食譜：肝臟

肝臟
類別	肉類和家禽

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肝臟是最大且最重要的器官之一，具有極高的營養價值，前提是它來自相當年輕的動物。由於肝臟是進入體內的物質的清理場所，因此它往往會儲存和吸收動物可能食用的不必要的化學物質、藥物和激素。當然，動物越老，這些不必要的物質積累越多，根據一些說法，這些物質會抵消肝臟的營養價值。正是出於這個原因，許多人選擇更昂貴的牛肝而不是牛肉肝。有幾種方法可以區分兩者。牛肉肝的顏色是紅褐色，而小牛肝的顏色是較淺的粉紅褐色。來自成熟動物的肝臟也比來自幼畜的肝臟具有更濃烈的味道和氣味。此外，它會更不嫩。

除了牛肉和小牛肝之外，烹飪中最常用的動物肝臟還有羊肉、豬肉、家禽和鵝。後者主要用於生產鵝肝醬。豬肝的味道最濃，最不嫩，而家禽肝則是最溫和、最嫩的。

所有肝臟通常都可以買到新鮮的——牛肉和雞肝也可以買到冷凍的（儘管冷凍肝臟的質量遠低於新鮮肝臟）。尋找顏色鮮豔且表面溼潤（而不是光滑）的肝臟。它應該具有新鮮、乾淨的氣味。冷藏鬆散包裹，不要超過一天。

肝臟可以用多種方法烹飪，但快速炒是最受歡迎的。許多食譜要求用牛奶覆蓋肝臟一小時，然後沖洗掉牛奶，這可以去除有時苦澀的味道。肝臟煮過頭會導致變硬。

肝臟富含鐵、蛋白質和維生素 A。