食譜：牛肉
| 牛肉 | |
|---|---|
 | |
| 類別 | 肉類和家禽 |
食譜 | 食譜 | 配料 | 裝置 | 技巧 | 食譜消歧義頁面 | 配料 | 基本食品 | 肉類和家禽
牛肉是公牛、閹牛（閹割的公牛）或母牛的肉。
牛肉飼養主要有兩種方法。在世界某些地區（例如澳大利亞和南美洲），肉牛在四處遊蕩時會自行食用草和雜草。這會產生在牛肉切塊外側有脂肪沉積的牛肉，在烹飪前可以將其去除。在美國和其他一些國家，飼養場牛肉更為常見。這些動物被限制在小型畜欄中，主要以穀物為食。飼養場動物產出的牛肉鮮嫩，味道清淡，並帶有大量大理石花紋的脂肪。
日本有一種特殊的牛肉，叫做神戶牛肉，它比飼養場生產更進一步。和牛品種的肉牛是人工飼養的，以啤酒和優質穀物為食，並定期接受按摩。這會產生超級嫩的牛肉，帶有大量的大理石花紋脂肪。神戶牛肉由於飼料和生產成本較高，因此售價更高。
宰殺後，牛肉必須靜置並自然軟化才能烹飪。在乾式熟成中，軟化過程可以更進一步，在受控的冷幹條件下，牛肉會小心地腐爛。這會使其風味更加濃郁，質地更加鮮嫩。[1]
牛肉因其較高的肌紅蛋白含量而被認為是紅肉。沒有接觸過氧氣的非常新鮮的肉呈紫色。一旦接觸到氧氣，肉就會變成鮮紅色，最終會在一個多星期後氧化成棕色。牛肉脂肪分佈在各個切塊周圍以及肌肉內部，後者被稱為大理石花紋。大理石花紋越多，烹飪後牛肉的風味就越濃郁，質地就越鮮嫩。[2]
與較淺色的肉相比，牛肉的風味濃郁，適用於多種烹飪方法。它能很好地搭配濃郁的風味。來自動物不同部位的牛肉在風味和質地上會有所不同。一般來說，肉的味道越濃，質地就越不嫩，反之亦然。牛肉越往上，質地就越嫩，因為用得少的肌肉是最嫩的。動物的年齡也會影響牛肉的嫩度，幼年的動物會產出更嫩的肉。
美國農業部牛肉評級系統鼓勵牛肉含有大量肌內脂肪，對大理石花紋較多的牛肉給予高分。從大理石花紋最少的到最多的，評級分別是標準級、精選級、優級和特級。最近又增加了細分等級；“ - ”表示大理石花紋較少的切塊，而“ + ”表示大理石花紋較多的切塊。字母等級表示動物的年齡，其中“ A ”表示最年輕的動物。
宰殺後，牛肉被分成幾個部分，稱為切塊，然後進一步細分為較小的部分用於食用。不同的地區對切塊有不同的標準，這取決於當地菜系和監管機構。[2] 在歐洲大陸，切塊往往來自單個肌肉，[1] 每個切塊主要由一個肌肉群組成 - 這使得整個切塊的風味和質地保持一致。在英國和北美，一些切塊可能由多個肌肉群組成。[1]
在美國，牛肉首先被分成以下幾種大型“主要”切塊：[3][4]
牛胸肉是來自動物胸部的緊實、堅韌的切塊。它脂肪含量高，風味濃郁，最適合長時間慢燉，例如慢烤和紅燒。
牛肩肉來自肩部。它脂肪含量較高，比較堅韌，但風味很好。[5] 牛肩肉的一些較小的切塊包括平鐵牛排、燉肉、牛肩肉、牛肩短排和上刃牛排。它也常用於製作絞肉。
牛腹肉切塊比較堅韌，脂肪含量低。它適合紅燒。牛腹肉的切塊包括牛腹肉牛排和倫敦烤肉。通常建議將牛腹肉切成橫切紋，以避免過度的嚼勁。
腰肉是來自動物後部的非常嫩的牛肉切塊。[1] 短腰肉是最嫩的，可以切成較小的切塊，包括裡脊肉、菲力牛排、帶骨肉眼牛排和烤肉、T骨牛排和肉眼牛排。西冷肉比腰肉略微不嫩，可以切成西冷牛排、三角牛排、球尖牛排和西冷肉片等。如果腰肉太瘦，會導致其風味平淡，缺乏風味。[1]
腹板肉來自腹部。它的一些較小的切塊包括牛外脊肉和短排。
肋肉通常是來自動物中部的嫩肉，往往帶有大理石花紋。[1] 它包括短排、肉眼牛排、肉眼烤肉、牛仔牛排和背肋。
臀肉通常比較瘦，比較堅韌，價格便宜。它可以切成各種烤肉和一些臀肉牛排。
牛腿肉來自動物的腿部。它非常堅韌，需要慢燉，但風味極佳。[2]
牛骨含有大量的風味，[2] 通常提取在高湯和肉湯中。骨髓骨是來自牛腿部的厚骨頭，中間的軟脂肪骨髓營養豐富，非常美味 - 可以塗在食物上。[5]
牛心有點彈性。其他牛肉副產品包括牛舌、牛胃中的牛百葉、各種腺體 - 尤其是胰腺和甲狀腺 - 稱為甜麵包、牛腦、牛肝、牛腎和公牛的嫩睪丸，俗稱“小牛排”、“草原牡蠣”或“落基山牡蠣”。
選擇牛肉時，要尋找鮮紅色的肉。它應該聞起來新鮮，沒有異色。
烹飪牛肉的方法通常取決於切塊。更堅韌的牛肉切塊含有更多的結締組織，適合長時間慢燉 - 這會分解膠原蛋白，最終產生鮮嫩易化的肉品。[1] 嫩的切塊可以用乾熱快速烹飪，但很容易過度烹飪，從而影響其質地。[1]
幾個亞洲和歐洲國家在他們的烹飪中加入牛肉血——英國人用它來製作黑布丁，菲律賓人用它來製作一種叫做dinuguan的燉菜。舌頭通常切片用於三明治。
- ↑ a b c d e f g h 格林，阿里扎（2012-06-01）。《屠夫學徒：挑選、準備和烹飪各種肉類的專家指南》。採石場圖書。 ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d 美國，烹飪學院；施耐勒，托馬斯（2009-02-03）。《廚房專業系列：肉類識別、加工和利用指南》。培生學習。 ISBN 978-1-111-78059-3.
- ↑ https://www.thespruceeats.com/cuts-of-beef-chuck-loin-rib-brisket-and-more-995304
- ↑ https://www.clovermeadowsbeef.com/beef-cuts/
- ↑ a b 拉本斯基，莎拉·R.；豪斯，艾倫·M.；馬特爾，普里西拉（2018-01-18）。《烹飪：烹飪基礎教科書》。培生。 ISBN 978-0-13-444190-0.