食譜：鹽
| 鹽 | |
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| 類別 | 香草和香料 |
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鹽，或氯化鈉，是一種礦物質，是人們食用的少數幾種礦物質之一。鹹味是我們味蕾感知的基本味道之一，與甜、酸、苦和鮮味並列。鹽對生命是必需的，但過度食用會導致健康問題，包括高血壓。如果在食物中新增少量的味精，鹽可以減少 20% 到 45% 而不影響味道。鹽也用於儲存食物。
鹽有著悠久、多樣、有時甚至充滿暴力的歷史。它在整個歷史中一直是備受重視的貿易商品。戰爭因它而起，國家因它而興衰。在羅馬帝國後期和整個中世紀，鹽是沿著“鹽路”運送到日耳曼部落腹地的珍貴商品。鹽路上的城市、州和公國對透過其領土的鹽徵收了沉重的關稅和稅收。這種做法引發了戰爭，甚至開始形成城市，例如 1158 年慕尼黑市，當時巴伐利亞公爵亨利二世決定弗賴辛主教不再需要他們的鹽收入。
在大多數情況下，各種等級的鹽都是一樣的；在化學上，大多數鹽都超過 99% 的氯化鈉，但結構差異很大。
- 簡單的食鹽由小而緊密的立方晶粒組成，通常添加了碘。
- 粗鹽的結構更加不規則，不含碘，表面積更大。廚師們更喜歡它用於一些菜餚，因為它質地獨特，而且由於不含碘，因此味道似乎“更純淨”。這個名字源於它在“潔淨”肉類中的作用：按照猶太飲食法（潔淨）進行準備。
- 爆米花鹽/罐裝和醃製是研磨後的鹽，溶解速度非常快，能夠在冷水中溶解。
- 岩鹽是氯化鈉的大塊。
這些結構上的差異會導致人們對鹽的感知味道及其在特定食譜中的用處發生重大變化。鹽的溶解速度也很重要，例如醃製鹽，甚至能夠在冷水中快速溶解。
食鹽還含有防結塊劑，使其能夠自由流動，有時還含有極少量的碘。
海鹽，是由海水蒸發製成的，也有很大差異。由於水中含有雜質，每種海鹽都具有獨特的風味，並在不同的菜餚或不同的應用中受到珍視。海鹽通常比其他種類的鹽貴得多；然而，在大型海水蒸發產業地區（例如加利福尼亞州），當地商店的“食鹽”實際上可能是海鹽。
黑鹽（也稱為黑鹽、sanchal）是一種未經提煉的礦物鹽，用於印度菜。它具有硫磺味，實際上是粉紅色的灰色，而不是黑色。
鹽來自兩個來源，開採天然岩鹽礦床和海水蒸發。
除了簡單的調味外，鹽在烹飪中還有許多用途。它的主要用途在於它的滲透特性。給食物表面加鹽會吸出水分和溶解在其中的任何東西。當肉類被潔淨時，它會被大量鹽醃製，以吸出任何殘留的血液。粗鹽，由於它的結構，非常適合這項任務。這種技術也適用於茄子，以去除苦味並改變植物的質地，以及在低溫下出汗芳香成分（如洋蔥或大蒜），以吸出水分並使其變軟。
鹽經常用於發酵食品，既可以吸出蔬菜中的水分，也可以抑制有害細菌的活動。通常建議在發酵時使用非碘鹽，因為碘是一種有效的抗菌物質，因此可以稍微抑制發酵。碘鹽可以在發酵中使用，但最好使用非碘鹽，如醃製鹽或粗鹽。
鹽還有助於增強我們對其他風味的感知，尤其是甜味。例如，這解釋了它在冰淇淋或爆米花中的用途。大多數糖果食譜中都含有一小部分鹽，無法直接檢測到，但對最終結果有明顯的影響。這是因為鹽落在味蕾上，並以某種方式開啟味蕾以感知其他風味。
鹽的熱特性在一些應用中非常有用，尤其是在自制冰淇淋中。岩鹽溶解在冰水中的作用會使溶液比冰本身更冷。因此，冰淇淋機將鹽和冰混合物放在一個絕緣容器中，在容器中放一個高導熱性的奶油混合物容器，該容器會迅速凍結。
鹽也可以用來“煎”食物。將大量的岩鹽在烤箱中加熱到高溫（溫度不同，通常約為 400°F 或 200°C）。鹽加熱後，將食物放入鹽中，並額外倒入一層預熱的鹽。這種方法是一種非常快速的將熱量傳遞到食物中的方法，僅次於油炸，因此烹飪時間會非常短。
當在煮沸的水中加入鹽用於煮義大利麵或土豆時，水的溫度可能會略微升高（不到一度）。主要作用是調味。但是，你是在給水加鹽，而不是直接給食物加鹽。因此，鹽的用量應根據水的用量而變化；通常需要相當多的鹽。
最後，鹽當然可以用作直接調味品。普通的食鹽最常用於此目的；它可以帶出其他成分的味道，並且添加了碘，可以預防甲狀腺腫。然而，許多美食家更喜歡不含碘的粗鹽，因為它們的味道更“純淨”。由於海洋中的礦物質等成分，海鹽還可能具有其他鹽類所不具備的健康益處。