食譜：豌豆

豌豆
豌豆
類別	豆類

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豌豆（Pisum sativum）是一種豆類，在許多文化中都被作為蔬菜烹飪。它不應該與木豆、豇豆或其他有時被稱為豌豆的豆類混淆。豌豆有很多品種和栽培品種，綠色的部分和果實（豆莢和種子）都可以食用。通常，“豌豆”這個詞專門指從豆莢中提取的種子，儘管有些品種的豆莢也可以食用。

特點

豌豆莢及其種子通常為綠色，有時為黃色或紫色。嫩芽為綠色。

收穫和加工

新鮮的未成熟豌豆，有時被稱為青豆，在豆莢嫩的時候就被收割了。豆莢可以整顆出售，消費者在家中提取種子，也可以進行商業播種，然後冷凍或罐裝出售。成熟的豌豆，有時被稱為大豌豆或田豌豆，被留在田裡晾乾。然後在烹飪前剝殼。豌豆粉是由收穫的幹豌豆剝去外皮，然後劈成兩半製成的。糖豌豆或mangetout，包括脆豌豆和雪豌豆，具有可食用的豆莢和較小的種子——這些通常整顆食用。

豌豆芽是剛發芽的豌豆的最初幾英寸。豌豆苗，也稱為豌豆嫩芽或卷鬚，是豌豆植株的嫩莖、卷鬚和葉片。豌豆芽和豌豆苗都作為新鮮蔬菜使用。

用途

幹豌豆通常用來做湯或燉菜，或者直接食用。新鮮豌豆通常煮熟，然後用黃油調味，作為配菜。新鮮豌豆也用在餡餅、燉菜、沙拉和砂鍋菜中。糖豌豆用於炒菜。

在英國，乾燥、覆水並搗碎的大豌豆，俗稱"糊豌豆"，很受歡迎，最初流行於英格蘭北部，現在無處不在，特別是作為炸魚薯條或肉類餡餅的配菜，尤其是在"chippies"或炸魚薯條店。它們也可以用來製作傳統的豌豆布丁。同樣的豌豆也以罐裝出售，但不搗碎。這些豌豆被稱為“加工豌豆”，以乾燥、覆水，然後新增人造色素，有時還新增人造薄荷香味的加工過程命名。有時會新增小蘇打來使豌豆變軟。

在日本和其他遠東國家，如泰國、臺灣和馬來西亞，豌豆被烤制、加鹽，作為零食食用。