食譜：土豆

土豆
土豆
類別	蔬菜

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土豆是一種塊莖。土豆起源於南美洲，現已在世界各地種植和用作食物，因其種植相對容易且碳水化合物含量高而受到重視。它在廚房中也非常百搭，可以煮、烤、烤、煎或炸。土豆有許多品種，每種都有其獨特的品質和用途。最後，有些土豆在相對未成熟時就被收穫（“新土豆”），而另一些（“老土豆”）則被留到最大尺寸。這也影響了它們的質地和風味。

土豆皮下有一層薄薄的高階蛋白質。最好的利用方法是整個食用，或者煮熟後小心地去皮。

型別

土豆也可以根據型別進行分類。有澱粉質、蠟質和多用途型別。

澱粉質

澱粉質土豆非常適合煎或烤。這種型別的土豆包括紅薯、珍寶山藥、日本紅薯和漢娜甜土豆。

蠟質

蠟質土豆非常適合烤和煮。這種型別的土豆包括紅薯、法國指狀土豆、俄羅斯香蕉土豆、紅拇指土豆、拉特土豆和奧地利新月形土豆。

多用途

多用途土豆非常適合煎、烤和燉。這種型別的土豆包括育空金土豆、紅金土豆、紅諾蘭土豆、紫色皇室土豆和全藍土豆。

外部連結

英國馬鈴薯委員會的品種圖表

夏洛特

一種小型紅皮土豆，通常作為新土豆食用，煮熟後食用。

四十倍

一種小型紅皮主產土豆，質地奶油般，最適合烤或焙。

愛德華國王

一種大型多用途土豆。通常作為老土豆食用，傳統上作為正式週日晚餐的一部分烤著食用（搭配烤牛肉）。

瑪麗斯·派珀

一種白皮土豆，可以作為新土豆收穫，也可以作為老土豆收穫，後者被認為是製作薯條的最佳土豆之一。

畢加索

一種大型到超大型主產土豆，紅皮，質地光滑。適合烤。

粉紅松子

一種細長土豆，帶有疙瘩狀的粉紅色外皮。通常帶皮煮熟，冷卻後用於沙拉。

設得蘭黑

一個在 1920 年代首次引進的品種。外皮呈深紫色，而不是黑色，果肉呈奶油色，帶有一絲堅果味。最適合烤或焙，但也可以帶皮煮熟，以獲得美觀的外觀和對比的質地。

購買土豆

從實用角度來看，土豆可以分為三組，儘管它們之間的區別並不十分明顯，而且有很多重疊。雖然俄亥俄州的紅薯是通用用途最令人愉快的土豆，但帶有奇異顏色的果肉的土豆通常可以提供抗氧化劑，例如β-胡蘿蔔素和番茄紅素。然而，奇怪的顏色可能會掩蓋發綠和腐爛斑點。

術語新土豆最常用於描述在冬季末或春季初新鮮收穫和上市的土豆。該名稱也在後來的作物生產區廣泛用於指代新鮮挖出的未完全成熟的土豆。新土豆最適合煮或搗碎。它們的尺寸和形狀差異很大，具體取決於品種，但可能會受到外層皮膚的“剝皮”或“羽毛狀”的影響。剝皮通常只會影響它們的外觀。

術語通用土豆包括市場上銷售的大多數土豆，包括圓形和長形型別。藉助氣冷儲存，通用土豆全年供應充足。顧名思義，它們可以用於煮、煎和烤，儘管許多常見品種不被認為最適合烤。

術語烤土豆是指專門為烤制品質而種植的土豆。品種和種植地點都是影響烤製品質的重要因素。一種長形土豆，外皮有細密的鱗片狀網狀結構，如來自愛達荷州的俄亥俄州紅薯，通常用於烤制。

對於新土豆，要選擇堅實的土豆，沒有瑕疵和曬傷（外皮下的綠色變色）。一定程度的剝皮是正常的，但外皮大面積剝皮和變色的土豆是不受歡迎的。對於通用和烤土豆，要選擇表面光滑、堅實的土豆，沒有瑕疵、曬傷和腐爛。避免有較大切口、綠色斑點、瘀傷、腐爛、發芽或枯萎的土豆。

儲存

土豆儲存設施需要仔細考慮，以保持土豆存活並減緩澱粉分解的自然過程，這涉及澱粉的分解。儲存區域必須黑暗、通風良好，而且要進行長期儲存，溫度應保持在接近 4 °C (39 °F)。為了在烹飪前進行短期儲存，建議溫度約為 7 °C (45 °F) 至 10 °C (50 °F)。低於 4 °C 的溫度會將土豆中的澱粉轉化為糖，從而改變其味道和烹飪品質，並導致烹飪後的產品，尤其是油炸菜餚中丙烯醯胺含量更高。

在商業倉庫中，土豆在最佳條件下可以儲存長達十到十二個月。在家儲存時，保質期通常只有幾周。

如果馬鈴薯暴露在光線下，它們會形成綠色區域或開始發芽。綠色部分可能含有有毒物質，因為它們表明存在龍葵鹼、α-茄鹼和α-查茄鹼。雖然綠色是葉綠素造成的，無害，但應丟棄所有此類馬鈴薯，因為剝皮或修剪技術無法充分去除毒素。這些馬鈴薯不再適合作為動物飼料。^[1]

烹飪技巧

煮沸

老馬鈴薯通常需要在煮沸前去皮。許多新馬鈴薯帶皮煮沸效果更好，但應先清洗乾淨。小馬鈴薯可以整粒烹飪。大馬鈴薯如果先切成大約雞蛋大小的塊，可以更均勻、更快速地煮熟。將馬鈴薯放入足夠大的鍋中，加入足夠的水以輕鬆覆蓋它們。如果需要，可以加一點鹽。煮沸。馬鈴薯需要大約20分鐘才能完全煮熟。為了測試它們是否已煮熟，將一把廚師刀尖壓入其中一個。刀尖應該可以輕鬆滑進滑出。如果你不擔心體重，可以搭配黃油食用；如果你不擔心血壓，可以搭配鹽食用；或者如果你想讓它們看起來更漂亮，可以撒上切碎的香蔥。煮熟的馬鈴薯也適合搭配蛋黃醬食用。

搗碎

去皮馬鈴薯，切成大約手指粗細（約1釐米）的片。將馬鈴薯片放入鍋中，加入一些水（水的總高度的1/5就夠了，不需要完全覆蓋它們。目的是蒸煮它們，保留煮水，這樣就不會浪費任何東西）。蓋上鍋蓋煮馬鈴薯，直到它們煮熟，大約10分鐘。用刀將馬鈴薯切成更小的塊。然後你需要加入一些牛奶和黃油（根據口味和腰圍），然後將所有材料打成泥。為了獲得最佳效果，可以使用馬鈴薯搗碎器，或者可以使用手動搗碎器，這樣可能會有點結塊。食品加工機可能會過度加工土豆泥，使其更適合用於濃湯等土豆湯。你可以根據自己的喜好新增鹽、胡椒、肉豆蔻或其他香草和香料。烤大蒜也是一個受歡迎的新增物。

烤

烤馬鈴薯是烤肉的傳統搭配。按照煮沸的步驟準備馬鈴薯，然後半煮幾分鐘。然後將馬鈴薯放入烤肉盤中，放在肉的周圍，並在烹飪過程中用肉汁淋一下。

烘焙

在寒冷的一天，沒有什麼比烤馬鈴薯更美味的了。使用一個大馬鈴薯，帶皮。重要的是要用刀或叉子在馬鈴薯上刺幾個洞，這樣它們就不會爆炸。將烤箱預熱至中高溫（溫控火力5，約375 °F或191 °C），然後將馬鈴薯放入烤箱中烤約一小時。特別是在使用電烤箱時，要防止馬鈴薯變幹，可以用錫紙包裹或在馬鈴薯上塗油。在整批馬鈴薯上蓋一個蓋子就可以了，可以節省錫紙和油。你可以在馬鈴薯中插入金屬籤子，幫助均勻地分配熱量。烤馬鈴薯有各種各樣的方法，有些廚師更喜歡低溫（大約300 °F (149 °C)）烤一個小時，不蓋蓋子，這樣蒸汽就可以從馬鈴薯中散發出來。一定要在馬鈴薯出爐後立即切開，讓蒸汽散發出來，防止表皮變得溼軟和分離。

趁熱食用。餡料可以包括黃油、磨碎的乳酪（如切達乳酪或紅萊斯特乳酪）、烤豆子、香蒜醬——應有盡有。吃掉表皮——它對你的身體真的很有好處。

微波爐

用叉子在馬鈴薯皮上刺許多洞，以防止馬鈴薯爆炸。要防止馬鈴薯變幹，可以用溼紙巾包裹或在馬鈴薯上塗油。使用低功率設定可能是個好主意，但如果你不想快速烹飪，你就不會使用微波爐了！

油炸

這裡介紹的是基本方法。將馬鈴薯整粒放入。如果你手邊沒有隔夜的麵包，可以扔進去一片薯條；如果油溫足夠高，薯條就會開始烹飪。使用炸籃將薯條放入。油溫會急劇下降，所以要保持鍋底的火力。將薯條煮至金黃。取出炸籃，讓油溫升高一點。然後將炸籃放回鍋中煮幾分鐘，完成烹飪過程。在烹飪過程中，請隨時準備防火毯或溼毛巾。

另一種更安全的方法是使用專門的油炸鍋。

淺煎（炒）

馬鈴薯可以淺煎，作為油炸的簡便快捷的替代方法。使用粉質馬鈴薯（如國王愛德華馬鈴薯），切成約1釐米或半英寸的方塊。將炒鍋加熱後，加入植物油和馬鈴薯。在高溫下烹飪約五分鐘，經常攪拌，直到馬鈴薯塊四面金黃。在最後時刻，你可以新增黃油為馬鈴薯上釉，還可以新增一些香草或切碎的香蔥。

另一種炒馬鈴薯的方法是製作Roesti（Rösti），這道菜起源於瑞士。不要將馬鈴薯切成方塊，而是使用三面擦菜板的粗齒面將馬鈴薯擦成絲。

用冷水沖洗馬鈴薯，以去除澱粉。然後必須將馬鈴薯絲擠幹。如果可以的話，可以使用細布將所有多餘的水分擠出來。

現在，將馬鈴薯絲放入乾的（是的，真的）煎鍋中，均勻地鋪開。用中火烹飪大約5-7分鐘，不要急於翻動馬鈴薯。過了這段時間，用鏟子將整個馬鈴薯餅翻過來。它應該呈現出漂亮的金色，而不是燒焦。將馬鈴薯餅在另一面煎5分鐘，然後Roesti就可以食用了。只需將其從煎鍋中滑到盤子裡即可。

注意：傳統上，Roesti在煎之前會在擦碎的馬鈴薯中混合黃油或油脂，或者在油脂中煎。

燉

燉是一種處理剩餘馬鈴薯的好方法。土豆燉肉與香腸、肉丸或煙燻、醃製或鹽醃魚一起食用很美味。要製作燉馬鈴薯，先將已經煮熟的冷馬鈴薯去皮切丁。將馬鈴薯塊切成約1釐米（0.39英寸）到2釐米（0.79英寸）見方。將麵粉、牛奶和黃油混合在一起，放入平底鍋中。將醬汁煮沸，加入馬鈴薯，用小火煮5分鐘。根據口味新增鹽、胡椒和蒔蘿。