食譜：肉餡
| 肉餡 | |
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肉餡是一種混合了香料的切碎水果。傳統上，肉餡包含肉類，但許多現代食譜省略了肉類。然而，這個食譜確實包含牛肉。
肉餡可以儲存一段時間。畢竟，賓夕法尼亞州德意志人祖先沒有冰箱或冷藏庫。看看這些食材：香料、糖、醋——一個涼爽的地下室就足夠了，特別是如果你做了一大堆，然後把它放在那些幾十加侖的陶罐裡，讓它陳放。無論如何，到了春天，天氣變暖的時候，肉餡就會被吃光了。那些將這個食譜代代相傳的飢餓的中西部農民祖先，不會留下任何東西變質的。
- 6–8 磅 (2.7–3.6 公斤/約 30 個.) 巴爾德溫 蘋果
- 3–4 磅 (1.4–1.8 公斤) 燉 牛肉 (頸肉、板肉等)
- 1 個完整的 檸檬，去籽
- 2 杯 (160 克/5.6 盎司) 無核黑 葡萄乾
- 4 杯 (900 克/2 磅) 糖
- 2 ½ 茶匙 肉桂粉
- ½ 茶匙 肉豆蔻粉
- ½ 茶匙 丁香粉
- 1 湯匙 幹 咖啡 (普通或脫咖啡因)
- 1 茶匙 鹽
- 1 杯 (250 毫升/8.5 盎司) 蘋果醋
- 1 ½ 杯 (375 毫升/12.7 盎司) 肉 湯
- 1 ½ 杯 (500 克/1.1 磅) 高粱糖漿或普通 糖蜜
- ½ 茶匙 黑胡椒粉
- 去蘋果核；去除果核，但不要削皮。
- 將肉切成方塊，然後倒入水中。慢燉至軟爛；這可能需要一個小時。
- 取出肉，將肉湯煮至所需量，或用玉米澱粉稍微增稠。
- 將肉透過 研磨機 (中等或粗糙的刀片) 研磨，或者在 食品加工機 中研磨至等效的細度。
- 將檸檬切成兩半，去除果核。在 攪拌機 中將整個檸檬 搗碎，包括果皮，並加入一些液體食材，或者在食品加工機中儘可能地研磨至細粉。
- 研磨蘋果 (或使用粗糙的刀片進行處理，但不要太細)。
- 將蘋果、肉和葡萄乾混合在一個大而厚底的鍋中。
- 在肉和蘋果中加入糖、香料、液體和檸檬泥。用熱的肉湯沖洗掉糖蜜混合物中的殘留物。充分攪拌。
- 慢火煮，不要蓋蓋，經常攪拌，防止糊鍋，直到混合物被巴氏殺菌，並有足夠的液體蒸發，以產生您想要的最終混合物的質地和濃度。
- 冷卻後，加入研磨好的黑胡椒粉。
- 冷藏，讓香料在冰箱中存放數週，使其變得醇厚。
- 如果需要，可以用 ½–¾ 杯 (125–185 毫升/4.2/6.3 盎司) 高質量的 白蘭地 代替肉湯。
- 毫無疑問，蘋果是其中最重要的食材。無味的蘋果會做成很糟糕的肉餡。一種酸味濃郁、清脆、富含風味的“餡餅”蘋果是最好的選擇——晚熟的巴爾德溫蘋果和科特蘭蘋果都很不錯。如果你找不到巴爾德溫蘋果或科特蘭蘋果，那就用你秋天能找到的最好的餡餅蘋果，它應該是成熟期，風味和質地最佳。
- 肉餡最好在冰箱裡存放幾周，比如 6-8 周，這樣才能使味道更加濃郁。如果你在 10 月下旬或 11 月初製作，香料和風味會繼續變得醇厚，正好適合感恩節和即將到來的節日。
- 如果需要，可以在烹飪前去除牛油，並且在肉烹飪時，可以撇去從肉中 渲染出來的脂肪。
陳放後，製作肉餡派和餡餅，然後冷凍未烤過的餡餅；它們可以儲存數月。將它們直接從冰箱中放入熱烤箱中，即可輕鬆烘烤。肉餡的其他用途包括
- 作為濃郁的香草冰淇淋的熱澆頭；
- 精緻的生菜和乾酪沙拉，上面淋上肉餡；
- 或者只是作為普通乾酪或酸奶的冷澆頭 (也許在週日早午餐的時候)？
- 經典的花生醬/肉餡三明治
- 用肉餡和葡萄乾製作的燕麥餅乾
- 香辣的肉餡酸辣醬！簡單快捷：只需將 ½ 茶匙紅辣椒粉在 1 湯匙黃油中煎 5 分鐘。加入一杯肉餡中攪拌，這樣就做成了甜辣酸辣醬。
- 餡餅餡
- 放在吐司上
- 早餐吃冷的肉餡派，配一杯更冷的牛奶