食譜：肉類
| 肉類 | |
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| 類別 | 基本食物 |
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肉類 泛指動物的肌肉組織，通常指哺乳動物和鳥類。在烹飪上，它與海鮮 區分開來。
肉類主要由水、蛋白質和脂肪 組成。肉類的主要結構是由成束排列的肌肉纖維組成的，這些纖維在烹飪過程中會凝固。在肌肉纖維之間分佈著脂肪組織和結締組織。肉中的脂肪含有大量的風味，並有助於肉類的嫩度和多汁性。結締組織堅韌，在年老的動物和高強度運動的肌肉中含量較高，它由膠原蛋白和彈性蛋白組成。膠原蛋白可以在烹飪過程中分解，而彈性蛋白必須透過研磨、切割和/或敲打來去除或分解。
紅肉通常被定義為生時為紅色，熟時為深色的肉類，儘管它也可以被定義為肌紅蛋白含量相對較高的肉類。它總是包括肉類，如牛肉、野牛、羊肉/羔羊肉 和 鹿肉。豬肉 有時被認為是紅肉，有時則不是。紅肉可能含有大理石花紋，即脂肪分佈在肉中，大理石花紋通常非常珍貴。
家禽肉主要分為白肉和黑肉。白肉含有較少的脂肪和結締組織，而黑肉含有更多。因此，白肉通常比黑肉烹飪得更快。雞肉 和其他飛翔不多的鳥類往往有白色的胸肉和翅膀肉以及黑色的腿肉。另一方面，鴨肉、鵝肉 和 乳鴿 都是黑肉。
- 野山羊和野綿羊、羚羊、跳羚、'叢林肉'、角馬、水牛、斑馬、鹿肉、兔子、松鼠
- 鷸、山鷸、鴿子、乳鴿、珍珠雞、鷓鴣、松雞、雷鳥、綠頭鴨、野鴨和野鵝
內臟包括肝臟、胸腺、腦、腎臟、心臟、舌頭、雞胗和牛百葉。一般來說，內臟高度易腐爛，必須在購買後儘快烹飪。由肌肉組成的內臟往往比較堅韌，而腺體非肌肉內臟則比較嫩，容易煮過頭。
屠宰後，大多數肉類由於屍僵而變得堅韌，被稱為綠肉。隨著時間的推移，肉類會變軟，風味也會增強，對於某些肉類，這個過程可以仔細延長，稱為熟成。在乾式熟成中，肉類被儲存在涼爽乾燥的環境中，並具有良好的空氣流通，以防止腐敗。通常只有牛肉和羊肉會進行明顯的熟成。
生肉高度易腐爛，必須注意保護其免受腐敗。在冰箱中，肉類應該最佳地儲存在促進空氣流通的方式中，儘管表面仍然應該覆蓋以防止乾燥。一般來說，以這種方式儲存的肉類只能儲存幾天，而絞肉的保質期更短，因為表面積更大。
冷凍 肉類可以有效延長其保質期，防止黴菌和細菌生長。
有三種方法可以解凍肉類：在冰箱中、在冷水中和在微波爐中。切勿在臺面上或其他地方解凍。最好提前計劃在冰箱中進行緩慢、安全的解凍。要進行冷水解凍，請不要拆除包裝。確保包裝是密封的，或者將其放入防漏袋中。將包裝浸入冷水中，每 30 分鐘更換一次水，以保持其繼續解凍。
在微波爐中解凍肉類時，請計劃在解凍後立即烹飪，因為食物的某些區域可能會變熱，並在微波過程中開始烹飪。不建議存放半熟的食物，因為任何存在的細菌都不會被殺死。
在微波爐中或用冷水方法解凍的食物應在重新冷凍之前烹飪，因為它們可能處於高於 40 °F 的溫度，允許有害細菌生長。
將生野牛肉包裝放入一次性塑膠袋中（如果可用）以防止任何洩漏，這可能會交叉汙染熟食或農產品。立即將包裝好的野牛肉帶回家並冷藏在 40°F；在 3 到 5 天內使用，或者冷凍。如果持續冷凍，它將無限期安全。
烹飪肉類會導致蛋白質凝固、脂肪熔化和結締組織分解。烹飪時間越長，結締組織分解得越多；然而，最終蛋白質凝固會擠出過多的水分，導致肉類變得乾燥和筋道。因此，不同的肉類和肉塊應該以最適合其特定特徵的方式烹飪。
熟度是指肉類烹調達到的程度。評估熟度的最準確方法是使用溫度計，但這在烹飪較小的或較薄的肉塊時並不總是可行。在無法使用溫度計的情況下，可以使用視覺和觸覺來檢查較小肉塊的熟度。在較小的禽類中，還可以透過檢查關節的鬆緊程度以及肉類是否從骨頭上分離來評估熟度。下表列出了不同熟度階段的常見特徵。
| 熟度 | 溫度 | 特點 |
|---|---|---|
| 生 | n/a | 非常軟 |
| 半生 | 柔軟但不是“果凍狀” | |
| 五分熟 | 有彈性，但會回彈 | |
| 全熟 | 非常堅硬，沒有彈性，汁液清澈 |
牛肉 可以從半生到全熟烹飪。豬肉 和大多數家禽通常烹飪至全熟。嫩肉和低脂肪肉類很容易煮過頭並變幹，這會導致它們變得乾燥和筋道。
請注意，肉類的溫度在從熱源中取出後會繼續升高一段時間，在設定目標熟度時應將此考慮在內。
乾熱烹飪方法，如燒烤、油炸 和 烤肉 最適合嫩肉類。較小的尺寸通常是最好的，肉塊應該在所有地方均勻地厚，並且大多數額外的結締組織和脂肪應該被去除。
烤肉 與其他型別的乾熱烹飪不同，它通常涉及較大的肉塊，較低的熱量和較長的烹飪時間。理想情況下，熱量只在烹飪結束時提高，以使表面變褐。表面有一層脂肪有助於保持烤肉的溼潤。
較堅韌的肉類可以在溼熱烹飪之前進行煎，以透過褐變形成風味。一個常見的誤解是煎肉可以閉合毛孔並“鎖住”汁液，但事實並非如此。
燉和 紅燒 是處理堅韌肉塊的絕佳方法，因為低溫慢煮會將結締組織分解成 明膠。這種方法還能製作出非常美味的食物，因為堅韌的肉通常味道更濃郁，釋放出的肉汁會成為醬汁的一部分。不要將肉切成過小的塊，否則會導致肉乾。嫩肉也可以紅燒，但溫度應該更低，時間也應該更短。肉類烹飪時不要超過 煨。 應避免 沸騰，以防止過度烹飪。
當動物被屠宰時，許多肉類可能會感染各種細菌，如葡萄球菌、空腸彎曲桿菌和大腸桿菌 O157:H7。 這種情況可能發生在腸道意外被割破，釋放出受汙染的糞便時，或者屠夫刀被汙染。徹底烹飪可以大大降低感染機會。
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