食譜：肉類
| 肉類 | |
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| 類別 | 基本食品 |
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肉類最廣泛地指的是動物的肌肉組織，通常指哺乳動物和鳥類。在烹飪上，它被認為與海鮮不同。
肉類主要由水、蛋白質和脂肪組成。肉類的主要結構是由成束排列的肌肉纖維組成，這些纖維在烹飪過程中會凝固。肌肉纖維之間分佈著脂肪組織和結締組織。肉中的脂肪含有大量的風味，它有助於肉類的嫩度和多汁性。結締組織很堅韌，在年老的動物和運動量更大的肌肉中含量更高，它由膠原蛋白和彈性蛋白組成。膠原蛋白可以在烹飪過程中分解，而彈性蛋白則需要透過研磨、切碎和/或拍打去除或分解。
紅肉通常被定義為生時呈紅色，煮熟後呈深色的肉，但也可以定義為肌紅蛋白含量相對較高的肉。它始終包括牛肉、野牛、羊肉/羔羊肉和鹿肉。 豬肉有時被認為是紅肉，有時則不然。紅肉可能具有大理石花紋，即脂肪分佈在肉中，大理石花紋通常非常珍貴。
家禽肉主要分為白肉和暗肉。白肉中含有較少的脂肪和結締組織，而暗肉中含有更多。因此，白肉通常比暗肉烹飪速度更快。雞肉和其他不太會飛的鳥類往往擁有白肉的胸肉和翅膀肉，以及暗肉的腿肉。另一方面，鴨肉、鵝肉和乳鴿都是暗肉。
- 野生綿羊和山羊、羚羊、跳羚、"叢林肉"、角馬、水牛、斑馬、鹿肉、兔子、松鼠
- 沙錐鳥、林鷸、鴿子、乳鴿、珍珠雞、鷓鴣、松雞、雷鳥、綠頭鴨、野鴨和野鵝
內臟肉可以包括肝臟、胸腺、腦、腎臟、心臟、舌頭、雞胗和牛百葉。一般來說，內臟肉極易腐爛，必須在購買後儘快烹飪。由肌肉組成的內臟肉通常較硬，而腺體非肌肉內臟肉則比較嫩，容易煮過頭。
屠宰後，大多數肉類由於屍僵而變得很硬，被稱為生肉。隨著時間的推移，肉類會變軟，風味更加濃郁，對於某些肉類，可以仔細地延長這一過程，稱為陳化。在乾式陳化中，將肉類儲存在陰涼乾燥的環境中，並進行高空氣迴圈，以防止腐敗。通常只有牛肉和羊肉會進行顯著的陳化。
生肉極易腐爛，必須注意保護它免受腐敗。在冰箱中，肉類應該最好地以促進空氣迴圈的方式存放，但表面仍然應該覆蓋以防止乾燥。一般來說，以這種方式存放的肉類最多隻能儲存幾天，而碎肉的保質期更短，因為表面積更大。
冷凍肉類可以有效延長其保質期，防止黴菌和細菌滋生。
解凍肉類有三種方法：在冰箱中，在冷水中和在微波爐中。切勿在櫃檯上或其他地方解凍。最好提前計劃，在冰箱中緩慢安全地解凍。要冷水解凍，不要取出包裝。確保包裝密封，或者將其放入防漏袋中。將包裝浸入冷水中，每 30 分鐘更換一次水，使其持續解凍。
在微波爐中解凍肉類時，計劃在解凍後立即烹飪，因為食物的某些部位可能會在微波加熱過程中變暖並開始烹飪。不建議儲存部分煮熟的食物，因為任何存在的細菌都不會被消滅。
在微波爐或冷水中解凍的食物應在再次冷凍之前烹飪，因為它們可能已經在高於 40 °F 的溫度下存放過，從而導致有害細菌滋生。
將野牛的包裝放在一次性塑膠袋中（如果有），以防止任何洩漏，這可能會交叉汙染熟食或農產品。立即將包裝好的野牛帶回家並冷藏在 40°F；在 3 到 5 天內使用，或者冷凍。如果持續冷凍，它將永遠安全。
烹飪肉類會導致蛋白質凝固、脂肪熔化、結締組織分解。烹飪時間越長，結締組織分解得越多；然而，最終蛋白質凝固會擠出過多的水分，導致肉類變得乾燥、纖維狀。因此，不同種類和部位的肉類應該以最適合其特定特徵的方式烹飪。
熟度指的是肉類烹飪達到的程度。評估熟度的最準確方法是使用溫度計，但這在烹飪較小或較薄的肉類時並不總是可行。當無法使用溫度計時，可以使用視覺和觸覺來檢查較小塊肉類的熟度。在較小的家禽中，也可以透過檢查關節的鬆緊程度以及肉類從骨頭上分離的程度來評估熟度。下表列出了不同熟度階段的常見特徵
| 熟度 | 溫度 | 特徵 |
|---|---|---|
| 生 | n/a | 非常柔軟 |
| 三分熟 | 柔軟但不“果凍狀” | |
| 五分熟 | 有彈性，但能回彈 | |
| 全熟 | 非常堅硬，沒有彈性，汁液清澈 |
牛肉可以從三分熟到全熟烹飪。 豬肉和大多數家禽一般都會烹飪至全熟。嫩的肉類和脂肪含量低的肉類很容易煮過頭並變幹，這會使它們變得乾燥、纖維狀。
請注意，肉類在從火中取出後，溫度會繼續升高一段時間，在追求特定熟度時應考慮到這一點。
乾熱烹飪方法，如燒烤、油炸和烤肉最適合嫩肉。肉塊較小通常最佳，肉塊應均勻厚實，並應去除多餘的結締組織和脂肪。
烤肉與其他乾熱烹飪方法不同，因為它通常涉及較大的肉塊、較低的溫度和更長的烹飪時間。理想情況下，只有在烹飪結束時才提高溫度，以便使表面變成褐色。在表面有一層脂肪有助於保持烤肉的溼潤。
較韌的肉可以在溼熱烹飪前進行煎烤，以從褐變中獲得風味。一個普遍的誤解是煎烤肉會閉合毛孔並“封鎖”汁液，但事實並非如此。
燉和燜是烹飪韌肉的極佳方法，因為低溫慢煮會將結締組織分解成明膠。這種方法還可以產生非常美味的食物，因為韌肉通常風味更濃，任何釋放出來的汁液都會成為醬汁的一部分。不要將肉切成過小的塊，因為這樣會導致肉變幹。嫩肉也可以燜，但溫度應該更低，時間更短。肉類永遠不要在煨的溫度以上烹飪。應避免沸騰，以防止過度烹飪。
當動物被屠宰時，許多肉類可能會感染各種細菌，例如金黃色葡萄球菌、空腸彎曲菌和大腸桿菌 O157：H7。這是因為腸道可能會意外被切開，釋放出受汙染的糞便，並且屠宰刀可能會被汙染。徹底烹飪可以大大降低感染機率。
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