食譜：刀工
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切菜是廚房中最基本的準備技能之一。最常見的工具是廚師 刀，雖然也使用削皮刀和其他刀具。透過練習，切菜可以安全、有趣且輕鬆，對於任何準備食物的人來說，這是一項值得培養的技能。
用手切菜時，始終牢牢地握住刀柄——鬆散的握法會導致事故。正確的握法可以最大程度地控制刀具。它可以提高準確性和速度，同時防止滑倒，從而導致事故。使用的握法在一定程度上取決於執行的任務以及刀具的大小。最常用於一般切割和切片的握法如上圖所示。用掌心握住刀柄，拇指放在刀刃一側，食指放在另一側，中指、無名指和小指環繞刀柄。這通常被稱為“捏握”，許多食品服務專業人士認為它可以提供最大的控制力。沒有接受過烹飪培訓的人通常用所有四個手指和拇指從下方握住刀柄。
另一隻手牢牢地握住食材，手指捲曲在下面，使刀刃側接觸到指關節。另一隻手握住食材時手指捲曲非常重要，這是一項安全要求，即使刀子離手指很遠，也絕不能忽視，以便養成自動習慣。如果始終遵循這種技巧，許多事故，甚至手指的損失，都可以避免。遺憾的是，即使是專業人士有時也會無視自己的規則——抵制這樣做的誘惑。
- 使用切菜器時，使用隨附的食物夾。如果您購買時沒有食物夾，那麼它很可能是在您的司法管轄區非法出售的，而該司法管轄區可能要求將其與食物夾一起出售。
- 將刀具傳遞給其他人時，要先傳遞刀柄。
在烹飪語言中，去骨是指從食材中去除所有骨頭。
切片是指將食物切成薄片，相對較寬。切片可以原樣使用，也可以進一步加工以製作其他特殊切塊，如切絲、圓片、斜切、對角切或卷切和菱形切。切片可以透過手工或機器完成。機械切片機包括旋轉切片機和配有切片附件的食物處理器。切菜器可以大大提高切片的生產速度和均勻性，適合專業和家庭使用。
切片可以使用兩種方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一隻手握住食材。刀來回搖動。向下移動時，刀刃向下向前移動，切入食材，保持刀尖接觸砧板。如果食材太大，無法將刀尖放在工作臺上，則使用相同的動作，但刀尖指向砧板，將刀子向下向前穿過食材，一次完成。不要來回鋸。
- 方法 B：用手指捲曲握住食材，如上所述，將手腕作為支點，並將食指的第二關節作為導向。將刀背放在砧板上，抬起刀尖，將刀子稍微向後拉動，向下穿過食材，用食指指關節調整每次切割的厚度。刀子的動作應該主要來自手腕，而不是肘部。
切絲是一種將香草或綠葉蔬菜（如菠菜和羅勒）切成長條形的技巧。該術語來自法語，意思是“由碎布製成”，指的是使用這種技巧產生的類似布料的條帶。它通常透過堆疊葉子，將它們緊緊地捲起來，然後用鋒利的刀子橫切捲起來的葉子來完成，從而產生細絲。要切絲，將一大堆羅勒葉子放在指尖上，最大的葉子放在底部。緊緊地捲起來，放在砧板上，並橫向切成薄片，同時始終將刀尖與砧板接觸。
切條是指將蔬菜或其他食材切成 1/16–⅛ 英寸 (1.5–3 毫米) 寬，2–3 英寸 (5–7 釐米) 長的細長火柴棍形狀的條狀。粗條更大，幾乎有 ¼ 英寸寬，也是小方塊的起點。
修剪蔬菜的末端和邊緣，使之形成四個直邊，這將使製作均勻的切塊更容易；修剪的部分可以用來製作湯底、湯、泥狀物等。要切條胡蘿蔔，首先將其切成所需長度的圓柱形段。修剪每個段，使其側面筆直且成直角（幾乎像長方體）。切成所需寬度的薄片。將這些薄片堆疊起來，均勻地切成火柴棍狀。
切塊用於將食物切成更小的塊，沒有確定的形狀。它可以是粗切或細切，在這種情況下，應該在食譜中指定（例如，粗切等）。例如，要切香菜，握住廚師刀的刀柄。捏住靠近刀柄的刀刃部分。用另一隻手，如果您正在切碎類似於切絲的東西，請將目標食物保持穩定。如果做堅果等，將手掌放在鈍端中間。快速上下搖動刀子，保持刀尖接觸工作臺，並逐漸將刀刃在砧板上橫向移動到食材上。為了確保所有產品都切碎，如果您正在處理堅果或蔬菜，請不時重新排列堆積物，並繼續操作，直到達到所需的細碎程度。
切碎是一種將食物切成非常小的碎片的技術，但不像 泥狀 那樣細。切碎用於各種目的，例如製作肉末（也稱為肉餡、牛肉末等）、水果餡或切碎的 大蒜。可以使用絞肉機或切肉機、 食品加工機、 擦菜板 或者 廚師刀 和 砧板 來切碎食物。
切成方塊/切丁
[edit | edit source]切成方塊是指將食材切成方塊，切丁是指切成小方塊。尺寸通常在食譜中指定，在經典的法國烹飪中，有四種尺寸
- 丁香切：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）方塊
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）方塊
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）方塊
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 釐米）方塊
其他切成小塊但不是方塊的方法包括
- 農家切：不是方塊，但與丁同類。尺寸為 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
外部連結
[edit | edit source]- "基本刀法." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀法." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- 馬莎·林奇：基本刀法
- 英國營養基金會關於基本去皮、切碎和磨碎技術的影片