食譜：酵母
| 酵母 | |
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| 類別 | 發酵劑 |
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- 酵母是一種活的、微觀的單細胞生物，當它生長時，會將其食物（透過稱為發酵的過程）轉化為酒精和二氧化碳。這種特性使酵母受到釀酒師、釀造師和麵包師的青睞，它們經常用於酒精飲料的生產和烘焙行業。酵母可以在某些植物和花朵上、皮膚表面以及溫血動物的腸道中找到
在釀造葡萄酒和啤酒的過程中，麵包酵母製造酒精是最終產品的需要，而二氧化碳使啤酒和香檳起泡。
麵包製作的藝術需要酵母產生的二氧化碳，以便某些麵糰膨脹和擴張，使其質地更輕盈蓬鬆。為了繁殖和生長，酵母只需要合適的環境，包括水分、食物（以糖或澱粉的形式）、溫暖的培育溫度，最佳溫度為 21–29.5 °C (70–85 °F)，最佳溫度為 26–27 °C (79–81 °F)。在這些溫度範圍內，較高的溫度會導致更快的發酵，較低的溫度會導致酸麵糰和麵包酵母麵包的發酵速度更慢。當酵母消耗麵糰中的糖和澱粉時，它會產生小的二氧化碳袋。當面團烘烤時，二氧化碳會膨脹，使麵包具有鬆軟的質地。
市售的三種酵母型別是麵包酵母、啤酒酵母和營養酵母。麵包酵母，顧名思義，是作為發酵劑使用的型別。
麵包酵母分為三種基本型別——乾酵母、壓榨鮮酵母和酵母發酵劑。
乾酵母廣泛存在於至少兩種形式中，活性乾酵母和快速發酵，後者使麵包發酵所需的時間約為前者的一半。它們可以互換使用（調整發酵時間），並且都以 1/4 盎司的信封出售。乾酵母可以購買 4 盎司的罐子、更大的 1 和 2 磅的包裝，或者在一些健康食品商店以散裝形式購買。應將其儲存在陰涼乾燥的地方，但也可以冷藏或冷凍。在溶解在液體中之前，它應始終處於室溫。如果儲存得當，它在保質期內使用時是可靠的，保質期應印在信封或罐子標籤上。
- 活性乾酵母以微小的脫水顆粒的形式存在。酵母細胞是活的，但由於缺乏水分而處於休眠狀態。當與溫水（40° 到 46°C / 105° 到 115°F）混合時，細胞再次變得活躍。一包活性乾酵母相當於 1.8 茶匙[註釋 1]乾酵母或一塊壓榨鮮酵母。
- 即時酵母是乾酵母的一種形式，與活性乾酵母相似，但顆粒尺寸略小。它有一個有用的特性，它不需要預先溶解在溫水中，因此可以與乾麵粉混合，然後再加入水。
- 耐滲透壓酵母也以幹即時酵母的形式供應，儘管獲得起來有點困難。它被用作在含有大量糖的麵糰中增加接種量的替代品，否則會導致生長緩慢或停止。
壓榨鮮酵母，以大約 17克的小方形塊的形式出現，潮溼且極易腐爛。必須將其冷藏並在一到兩週內使用，或在包裝上標明的日期之前使用。一塊鮮酵母可以替代一包 1/4 盎司的乾酵母。在美國，壓榨鮮酵母的使用已被更耐用的活性乾酵母基本取代。據斯坦利·考文在其著作《麵包製作：提高質量》中寫道，鮮酵母的重量不應超過麵粉重量的 2.5%，以避免烘焙產品中出現不良的酵母味。
控制任何酵母發酵麵糰發酵時間的一種方法是增加或減少接種量，接種量以麵粉重量的百分比表示。酵母透過重量來分配，儘管通常使用近似體積替代品。對於家庭烘焙師來說，由於製作一個麵包所用酵母的量很少，因此需要精度為 1/100 到 1/1000 克的秤。可以將乘數應用於酵母百分比或重量，以調整鮮酵母、活性乾酵母或即時酵母，它們通常可以互換使用，但是，在某些情況下，需要特定型別的酵母。
為了使發酵時間大致相同：使用活性乾酵母代替鮮酵母，將鮮酵母乘以約 42%；使用即時酵母代替鮮酵母，將鮮酵母乘以約 31.5%。使用即時酵母代替活性乾酵母，將活性乾酵母乘以 75%。[註釋 2]要進行反向轉換，請除以而不是乘以。
所有面包酵母都應進行稱為發酵的測試，以確保它仍然活著。為了發酵酵母，將酵母溶解在溫水中，並加入少許糖。將混合物放在溫暖的地方放置 5 到 10 分鐘。如果它開始膨脹和起泡，說明酵母還活著，活躍並且能夠使麵包發酵。如果然後將這種酵母用於麵糰中，它就是一種酵母發酵劑。
酵母發酵劑實際上不是一種酵母，而是指各種各樣的過程，透過這些過程，少量酵母被用來接種與麥芽或麵粉或其他糖源或糖類（糖類）混合的水。麵包師和釀酒師都使用酵母發酵劑：這基本上是從較小的接種量中培育出更大數量的最鮮活、最純淨酵母的技術。麵包師的技術可能包括像啤酒釀造者一樣種植酵母，歷史上在麵包酵母大規模生產之前就是如此，但今天通常指的是所謂的海綿，即用異常少量麵包酵母接種的不同水合度的水和麵粉的混合物。這些在溫度下經過時間的仔細管理，除了它們使酵母繁殖的作用之外，還被用來獲得它們對澱粉和蛋白質基質的有益酶促作用，所有這些都有助於改善烘焙產品的風味和其他理想特性。
啤酒酵母是用於釀造啤酒的特殊非發酵酵母。由於它是維生素 B 的豐富來源，啤酒酵母也用作食品補充劑。它在健康食品商店有售。啤酒酵母也銷售在專門的啤酒釀造裝置商店，不同的啤酒使用不同的菌株。上層發酵酵母能夠產生更高的酒精含量，並且在生產過程中需要更高的溫度。因此，它們會產生更甜的啤酒和艾爾型啤酒。另一方面，下層發酵酵母能夠發酵更多的糖，並且在生產過程中需要更低的溫度。這些型別的酵母用於生產拉格啤酒而不是艾爾型啤酒。歷史上，上層發酵啤酒酵母也用於麵包的發酵。
營養酵母與啤酒酵母類似，是一種受到素食主義者和注重健康的群體歡迎的營養補充劑，他們將它用作食譜中的配料，或者僅僅作為調味品。它是一種失活酵母，通常是釀酒酵母。
它是蛋白質和維生素，尤其是 B 族維生素的來源。它也天然低脂肪和鈉。一些品牌的營養酵母（並非全部）都強化了維生素 B12。維生素 B12 是從細菌中單獨生產的，然後新增到酵母中。
營養酵母具有濃郁的風味，被描述為堅果味、乳酪味或奶油味，這使其成為乳酪替代品中受歡迎的配料。素食主義者經常用它代替帕爾馬乾酪。另一個受歡迎的用途是作為爆米花的配料。一些電影院提供它以及鹽或辣椒粉作為爆米花的調味品。
它以薄片或類似玉米粉的黃色粉末的形式在市場上出售，可以在大多數天然食品商店的散裝區找到。在澳大利亞，它有時被稱為“美味酵母片”。在加拿大，它被稱為“美味酵母”。
營養酵母不同於酵母提取物，酵母提取物具有非常濃郁的風味，並且以深棕色糊狀物的形式出現。其他酵母物種用於釀造啤酒、葡萄酒和麵包。
野生酵母孢子不斷漂浮在空氣中，落在沒有覆蓋的食物和液體上。沒有人確定這些野生孢子是什麼時候第一次與食物發生作用的，但據悉埃及人在 5000 多年前就使用酵母作為發酵劑。在此之前，葡萄酒和其他發酵飲料已經存在了數千年。如今，科學家們已經能夠分離和鑑定出最適合釀酒、釀造和烘焙的各種酵母。