食譜：義大利燴飯（基礎）
| 義大利燴飯（基礎） | |
|---|---|
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| 類別 | 米飯食譜 |
| 份量 | 4 人份 |
| 時間 | 40 分鐘 |
| 難度 |  |
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Risotto 是一種義大利米飯菜餚，在義大利北部最受歡迎。傳統上，risotto 是指所有以米飯為主料並作為傳統義大利午餐或晚餐第一道菜的菜譜，通常也包括麵食。六個世紀前，米飯從遠東來到義大利，在波河平原找到了理想的種植地，並在文藝復興時期逐漸取代了黑麥、大麥和小麥，因為它的製作簡單且營養豐富。它的傳播到全國各地，催生了數百種包含不同地方文化元素的食譜。但所有risotti 的鼻祖是米蘭risotto，也稱為藏紅花risotto。
通常米飯是在高湯中慢慢煮熟，但也可以使用其他液體。這裡介紹的是一種基本的risotto 食譜。幾乎總是會在上面撒上磨碎或研磨的帕瑪森乾酪。可以單獨食用，但義大利燴飯通常與一種或兩種新增的食材一起享用。在義大利，risotto 就像義大利麵一樣，通常作為第一道菜，第二道菜是肉類或魚類。
- 400 克 (14 盎司) risotto 米飯
- 1 個 洋蔥，切碎
- 1 杯乾白 葡萄酒
- 25 克 (1 盎司) 黃油 (最好使用優質豐富的黃油)
- 約 1 升 高湯/肉湯 (但最好準備比需要量多一些)
- 在中火上用一些黃油或橄欖油輕輕 炒 洋蔥，不要讓它變褐色。在義大利，這被稱為soffritto。
- 加入米飯，煮至米飯呈透明狀（這不會花很長時間）。加入一些鹽和胡椒粉。
- 加入葡萄酒。熱鍋會使酒精更快地蒸發（併產生一種不錯的戲劇效果），但要確保不要燒焦米飯或soffritto。
- 隨著葡萄酒的蒸發，你會看到剩餘的液體變得更濃稠，因為它吸收了米飯中的澱粉。當葡萄酒基本蒸發後，加入一些高湯。不要加太多高湯。米飯永遠不要浸泡在高湯中。不斷攪拌，並隨著高湯的蒸發繼續新增更多高湯。這大約需要 15-20 分鐘。
- 嘗一下米飯是否煮熟。米飯應該軟化，但要保留足夠的嚼勁，能夠感覺到米粒。液體risotto 和更硬的risotto 之間的選擇取決於個人喜好。當放在盤子裡時，它應該緩慢地散開。如果它靜止不動，則需要更多高湯；如果risotto 中有液體流出，則需要繼續煮一段時間。
- 煮好後靜置約 1 分鐘。
- 將黃油一小塊一小塊地加入，大力攪拌，邊嘗邊加入黃油至合適量。根據口味加鹽和胡椒粉調味。這個階段被稱為mantecatura。
- 立即食用。
- 這僅僅是最基本的義大利燴飯食譜。只在開頭（透過soffritto，當它們需要與米飯一起煮）或最後階段mantecatura（對於烹飪時間過長會失去風味的食材，如 香草）新增食材。如果你想使用需要特定烹飪時間的食材，如 土豆 或 西蘭花，最好事先進行 焯水，並在最後階段加入義大利燴飯。將它們在中途加入risotto 中非常困難，因為當risotto 煮熟時它們無法完全煮熟。如果你想讓高湯的味道滲入這些食材，就用高湯將它們焯水。對於一些食材，如 蘑菇，烹飪時間並不十分重要。這些可以簡單地新增到risotto 中的某個階段。
- 製作risotto 時一個常見的錯誤是新增過多的額外食材。這道菜的主角是米飯，只需要很少的配料。
- 在最後時刻新增的食材會與黃油混合。這可能會對一些精緻食材（如田園香草）的效果產生負面影響。
- 確保高湯在開始之前就正在煨著。重要的是，溫度要儘可能高，但不要讓高湯沸騰。高湯的表面應該只是稍微移動。一個大的厚底鍋最適合risotto。
- 對於risotto，熟能生巧，因為影響結果的因素很多。嘗試用多種米飯，選擇你最喜歡的，然後微調各種引數，如烹飪溫度、選擇合適的鍋、調味料的用量和時間等。
- 使用什麼型別的高湯取決於你想要達到的風味，但由於高湯的風味將成為這道菜的主要風味，因此使用優質高湯明智之舉。罐裝的比高湯塊或粉末好，自制的通常是最好的。確保高湯不要太濃或太鹹，因為它會被濃縮很多。還要確保高湯清澈，否則義大利燴飯的質地會變得粗糙。
- 使用飽滿的中粒米，如 Maratelli、Arborio、Carnaroli 或 Vialone Nano，這些米飯含有大量澱粉。
- 義大利燴飯無法儲存超過一頓飯的時間，但用一些湯或高湯重新浸泡可以使它變得可食用。
- 將risotto 視為用叉子食用高湯的方法：你使用的高湯的質量是你的risotto 質量最重要的因素。
- 使用不同的酒類來代替白葡萄酒；伏特加、威士忌、香檳和馬提尼效果很好。請記住，酒的顏色會影響米飯。使用 紅酒 會產生紅色的義大利燴飯（與 魚 或 番茄 搭配很好）。桃紅葡萄酒 會使risotto 呈粉紅色/紫色，與蘆筍搭配很好。
- 在高湯中加入 藏紅花 就是risotto alla Milanese。
- 如果你使用一些甜味食材，如南瓜，你可能想考慮使用 韭蔥 而不是洋蔥，以平衡味道。
- 使用大型烤麵包屑代替帕瑪森乾酪，會使risotto 的質地形成鮮明對比。在最後時刻將麵包屑放在risotto 的頂部，不要攪拌，否則它們會吸收太多水分，失去鬆脆感。
- 完成步驟 3 後，你可以將內容物連同高湯一起移入電飯煲中，讓它自行完成。最終的結果並不完全一樣好，但省力的優勢使其物有所值。
- 剩下的risotto 單獨加熱並不特別好吃。為了不浪費剩菜，你可以將隔夜的risotto 做成蛋糕或餅，裹上面粉，在橄欖油中煎炸，做成義大利燴飯蛋糕。可以搭配沙拉食用。