞肉菜餚中被廣泛使用。使用量是一小撮味精，與食鹽的使用量大體相同。