食譜：刀工
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切菜是廚房準備工作中最基本的一項技能。最常見的工具是廚師刀，當然也包括削皮刀和其他刀具。透過練習，切菜可以變得安全、有趣、輕鬆，這是一項值得所有準備食物的人培養的技能。
用手切食物時，始終要牢牢握住刀柄——鬆散的抓握會導致意外。正確的抓握方式可以最大程度地控制刀具。它可以提高人的準確性和速度，還可以防止滑落，從而避免意外。使用的抓握方式在一定程度上取決於所執行的任務以及刀具的大小。最常用於一般切割和切片的抓握方式如下圖所示。用手掌握住刀柄，拇指放在刀刃的一側，食指放在另一側，中指、無名指和小指包裹住刀柄。這種抓握方式通常被稱為“捏握”，許多餐飲專業人員認為它可以提供最大的控制。那些沒有烹飪培訓的人通常會用四根手指和拇指放在刀柄下方來握住刀柄。
另一隻手牢牢地握住食材，手指蜷縮在下面，使刀刃的側面抵在指節上。握住食材的手指蜷縮在下面非常重要，這是一個安全要求，即使刀具離手指很遠也決不能忽視，這樣可以養成一種自動習慣。許多事故，甚至手指的丟失，本來可以避免，如果一直遵循這種技巧。令人遺憾的是，即使是專業人士有時也會違反自己的規則——不要心存僥倖。
- 使用切片器時，請使用附帶的食材托架。如果你購買時沒有托架，那麼它很可能是在你的司法管轄區內非法出售的，因為你的司法管轄區可能要求在銷售時包含托架。
- 將刀具傳遞給其他人時，請將刀柄先遞過去。
在烹飪語言中，去骨是指從食材內部去除所有骨頭。
切片是指將食材切成薄的、相對寬的片狀。切片可以原樣使用，也可以進一步加工製成其他特種切片，例如切絲、圓形切片、斜切片、斜切片或卷切片，以及菱形切片。切片可以透過手工或機器完成。機械切片機包括旋轉式切片機和帶切片附件的食物處理器。切片器可以極大地提高切片的速度和一致性，可用於專業和家庭使用。
切片可以使用兩種方法中的任何一種
- 方法 A： 刀尖放在案板上，另一隻手握住食材。刀刃上下搖動。在向下移動時，刀刃向下並向前移動，切過食材，保持刀尖在案板上。如果食材太大，無法將刀尖放在工作臺上，則使用相同的動作，但刀尖指向案板，將刀刃向下並向前推過食材，一次完成。不要來回鋸。
- 方法 B： 按照描述將手指蜷縮在下面握住食材，使用手腕作為支點，使用食指的第二個關節作為導向。將刀跟放在案板上，抬起刀尖，透過向後稍微拉動刀刃，並向下穿過食材來切片，使用食指的指節來調整每一片的厚度。刀刃的運動應該主要來自手腕，而不是肘部。
切絲是一種將香草或綠葉蔬菜（例如菠菜和羅勒）切成長條狀細絲的技巧。這個詞來自法語，意思是“由碎布製成”，指的是這種技巧產生的類似布料的細絲。通常，將葉子疊在一起，緊緊捲起來，然後用鋒利的刀切過捲起來的葉子，從而產生細絲。要切絲，將一大堆羅勒葉放在指尖上，最大的葉子放在最下面。緊緊地捲起來，放在案板上，然後薄薄地切過，始終保持刀尖與案板接觸。
切條是指將蔬菜或其他食材切成長條狀細絲，寬度為 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米），長度為 2–3 英寸（5–7 釐米）。條狀切片更大，幾乎達到 ¼ 英寸寬，也是切成小丁的起點。
修剪蔬菜的末端和邊緣，使其成為四條直邊，這將使切片更容易均勻；修剪的邊角可以用於製作高湯、湯、醬汁等。要切條胡蘿蔔，首先將其切成所需長度的圓柱形段。修剪每個段，使其側面為直角（幾乎像長方體）。將其切成所需寬度的平板。將這些平板疊起來，並均勻地切成細條。
切碎是指將食物切成較小的、沒有固定形狀的塊狀。切碎可以是粗碎或細碎，烹飪食譜中應該明確說明（例如，粗碎等）。例如，要切碎歐芹，握住廚師刀的刀柄，用手指捏住刀刃靠近刀柄的部分。另一隻手，如果要切碎像細絲這樣的食物，就穩穩地握住食物。如果要切碎像堅果這樣的東西，就把手掌放在刀刃末端鈍口的中部。快速上下搖動刀刃，使刀尖始終保持在工作臺面上，然後逐漸將刀刃橫向移動到切菜板上方的食物上。為了確保所有產品都切碎到位，如果切的是堅果或蔬菜，請不時地重新排列堆放，直到達到所需的細碎程度。
切碎
[edit | edit source]切碎是一種將食物切成非常小的塊狀的技術，但並不像泥狀那樣細碎。切碎有多種用途，例如製作肉末（也稱作肉糜、絞肉等）、水果碎或蒜末。切碎可以使用絞肉機或切碎機、食品加工機、擦菜板，或使用廚師刀和切菜板來完成。
切丁
[edit | edit source]切丁是指將食材切成方塊，切成小塊是指切成小方塊。大小通常在食譜中指定，在經典的法國烹飪中，有四種尺寸
- 細丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）方塊
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）方塊
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）方塊
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 釐米）方塊
還有其他幾種切成小塊的方式，但不是方塊，包括
- 農民切：不是方塊，但與切丁屬於同一類。尺寸為 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
外部連結
[edit | edit source]- "基本刀工技巧." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀工技巧." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- 瑪莎·林奇：基本刀工技巧
- 英國營養基金會關於基本剝皮、切碎和擦絲技巧的影片