食譜：野味
| 野味 | |
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| 類別 | 肉類和家禽 |
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野味是指傳統上被獵殺以獲取肉類的野生動物。[1][2][3][4]
在很大程度上，野味動物具有與家畜同類動物相同的廣泛解剖結構。[1]然而，野味肉以比家畜肉更濃郁的味道而聞名。[4][5][6]部分原因是野生動物以覓食為主的飲食習慣和更高的活動水平。[4]出於同樣的原因，野味肉也比家畜肉顏色更深、更瘦、[5]更硬，幼年動物的肉更嫩。[4][5][6]
一些野生動物有家畜化的對應品種。例如，野牛肉類似牛肉；野豬肉類似豬肉；野鴨肉類似家鴨肉，等等。[7]
哺乳動物野味可以分為“大型野味”和“小型野味”。大型野味包括羚羊、鹿/ 鹿肉、麋鹿、熊、馴鹿、 野牛、駝鹿、馴鹿、野豬、駱駝、 袋鼠、野綿羊/野山羊、斑馬等。[2][6][5]小型野味顧名思義，包括 兔子、野兔、松鼠、海狸、麝鼠、負鼠、豪豬、浣熊等。[2][6][5]
眾所周知的野味鳥類包括松雞、珍珠雞、鷓鴣、松雞、乳鴿、鵪鶉、野雞、野鴨、野鵝和野火雞。[2][3][5][span>6]
被食用肉類的爬行動物可以被歸類為野味。[5]這些包括 鬣蜥 和鱷魚。[6]它們通常有溫和的味道和龍蝦般的質地。[6]
雖然農場飼養的野味可能聽起來自相矛盾，但有可能以模仿野生動物自然行為的方式飼養野生動物。[1][7]這些動物仍然是野生的，而且它們的飲食習慣通常仍然以覓食為主，並且比完全家養的牲畜具有更高的活動水平。[6]然而，在味道和質地上，它們介於完全家養的牲畜和完全野生的野味動物之間。[1][6][7]
許多野味肉是季節性的，這部分原因可能是特定國家狩獵季節的限制。[2]秋季通常與野味肉有關。
一般來說，野味質量的指標與家畜肉相同。幼年動物的肉會比較嫩，飲食會影響肉的味道。據報道，野味肉在秋季最佳，因為春季和夏季的進食量比較多。如果購買，肉應該結實，沒有粘液、瑕疵或難聞的氣味。[6]如果狩獵，應該儘快殺死動物並清潔。據說壓力增加會導致肉的質量下降。適當的清潔在鹿肉中尤為重要，[5]因為鹿肉的脊柱和腦組織可能攜帶朊病毒疾病。
與其他新鮮肉類一樣，將野味包裹好並冷藏。[6]也可以像其他肉類一樣冷凍。[6]
特定部位野味的嫩度與同等的家畜肉相似，烹飪方法也相似。[6]例如，鹿肉的裡脊肉是比較嫩的部位之一，就像牛肉一樣。過度烹飪會導致野味變硬。為了避免這種情況，您可以使用溼熱、塗抹醬汁和嵌肥/裹培根（插入脂肪片或用培根包裹）來幫助在烹飪過程中保持肉的嫩度。[5]對於較小的肉塊，例如裡脊肉片或肋骨排，可以用大火快速煎。任何現有的脂肪通常味道不好，應該去除。
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- ↑ a b Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e 美國，烹飪學院；Schneller，Thomas (2009-02-03). 廚房專業系列：肉類識別、加工和利用指南. Cengage 學習. ISBN 978-1-111-78059-3.
- ↑ a b c d e f g h i Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的技藝轉化為每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫的學徒：選擇、準備和烹飪世界肉類的專家指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.