食譜：烘焙
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烘焙是指在烤箱中用乾熱均勻地烹飪食物，與烤制同義。雖然在一些文化中，人們習慣用“烘焙”來指代所謂的烘焙食品，如麵包、蛋糕和糕點，而用“烤制”來指代其他食物，如肉類和蔬菜，但這兩個詞也可以互換使用。
烘焙的乾熱會導致食物的外表變褐或焦化，使其具有吸引人的外觀和令人愉悅的味道。褐變是由糖的焦糖化引起的，是美拉德反應的結果。儘管人們對褐變過程存在普遍的誤解，但水分永遠不會完全被封閉在食物中。隨著時間的推移，正在烘烤的物品會不斷失去水分。這可能是一個優勢，尤其是在需要乾燥的情況下，例如干燥香草或烤制某些型別的蔬菜。在不需要乾燥的情況下，一層黃油、油，或者，在麵包和糕點的情況下，蛋液，可以減緩水分的流失，同時提供風味和額外的褐變。或者，一些食物在烘烤過程中透過在鍋底放少量液體（如水或肉湯）並讓其蒸汽進入或圍繞食物來補充水分。
"“麵包麵糰和蛋糕中的澱粉糊化是烘焙食品支撐結構的重要組成部分”[1]
"“在烘焙過程中，熱量和質量傳遞在麵糰中同時且相互依賴地發生，涉及四個主要變化
1. 隨著溫度升高，氣體被蒸發：氣體泡體積增大，前提是泡壁能保留氣體且可變形。
2. 隨著溫度升高，澱粉糊化，程度取決於水的區域性可用性；蛋白質凝固。這些變化限制了麵糰的延展性。
3. 初始結構為封閉氣體泡體積，由麵糰壁隔開，轉變為具有相互連線的孔隙的多孔結構，即麵糰-麵包屑轉變。
4. 在高溫作用下，水分在烤箱大氣中蒸發。根據產品的厚度以及烘烤條件，這有利於形成甜點或麵包麵糰的乾燥硬皮，並且在餅乾和曲奇的情況下可能導致完全乾燥。”[2]
"“在烘烤過程中，水的溫度升高，顆粒膨脹並形成澱粉，隨著水分蒸發，澱粉逐漸結合在一起。形成一塊堅硬的麵糰。”[3]
- ↑ Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 理解烘焙：烘焙的藝術與科學. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ Zhou, Weibiao; Hui, Y. H. (2014-08-11). 烘焙產品科學與技術. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-96715-6.
- ↑ This, Hervé (2007-11-15). 廚房謎團：揭示烹飪的科學. Columbia University Press. ISBN 978-0-231-51203-9.