食譜：煉油

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煉油是指從動物組織（例如牛肉、雞肉、鴨肉、豬肉等）中提取純淨脂肪的過程。動物將脂肪儲存在脂肪組織中，脂肪與水、蛋白質和其他物質混合在一起。這種形式的脂肪易腐爛，無法直接獲取，需要透過煉油分離出來。

技術

組織準備

在煉油之前，應將脂肪組織與肉分離並切碎成小塊。冷凍脂肪組織有助於切碎，冷凍脂肪組織可以用食品加工機仔細切碎。

乾式 vs 溼式

煉油可以使用乾式或溼式方法。乾式煉油是指將準備好的脂肪組織單獨緩慢加熱，直至脂肪融化。溼式煉油非常類似，但會在脂肪組織中加入少許水，以防止燒焦。然後過濾澄清的脂肪，去除剩餘的固體，固體可以食用。當加入水時，成品脂肪會凝固並與水分離。需要注意的是，溼式方法可能無法產生酥脆的油渣固體。

熱源

任何緩慢溫和的熱源都可以用來煉油。這包括慢燉鍋的低溫檔、爐灶的低溫檔或烤箱約 250°F（120°C）的溫度。熱量應足夠高以將水煮沸，但又不能太高，以免燒焦固體。無論使用哪種熱源，都應不時攪拌煉油組織，使其均勻分佈，防止燒焦。

儲存

煉好的油在室溫下理論上可以儲存，但如果暴露在空氣或光線下會變質。將脂肪儲存在密封容器中，放在陰涼低光的地方，例如食品儲藏室、冰箱或冷凍室，可以延長保質期。

流程概述

• 
  將脂肪組織切成小塊
• 
  在鍋中慢慢煮組織
• 
  油渣漂浮在煉好的油中
• 
  從煉好的油中過濾出固體油渣
• 
  凝固的煉好的油

外部連結

• https://www.thespruceeats.com/what-does-render-mean-2313707
• https://www.augustusranch.com/blogs/recipes/how-to-render-fat-and-why
• https://culinarylabschool.com/render-me-this-a-how-to-guide/
• https://www.milkwood.net/2015/11/06/how-to-render-animal-fat-making-lard-and-tallow/