食譜：菠菜

菠菜
菠菜
類別	蔬菜

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菠菜是一種綠葉蔬菜，可作為主菜的配菜，也可作為許多其他菜餚的食材（食譜中的“佛羅倫薩”一詞表示存在菠菜）。嫩葉可以生吃，用於沙拉、玉米餅和漢堡。冷凍菠菜很適合放在披薩上。

清蒸或水煮菠菜，以最少的水量煮不超過五分鐘為最佳。大多數葉子在烹飪過程中會大量減少。每份大約100 克，用你最大的鍋。配上檸檬汁，或者加鹽。

菠菜是印度菜中常見的食材，在印度被稱為saag，與各種組合一起烹製，如印度乳酪、雞肉和山羊肉。在烹飪前嘗試用咖哩粉撒在生葉上，可以獲得一種略微不同且低鈉的替代鹽的選擇。

購買

菠菜可以散裝購買，也可以預包裝購買。散裝購買可以獲得更好的品質，因為你可以檢查所有葉子。在檢查葉子時，挑選那些較小的、顏色鮮綠的葉子。質地脆、有彈性的葉子是優質葉子。不要挑選那些枯萎、褐色或黃色的葉子。新鮮的菠菜聞起來應該很甜，而不是酸或發黴。尋找莖比較細且粗糙的。粗壯的莖表明菠菜生長過度，可能皮革狀且苦澀。如果你購物的地方只有袋裝菠菜，檢查袋子裡的內容物在你擠壓袋子時是否顯得有彈性。

儲存

菠菜在儲存幾天後會損失大部分營養價值。雖然冷藏可以將這種影響減緩至大約八天，但菠菜會損失大部分葉酸和類胡蘿蔔素含量。在購買非季節性菠菜時，這一點值得考慮。如果產品“在運輸途中”（採摘、清洗、運輸和上架）超過一兩天，則需要儘快使用，才能獲得較多的營養價值。儘管植物的味道和外觀可能看起來仍然很好。

新鮮菠菜應該徹底清洗，然後可以鬆散地放在未密封的袋子中，在冰箱的冷藏室中儲存幾天。即使在4°C下，菠菜在八天內也會損失大部分營養價值，因此為了更長時間的儲存，應該將其新鮮冷凍、烹飪後冷凍或罐裝。冷凍儲存可以儲存長達八個月。

有時不建議重新加熱菠菜剩菜，因為在這個過程中會形成有毒化合物。這種建議背後的原因是，某些細菌可以在富含硝酸鹽的預製食品（如菠菜和其他許多綠葉蔬菜）上生長。這些細菌可以將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，這對六個月以下的嬰兒可能尤其有害。細菌產生的硝酸鹽轉化酶在第二次加熱時可以在升高的溫度下轉化更多。對於年齡較大的兒童和成人來說，少量的亞硝酸鹽無害，儘管亞硝酸鹽轉化為亞硝胺化合物可能會讓成年人也擔憂。