食譜：油炸
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油炸是指將食物完全浸入熱 油 中。這是一種非常快的烹飪方法，儘管使用的是液態油，但由於它不涉及液態水，因此最好將其歸類為乾式烹飪方法。
使用油炸鍋，油炸相對安全，但熱油本身具有危險性，因此在操作時應格外小心，以避免火災和/或嚴重燒傷。
如果操作得當，油炸實際上不會使食物油膩。食物中的水會排斥油。然而，熱油也會使食物內部的水沸騰，並從內而外蒸食物。只要油足夠熱，食物沒有在油中浸泡太久，油就不會進入食物本身。如果食物在油中停留時間過長，水會蒸發出來，油會滲入食物。如果油太涼，食物在發生這種情況之前不會煮熟。
大多數油炸食譜依賴於麵糊或麵包糠的塗層，或依賴於本身有皮或會產生天然皮的食材，例如 土豆 或帶皮的整隻 家禽。這樣做的效果是，食物的外層變得酥脆和褐變，而內部則保持柔軟、溼潤和蒸熟，類似於煎。當然，麵糊可以吸收大量的脂肪，通常與食物一起食用，導致攝入的總脂肪含量大大增加。
炸鍋可能非常危險，應謹慎使用，並且必須持續監督，最好使用溫度計；油炸鍋更安全。炸鍋是英國住宅火災的主要原因，此外，它還可能溢位熱油，造成嚴重燒傷。如果您使用的是炸鍋，您當地的消防隊可能會提供將其更換為油炸鍋的服務，或者可以提供有關危險的建議。
- 油炸鍋，而不是平底鍋
- 油炸鍋比炸鍋不易傾倒（避免油燙傷），通常配有溫度計，以防止過熱和火災。在使用前熟悉操作方法也是謹慎的做法。
- 油中不要放水
- 熱油中的水會導致飛濺和起火 - 水會沉入油中（因為水的密度比油大），然後汽化，飛濺出熱油，並可能造成燙傷。如果油著火，這會導致炸鍋起火（沸騰溢位）- 一團燃燒的油從油炸鍋中噴出，構成極大的危險。如果油著火，不要用水；見下文。
- 滅火毯或合適的滅火器
- 隨時備好滅火毯，用來撲滅火災，或者準備一個專門用於撲滅烹飪油火災的滅火器（美國為 K 類，歐洲為 F 類）。
- 合適的油
- 有些油不適合油炸，在油炸溫度下會冒煙。合適的油包括精煉紅花油、精煉葵花籽油、精煉花生油、椰子油（南亞）和米糠油（東亞）。
- 不要過熱
- 油是易燃的，油火非常危險；在燃燒之前，油會冒煙，發出警報。大多數情況下，油炸溫度在 175 至 190 °C（345–375 °F）之間。
- 不要裝得太滿
- 油炸鍋中必須留有空間新增食物 - 使用推薦量的油，以及少量食物。如果油或食物過多，油會溢位鍋邊，導致火災或燒傷。此外，少量食物更容易煮熟。
- 使用工具
- 使用金屬工具在油炸鍋中操作食物 - 金屬絲籠是主要工具，蜘蛛或長柄筷子可以用於額外的操作。
- 金屬排煙罩
- 在金屬排煙罩下烹飪：燃燒的熱油火焰可以高達 2 或 3 英尺，很容易點燃架子。
- 使用後冷卻
- 使用後，讓油冷卻 2 個小時後再處理。
特別適用的通用烹飪建議
- 不要無人看管
- 不要喝酒
- 不要讓孩子在場
- 穿著緊身、厚實的衣服
- 穿著緊身、長袖、厚實的衣服，以防止飛濺造成的燙傷，例如機械師的襯衣和牛仔布，而不是寬鬆、薄的衣服，例如紗麗。
當油開始持續冒煙時，說明溫度過高 - 這時油已經達到了冒煙點，此時油會變成致癌物質。
- 關閉油炸鍋，讓油冷卻。
- 這可能並不十分危險 - 著火點和燃點通常明顯高於冒煙點，因此油不會在沒有進一步加熱的情況下點燃 - 但溫度非常高，冒煙是一個警告訊號。
- 下次，使用更低的溫度設定，或選擇具有更高冒煙點的油。
如果著火，立即報警。
烹飪油火災非常危險，難以撲滅，需要採取特殊措施
- 燃燒的油只能用滅火毯或專用滅火器（美國為 K 類；歐洲為 F 類）有效撲滅；這些滅火器可能在住宅使用中不可用。
- 不要用水撲滅油火；也不要使用普通滅火器。
如果沒有滅火毯或合適的滅火器，而且火勢很小且被控制住，可以嘗試快速新增小蘇打，因為小蘇打可以滅火（不要新增任何其他物質，因為這些物質可能會燃燒）。但是，如果發生大的烹飪油火災，請立即離開房屋並報警，不要試圖自己撲滅火災 - 您的努力很可能以災難告終。
在某些地區的假日中，人們有時會用油炸整隻火雞；您可能還想油炸雞或其他鳥類。一般來說，將鳥切成塊（或購買預切塊）並油炸單個塊更容易、更安全；它也使上菜更容易。
如果您想油炸火雞，請在操作之前聯絡消防隊，這樣您就不需要在操作之後緊急聯絡他們。
主要建議是
- 所有常見的建議，但要格外小心。
- 使用專門的火雞油炸鍋，因為它很大。
- 事先仔細測量所需的油量，包括實際的火雞，以確保油炸鍋不會過度填充。
- 在戶外烹飪。
- 在油炸前將火雞解凍；此建議值得用粗體或大寫字母表示。
油炸技巧
[edit | edit source]- 一般來說，小塊食物在高溫下短時間烹飪，可以使食物酥脆而不油膩。
- 油炸前將食物擦乾（以避免飛濺），尤其是浸泡過的土豆；從冷凍食品中去除冰晶。
- 食物在使用後會給油調味；因此，在油炸味道重的食物（魚、蝦）之前，先油炸味道清淡的食物（蔬菜）——或者使用不同的油炸鍋來油炸不同的食物。
- 從冷的食物開始（好主意），油炸的溫度一般在 325–375 華氏度（160–190 攝氏度）左右。對於小食物來說，溫度可能更高。如果油溫過高，食物外部會燒焦，而內部還沒有熟透。
- 從溫暖或熱的食物開始時，油溫可以更高。（這就是為什麼蛋卷食譜要求使用熱的餡料，以及為什麼炸魚食譜要求在裹麵包屑和油炸之前將魚在微波爐中加熱的原因）
- 一次不要新增太多食物；因為這會使油溫下降太多。
- 不要使用帶有易粘在金屬絲上的食物的籃子。或者，將食物用夾子懸掛在油中 10 秒鐘，然後再鬆開。
- 可以考慮將油炸作為烹飪過程中的一個步驟，只使外部酥脆——類似於烤制或煎制。例如，與其將雞肉從生到熟完全油炸，不如先烤制，然後在油炸鍋中最後油炸。類似地，您可以在製作烤土豆的過程中，將土豆油炸作為一步——在煮沸後，並在烤制之前或之後油炸。
麵包屑
[edit | edit source]- 在使用乾粉麵包屑時，使用蛋液或粘稠的液體（例如酪乳），使其粘在食物上。
- 在使用溼麵糊麵包屑時，使用玉米粉、玉米澱粉或麵粉使其粘在食物上，並確保麵糊在新增時足夠乾燥。
- 在油炸前抖掉多餘的麵糊或麵包屑；否則它們會脫落到油中，需要更頻繁地更換油。
- 有些人建議將裹好麵包屑的食物冷藏 30 分鐘再油炸，這樣麵包屑會粘得更牢。
向油炸鍋中新增太多食物不僅會降低油溫，還會導致食物因油炸鍋過於擁擠而產生蒸汽，從而降低溫度，導致食物變得潮溼，麵包屑脫落。
重複使用油
[edit | edit source]- 關於重複使用油以及使用過的油的儲存方式，觀點各不相同。
- 有些人認為油炸的效果會隨著油的重複使用而得到改善，並使用一批油進行 3 到 6 次油炸，而另一些人則聲稱使用過的油有害，要麼是因為細菌繁殖，要麼是因為油分解成有害化合物。
- 重複使用油的人對於是否需要冷藏存在分歧，但他們普遍認為過濾油很重要，然後將油密閉存放，遠離光線。
- 當油變黑或開始發出“異味”時，請丟棄重複使用的油。
- 如果重複使用油，每次使用時都要新增新鮮油，以延長油的使用壽命。
- 如果您的油炸鍋有過濾系統，請定期過濾油。
- 冷卻後的油可以用茶濾器、廚房紙、棉布或粗咖啡機濾紙過濾。
- 當油變得非常黑時，請更換油。如果您不更換，您的食物都會嚐起來一樣——薯條嚐起來像魚，魚嚐起來像薯條，最終所有食物都會嚐起來有點發酸。
- 經驗法則是，在大量使用時每週更換一次油，或者如果只用於油炸蔬菜，則每三週更換一次。
- 在油炸鍋中使用新油時，將油炸時間延長 1.5 分鐘。
- 可以透過油炸歐芹來淨化油。歐芹會吸收油中的異味。注意飛濺！
油的處理
[edit | edit source]在某個時候，必須處理油。建議包括
- 重複使用油進行非油炸烹飪（在冰箱中密閉儲存數月；當變質時丟棄）。
- 在詢問後，將油處理到當地餐館——他們通常會進行食用油回收（製成生物柴油或其他物質）。
- 將油（冷卻後！）儲存在原容器中、牛奶容器中、啤酒或葡萄酒瓶中、廣口瓶中（酸奶、蛋黃醬、泡菜）中，然後丟棄這些容器，可以選擇包起來。
- 使用固體脂肪（豬油、椰子油、起酥油），並使其凝固冷卻。
- 日本有一種“油固化劑”，可以使油凝固，便於處理。
- 諮詢當地衛生部門，瞭解正確的處理方式。
但是，不要將油倒入下水道，因為在一些地方這是非法的，因為油會堵塞管道和下水道，最終導致汙水處理廠的效能下降。
食用建議
[edit | edit source]- 立即食用油炸食品，或在烤箱中保溫（95°C，200°F），放在平底鍋中（正確地說，是果凍卷盤——帶有凸起的邊緣）
- 用紙巾吸乾油
- 立即撒鹽，趁熱；可以選擇撒胡椒粉或其他香料。
- 蘸醬通常很受歡迎。
- 一片檸檬也很美味。
- 對比質地——油炸食品（如海鮮或麵包丁）搭配沙拉是一種經典的組合，日本常見的做法是在湯中加入天婦羅
- 叉子、筷子和手一般是食用油炸食品最方便的方法（因為有外皮）；如果用手食用，請提供餐巾紙。
- 飲料方面，啤酒、紅茶和軟飲料通常搭配得很好；濃郁的（單寧含量高的）紅葡萄酒也可以搭配。
健康
[edit | edit source]油炸存在一些健康方面的擔憂；有些是誤解，有些是爭議，有些是事實。簡而言之，正確的油炸可以使食物酥脆，而不是油膩，與其他油炸方式（如煎制）差別不大。最終，食材是根本：油炸韭菜仍然是韭菜，油炸士力架仍然是士力架。
小貼士
[edit | edit source]- 使用合適的油（高溫油），在合適的溫度下（遠低於煙點）。
- 小塊食物在高溫下短時間烹飪。
- 如果食物停止發出聲音，就說明過度烹飪了。
- 每次都要過濾油或使用新油。
批評
[edit | edit source]以下是針對油炸的普遍批評意見
- 脂肪不好（油炸食品含有脂肪）
- 一些人對一大桶油的印象感到震驚和不安，就好像要食用這些油一樣；這種恐懼在很大程度上是毫無根據的。
- 油是用來加熱的，實際上只有很少量的油被食用。一個簡單的測試方法是在烹飪前和烹飪後檢查油的液位——它們應該幾乎相同，這反映了幾乎所有的油都還在油桶中，而不是在食物中。簡而言之，熱油加熱食物，並從內部蒸煮食物（蒸煮通常被認為是健康的烹飪方式），這從烹飪過程中發出的蒸汽聲可以看出來；蒸汽會將脂肪隔開。
- 土豆的情況並非如此，人們希望脂肪進入土豆，因此事先會將土豆焯水。
- 煎制和炒制也會在食物表面塗抹類似的脂肪，但視覺衝擊力較小。
- 此外，“脂肪不好”的觀點存在爭議，許多人對此不認同——比較低脂和低碳水化合物飲食。
- 最後，油炸中使用的油（主要是單不飽和植物油）普遍受到讚揚。
- 油炸會產生毒素
- 這種擔憂有一定的依據——使用未精煉的油或煙點低的油，並將油加熱到煙點，會因氧化而產生致癌物，這從油煙中可以看出來。使用精煉的、煙點高的油可以減少或消除這種現象。有證據表明，在煙點以下也會產生毒素，特別是如果重複使用油或長時間保持油溫——這導致了建議不要重複使用油。此外，掉入油中的食物碎片本身就是雜質，可能會在進一步烹飪時發生氧化——這導致了建議重複使用油時要過濾。
- 油炸會破壞營養物質
- 油炸與其他烹飪方法類似，都會導致營養物質的流失，因為食物內部沒有接觸到油，只是被加熱（實際上是蒸熟）。烹飪會破壞一些營養物質，但也使其他營養物質更容易消化。
- 油炸食物不提供營養
- 對此有一定依據——必需脂肪酸（EFAs）會被油炸破壞，必須從其他來源獲得——油炸食物不應成為唯一的脂肪來源。
常見的油炸食物
[edit | edit source]原則上，幾乎所有食物都可以油炸。某些型別的食物經常被油炸。
- 肉類
- 海鮮——蝦、魷魚、蛤蜊、扇貝、牡蠣
- 家禽——雞肉、火雞（整隻或部分）
- 白肉魚——炸魚薯條
- 蔬菜
- 馬鈴薯——薯條、薯片
- 蔥屬植物——洋蔥、韭蔥
- 綠葉蔬菜
- 麵包和麵團
- 用麵包包裹的食物——餃子、春捲、餡餅、薩摩薩
- 麵糰——油炸麵糰
- 麵包/澱粉——麵包丁、油炸麵包條、玉米片、油炸麵條
- 其他
- 肉末混合物——炸肉餅、蟹肉餅
- 脂肪——乳酪、豬皮
- 蘑菇
一般類別包括油炸食品和天婦羅。
更不常見的是
- 糖果棒——小蛋糕、火星棒
- 快餐——熱狗、披薩
- 冰淇淋
然而，紅肉（牛肉、羊肉）和肥魚（鮭魚）通常不會油炸。