食譜：高湯和原湯
| 高湯和原湯 | |
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| 類別 | 基本食物 |
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高湯和原湯是透過將肉製品和/或蔬菜在水中烹飪來製成的美味液體。
原湯和高湯很相似，[1][2] 許多人可以互換使用這兩個術語。 [3][4] 實際上，在食材和方法方面，蔬菜/魚湯和原湯幾乎完全相同。 [5] 但是，從技術上講，高湯和原湯之間確實存在差異，並且可以使用其他特定的命名法。
原湯是一種濃郁的液體，是將骨頭和蔬菜在液體中長時間燉煮而成的。 [1][4] 由於它是用骨頭和結締組織製成的，因此它具有很高的明膠含量。 [1] 通常，原湯被認為是用於其他製品的成分，[4][6] 因此，通用原湯通常不會含有太多複雜的風味。 [1] 出於同樣的原因，它很少加鹽。 [4]
與原湯形成對比，高湯通常以更短的烹飪時間和更濃郁的風味為特點。 [1] 高湯不像原湯使用骨頭，而是使用肉來獲得更高的風味，[1][2][6] 並且可以透過使用原湯而不是水作為烹飪液來製作特別美味和濃稠的高湯。 [1][2] 它通常被認為是最終產品，因此完全調味。 [3][span>4][7]
清湯是一種濃縮的高湯或原湯，經過澄清使其變得極其清澈。 [1][2][5] 清燉高湯（字面意思是“短湯”）是一種美味的浸泡液，由將蔬菜和香料與葡萄酒或醋等美味的酸性液體一起在水中烹飪而成。 [2] 魚湯是一種特別美味的魚湯，通常用葡萄酒和檸檬等其他酸製成。 [1][2]
除了上述術語之外，原湯還可以進一步分為棕色或白色。 棕色原湯是在煨煮之前先將成分烤制，以便從美拉德反應中獲得複雜的鮮味和棕色。 [1][2][7][8] 它們有時也會加入番茄。 相反，白色原湯不含任何烤製成分，因此顏色更淺，味道更溫和。 [1][2]
特定高湯或原湯的味道和顏色將取決於所選食材、比例以及製備方法。 [2] 例如，由於前面提到的原因，棕色原湯的顏色更深。 黃洋蔥皮和胡蘿蔔會產生金色，[1] 番茄會產生深鏽色。 淡色蔬菜幾乎不會產生顏色。 [2] 從外觀上看，高湯和原湯可能是渾濁的或清澈的。 [1][2] 它們也根據“濃度”來描述——高濃度反映了一種質地的豐富性，這種豐富性來自於液體中溶解和融化的肉類結締組織中的明膠。 [1][2] 因此，蔬菜原湯的濃度非常低，[1][2] 海鮮原湯的濃度往往只有中等，因為魚明膠的強度較弱。 [1]
在決定在菜餚中使用哪種高湯或原湯時，請考慮您希望達成的最終效果，並相應選擇（參見下面的技巧）。 [5] 以下特點反映了大多數情況下最高質量的高湯和原湯： [2]
- 顏色：白色高湯/原湯為淺色至金色；棕色為濃郁的棕色 [1]
- 清澈度：非常清澈（美觀並延長保質期） [1][5]
- 湯底：如果使用肉湯/高湯，則應呈飽滿濃郁的口感。
- 風味/香氣：反映主要食材（例如肉類；蔬菜）的味道，且比例協調；[1] 不應有辛辣、苦澀、濃烈或酸味；[1][5] 如果是肉湯，則應香氣撲鼻，調味恰到好處。 [5]
- 其他：不應過於油膩。 [1]
請注意，即使是市面上最好的肉湯/高湯濃縮液也無法與優質的新鮮肉湯/高湯相媲美。 它們通常還含有高鹽分，可能並不理想。
新鮮的高湯可以在冰箱中儲存長達一週，冷凍的高湯可以儲存數月。 [2][7] 常溫儲存的商業化肉湯和高湯可以在室溫下儲存很長時間。
烹飪技巧
[edit | edit source]食材選擇
[edit | edit source]肉湯和高湯的基礎是蔬菜和/或肉類/海鮮，根據需要以不同的比例與液體混合。 如果您不知道從哪裡開始，可以嘗試使用大約等重的固體和液體，其中80%的固體是骨頭/肉類（如果適用），20%是蔬菜/香料。 [1][9] 根據您的特定需求調整比例，並新增/刪除成分以最佳化。
蔬菜
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芹菜、胡蘿蔔和洋蔥是傳統西方肉湯和高湯中的一種經典組合，被稱為清湯料，基本比例為洋蔥：胡蘿蔔：芹菜 = 2:1:1（按重量計算）。 [2] 當希望顏色非常淺時，可以使用沒有色素的蔬菜做成的白清湯料。 [1][2] 通常最好避免使用味道強烈的蔬菜，例如十字花科蔬菜和苦味蔬菜，它們往往味道太濃，並且無法承受長時間的烹飪。 [2][5] 富含澱粉的蔬菜在味道方面貢獻不大，會使湯汁變得渾濁。 [2] 每升高湯約需使用750克/26盎司的蔬菜。 有些人建議將蔬菜殘渣留作高湯，而不是丟棄； 但是，您應該確保所有儲存的殘渣都是乾淨的、優質的，並且適合製作高湯。 [1]
| 蔬菜 | 貢獻 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 芹菜（莖） | 草本、青草味 | 可以嘗試用芹菜根代替白清湯料中的芹菜。 [1] |
| 胡蘿蔔 | 甜味和金黃色。 [9] | 可以嘗試用西芹根代替白清湯料中的胡蘿蔔，以獲得類似的甜味，但不會產生顏色。 [1][2] |
| 洋蔥 | 甜味和香味。 [9] | 加入黃洋蔥皮有助於使湯汁著色。 |
| 韭蔥 | 香味 | 常用於白清湯料中。 [1] |
| 西芹根 | 甜味。 [1] | |
| 蘑菇 | 鮮美、泥土味。 [7] | |
| 番茄 | 酸味和紅褐色 | 通常只適合製作棕色高湯/肉湯； 過量新增會導致湯汁渾濁。 [1] |
骨頭和肉類
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雖然蔬菜也發揮著作用，但骨頭是肉類和海鮮高湯的主角。 在大多數肉類高湯中，您希望獲得高膠原蛋白含量，因此您需要高膠原蛋白的骨頭和結締組織。 [2] 大腿骨和脛骨在這方面是不錯的選擇，還有它們相關的關節，以及頸骨和背骨。 [5][10] 小牛和豬蹄也是不錯的選擇。 [10] 來自小動物（如小牛肉）的骨頭往往也會產生更高的膠原蛋白含量。 [2][5] 由於骨頭本身不會產生很好的味道，因此您通常需要使用肉骨頭或加入一些碎肉以獲得更好的味道。 [5][7] 製作魚湯時，選擇瘦白魚的骨頭，因為其他品種往往具有過於濃烈但易揮發的味道和香氣。 [1][2][5]
如上所述，肉本身是肉湯的關鍵，在一定程度上也是高湯的關鍵。 對於這些，請使用腿部、頸部和肩部的最美味的肉。 [2] 老年動物的肉也更美味。 [2] 與高湯一樣，大多數魚湯使用瘦白魚。
香草、香料和香料
[edit | edit source]對於高湯，您通常希望將複雜的味道降至最低，尤其是在希望它能多用途的情況下。 [11] 由於肉湯更接近最終產品，因此可以用香草、香料和香料新增更復雜的味道。 在西方烹飪中，整個大蒜、黑胡椒粒、月桂葉、歐芹和香料束是常見的香味。 [2][5] 檸檬草和生薑是其他潛在的香料。 八角茴香和肉桂在越南牛肉粉肉湯中很常見。
有些肉湯可能含有其他成分，如葡萄酒、檸檬或番茄製品。 [2] 這些都會增加複雜的香味和酸味。 [1][9]
製作高湯和原湯時，最簡單也是最常見的烹飪液體是普通的新鮮水。但是，您也可以使用原湯或回鍋湯（見下文）來製作一鍋新鮮的高湯或原湯。[9] 這將增強風味，這樣做會導致高湯或原湯被認為是“雙倍”的。[5][9]
為了準備用於高湯的大骨頭，將它們鋸成大約 3-4 英寸（8-10 釐米）長的塊，以增加它們的表面積，以便釋放更多風味和明膠。[2][4][5] 在準備香料蔬菜時，要考慮高湯/原湯的烹飪時間。切得越小，蔬菜煮熟的速度越快，釋放的風味越多，更容易分解。[7] 在製作海鮮等短時間烹飪的高湯/原湯時，您需要利用這一點，將香料蔬菜切成 1/2 英寸（1 釐米）的塊，以便大約 1 小時的烹飪時間。[2][5] 對於更長的烹飪時間（如牛肉高湯），1-2 英寸（3-5 釐米）的塊更好。[1]
蔬菜應該清洗乾淨，但可能不需要去皮。例如，黃洋蔥皮可以留在上面，為高湯增添金黃色，並且通常可以不去皮胡蘿蔔。[2] 除非以後要褐變，否則沖洗骨頭以去除多餘的血。[5][9] 同樣，沖洗魚骨以去除血跡、魚鱗等，並確保丟棄魚鰓。[2][9] 對於大型哺乳動物骨頭，如牛肉和豬肉，最好透過焯水或褐變預煮骨頭，以便進一步清潔它們（見下文）。[7]
用於製作清湯的哺乳動物骨頭可以焯水。這意味著將它們放入一鍋冷水中，加熱至沸騰，然後瀝乾並沖洗。[7][9] 這個過程有助於去除初始的表面雜質，防止它們摻入高湯中使其渾濁。[9] 一些廚師認為這一步至關重要，而另一些廚師則不同意。[1][2] 不要焯魚骨。[1][2]
對於濃湯，褐變步驟既可以清潔骨頭，又可以增加風味。[5][7] 這可以應用於家禽和哺乳動物。將骨頭在 375°F/190°C 的烤箱中烤制約 1 小時，不斷攪拌，直到變成褐色，但不要烤焦。[2] 建議不要在烤制前洗滌或焯水骨頭，因為這會減慢褐變過程。[2] 如果需要，您可以將香料蔬菜與骨頭一起烤制，[2] 不過請注意，它們褐變可能需要更少的時間。[1] 儘量排掉褐變過程中產生的多餘脂肪，[2] 因為在許多情況下，您需要在以後從製成的高湯/原湯中去除脂肪。
在某些情況下，例如製作魚湯時，在新增液體之前會煸炒固體成分。[1][2][7] 在這種情況下，不希望出現褐變。
製作高湯或原湯時的普遍建議是，將固體成分放在冷水中開始烹飪。[2][7] 這對於清澈度尤其重要。許多蛋白質在較低溫度下可溶於水，它們開始從固體成分中溶解到液體中。[8] 當液體逐漸升溫時，這些溶解的蛋白質反過來又逐漸凝固並聚整合更大的團塊，這些團塊要麼浮到表面，要麼沉到底部。[1][2][9] 但是，如果固體成分放在熱水中開始烹飪，這些蛋白質會立即凝固成小顆粒，這些顆粒會懸浮在液體中並使其渾濁。[1][2][8][9]
即使鍋已經完全加熱，也要調節溫度，使其永遠不沸騰，而是保持在文火狀態 (~185°F / 85°C) 左右。[2] 一般認為，即使短時間的沸騰也會使固體成分受到足夠的干擾，導致顆粒重新摻入液體中並使其渾濁。[1][2][5] 一些廚師甚至說，鍋永遠不應該燉煮，而應該保持在 170-180°F 左右，以最大限度地防止攪拌、固體分解和氧化。[7] 請注意，蓋上鍋蓋可以減少蒸發，但通常會導致鍋內的液體在您沒有意識到的情況下沸騰。
液體煮沸過程中，表面會形成浮沫。定期用漏勺或湯勺將其撇去並丟棄。[2][7] 如果任其堆積過久，它就有可能重新進入湯中，使湯變渾濁。[2][8] 撇去浮沫時，避免擾動固體物質。[5]
時長
[edit | edit source]高湯或肉湯所需的烹飪時間取決於幾個因素。不同的動物骨骼具有不同的成分，需要不同的時間來釋放風味和明膠。[2] 年老的動物往往具有更強的組織，更難分解。[9] 海鮮高湯和肉湯烹飪速度最快，不到一個小時。[2][9] 蔬菜高湯次之，大約一個小時；雞肉和較年輕哺乳動物（例如小牛肉）高湯需要幾個小時；最長時間的是較年老的哺乳動物高湯。[2][7][8][9]
請注意，高湯和肉湯確實有可能煮過頭，即使是像牛肉這樣的長時間烹飪的湯也一樣。蔬菜煮過頭會導致它們分解並使液體變渾濁。[7] 魚骨煮過頭也會發生類似的情況，因為骨骼會分解，並使液體因鈣鹽而變得渾濁。[9] 從結締組織中提取明膠時，煮過頭會超過最佳提取點，而明膠最終會因過度煮沸而開始分解。[9] 此外，過度煮沸會超過最大風味提取點，同樣會導致蔬菜和調味料中揮發性和微妙的風味分解。[5][8] 因此，務必在烹飪過程中檢查和品嚐高湯/肉湯，[span>5]並在正確的時間新增配料。例如，在烹飪結束前兩小時或更短時間新增蔬菜（取決於蔬菜切得多小），[span>5]並在最後的一小時新增香草和香料。[span>5][7]
如果由於蒸發導致水位下降到固體物質以下，請務必新增水——暴露的骨骼會使淺色的高湯變色。[span>2][8]
過濾
[edit | edit source]烹飪完成後，必須儘可能少地擾動，將液體與固體分離。[2] 某些專門的高湯鍋底部裝有龍頭，便於排放。[2] 如果沒有龍頭，最好的方法是用大湯勺小心地舀出液體，如有必要，小心地將較大的固體物質舀出，以方便此操作。[5] 接下來，將液體過濾透過細密濾網，然後過濾透過溼布。[2][span>5][7]
過濾後，儘快冷卻高湯/肉湯並儲存，因為它很容易滋生細菌。
二次浸煮
[edit | edit source]二次浸煮（字面意思是“重新浸泡”）是指廚師重複使用新鮮高湯中的骨頭來製作第二鍋高湯。[1][2] 這鍋高湯的風味不會像第一鍋高湯那麼濃郁，但它是從骨頭中提取最大風味的好方法。[1][2] 這鍋二次浸煮的高湯可以用來製作高湯，或者與新鮮骨頭一起用來製作風味更濃郁的肉湯。[1][2][span>9]
脫脂
[edit | edit source]高湯和肉湯通常需要脫脂。最簡單的方法是將液體冷卻，這樣脂肪就會凝固在表面，可以輕鬆地將其分離出來。[7][span>9] 如果沒有時間冷卻，可以用紙巾吸乾表面，或者使用 脂肪分離器。
澄清
[edit | edit source]在某些情況下，您可能需要準備晶瑩剔透的高湯或肉湯，這通常只能透過有意的澄清來實現。在這個過程中，會製備一種混合物（稱為清湯），其中包含蛋清、瘦肉餡、細蔬菜和有時還會新增酸性成分，例如番茄或葡萄酒。[2][5][9] 最好的肉類是腱子肉，它脂肪含量低，膠原蛋白含量高，風味濃郁。[1] 魚肉可用於魚湯，或者可以省略，只留下蛋清。[1] 但是，完全省略肉類會導致一些風味和明膠與蛋清一起被去除。[span>9] 蔬菜必須切得足夠小，才能漂浮在筏上。[span>1] 據說酸性成分有助於凝固並增添風味。[1][5]
將這種冷的清湯肉放入一鍋冷的肉湯/高湯中，然後開始放在爐子上。[5] 在最初階段，要定期輕輕地攪拌混合物，以防止燒焦；[5] 但是，在 120 到 145°F（48 到 63°C）之間，雞蛋和肉中的蛋白質開始凝固並浮到表面，在那裡形成一層浮沫。[2][5][9] 此時停止攪拌，讓浮沫形成。[5] 保持混合物處於非常輕微的煨狀態，並讓混合物煮熟，定期用液體輕輕地淋在浮沫上，以防止其變幹。[5] 隨著浮沫中的蛋白質慢慢凝固，它會將使液體變渾濁的小顆粒困住並帶到表面。一旦浮沫浮到表面，液體中的對流會繼續將顆粒帶到頂部，並將其困在浮沫中，使液體變得澄清。[5][span>9] 肉類和蔬菜也會增加風味。[span>2] 確保液體不沸騰，否則會破壞浮沫並迫使渾濁的顆粒重新回到液體中。[span>5] 如果在烹飪過程中它沒有自行形成，輕輕地用一個洞在浮沫的中心戳一個洞。[span>5] 烹飪過程通常需要大約一個小時，之後浮沫應該開始稍微下沉。[span>5][9] 一旦準備好了，小心地撇去並去除浮沫，不要將其分解太多，然後最後將完成的液體過濾一次。[2][5][span>9]
另一種不太常見的方法是冷凍和滴濾來澄清高湯。[12] 這種方法只適用於含有足夠明膠的高湯。在此，冷凍高湯會將雜質困在明膠中。然後將冷凍的高湯放在一個襯有紙巾的篩子裡，使其解凍。在解凍過程中，含有雜質的明膠會留在後面，而清澈的液體則會滴落下來。[12]
加鹽
[edit | edit source]避免給新鮮的高湯加鹽，因為它被用作其他配料的原料，而且你不知道你需要多少。[1][2][11] 但是，在新增所有其他成分和鹹味調味料後，可以根據口味給肉湯加鹽。
用途
[edit | edit source]肉湯和高湯在許多菜系中廣泛用於鹹味烹飪。它們共同構成了許多湯的美味基礎，並且經常被用作醬汁、燉菜和煮穀物的鹹味液體來源。[1][6][13] 在東亞（尤其是日本），一種被稱為昆布的海藻經常被用作名為高湯的肉湯的基礎。
產品
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除了直接使用新鮮肉湯/高湯之外，還可以對其進行進一步加工以製成新的產品。輕輕地將肉湯/高湯減少到原始體積的 25% 到 50%，就會產生濃縮的“半汁”，[9] 進一步減少就會產生完整的“肉汁”。它們在鹹味方面非常濃縮，完整的肉汁由於明膠的存在而會凝固成果凍。[9] 它們被用作醬汁的底料，或新增到湯中以增強其鹹味和稠度。[2][5][9]
肉湯和高湯也可以濃縮成糊狀或粉末，並在市場上銷售——這些通常被稱為“肉湯”。它們在沒有防腐劑的情況下，保質期有限。商業製備的肉湯中通常會新增大量的鹽和/或味精。特別是肉湯塊，鹽的含量比風味高，如果用它代替新鮮肉湯，將會在許多情況下改變最終的食譜。一般來說，在風味方面，新鮮的最好。[11]
替代
[edit | edit source]高湯可以用高湯塊或提取物來製作，但為了獲得最佳效果，請自己製作。如果你不能自己製作，一罐濃縮高湯（濃縮高湯）是第二好的選擇。
食譜
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