食譜：刀具

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刀具是用於在廚房中分解食物的帶刃器具。

特性

大多數高質量刀具由高規格 (18/10) 鋼材製成，刀刃要麼是衝壓的，要麼是鍛造的。鍛造的刀刃更重，通常是手工製作的，並且可以保持鋒利，使其成為專業廚師的熱門選擇。鍛造刀具往往更昂貴，但被一些人認為更可靠。衝壓刀具是由機器從金屬板材切割而成，但這並不一定意味著質量會降低。無論如何，一把好刀應該由一塊完整的鋼材製成，即“全柄”。換句話說，刀的鋼製刀刃應該延伸到木製或塑膠手柄的整個長度。全柄刀對於在靠近手部的位置提供平衡點和更耐用的產品至關重要。

結構

A.	刀尖	刀的最末端，用於穿刺
B.	刀尖	刀刃的前三分之一（大約），用於小巧或精細的工作。在廚師刀上，當刀刃彎曲時，也稱為刀腹或彎曲部分。
C.	刀刃	刀的整個切割表面，從刀尖延伸到刀背。刀刃可能是斜面的或對稱的。
D.	刀背	刀刃的後部，用於需要更多力量的切割活動
E.	刀脊	刀刃頂部較厚的部分，增加重量和強度
F.	刀首	連線手柄和刀刃的厚金屬部分，增加重量和平衡
G.	護指	刀首的一部分，防止廚師的手滑到刀刃上
H.	刀根	刀背與刀首連線的地方
J.	刀柄	延伸到手柄中的金屬刀刃部分，為刀具提供穩定性和額外的重量
K.	刀柄	連線到刀柄兩側的手柄材料（木頭、塑膠、複合材料等）的兩部分
L.	鉚釘	將刀柄固定在刀柄上的金屬銷釘（通常是 3 個）
M.	護手	手柄底部下方邊緣，可以讓刀具更易於握持，防止滑脫
N.	手柄尾端	手柄的末端

材料

碳鋼是鐵和碳的合金。刀具中常用的碳鋼含碳量約為 1%，價格低廉，並且能夠保持鋒利。碳鋼通常比許多不鏽鋼更容易重新磨鋒，但容易生鏽和留下汙漬。這些刀具應在每次使用後清潔、乾燥並塗油。新的碳鋼刀具可能會使酸性食物帶有一點金屬味或“鐵鏽味”，但隨著時間的推移，鋼材會形成一層氧化膜，防止腐蝕。與某些等級的不鏽鋼不同，優質碳鋼能夠達到鋒利的刀刃，但並不像不鏽鋼那樣堅硬，因此不易磨鋒。

不鏽鋼是鐵、鉻、可能含鎳和鉬的合金，只含有少量碳。典型的不鏽鋼刀具由 420 不鏽鋼製成，這是一種高鉻不鏽鋼合金，通常用於餐具。不鏽鋼可能比碳鋼更軟，但這也使其更容易磨鋒。不鏽鋼刀具比碳鋼刀具更耐鏽和腐蝕。

高碳不鏽鋼是一種不鏽鋼合金，與其他不鏽鋼合金相比，其碳含量相對較高。增加碳含量是為了提供碳鋼和普通不鏽鋼的最佳特性。高碳不鏽鋼刀刃不會變色或留下汙漬，並且能夠在相當長的時間內保持鋒利的刀刃。大多數“高碳”不鏽鋼刀刃是由比普通不鏽鋼刀具更昂貴的合金製成的，通常還含有鉬、釩、鈷和其他成分，旨在提高強度、保持鋒利和切割能力。

複合刀刃結合了硬但易碎的鋼材的優點，這種鋼材能夠保持鋒利的刀刃，但容易出現崩刃和損壞，以及更堅韌的鋼材，不易出現崩刃和損壞，但無法達到鋒利的刀刃。硬鋼材夾在（複合在）更堅韌的鋼材層之間，得到保護。硬鋼材形成刀的刀刃；它比較軟的鋼材能夠達到更鋒利的研磨角度，並且能夠保持鋒利的時間更長。

陶瓷刀非常硬，由燒結氧化鋯製成，並且能夠在很長一段時間內保持鋒利的刀刃。它們重量輕，不會給食物帶來任何味道，並且不會腐蝕。適合切水果、蔬菜和無骨肉類。陶瓷刀最適合作為廚房中的專業工具。最近的製造改進使它們不易碎。由於它們的硬度和易碎的刀刃，磨鋒需要特殊的技巧。

選擇

選擇刀具最重要的方面是它在手中的感覺。選擇刀具的最佳方法就是簡單地嘗試幾種刀具的重量，看看哪種最適合你。要購買高質量的廚師刀，可以嘗試去當地的餐廳裝置供應商或知名烹飪愛好者零售店。不要購買在雜貨店或連鎖折扣店銷售的便宜仿製品。

保養

存放

刀具應該與其他器具分開存放，要麼放在刀具架裡，要麼放在刀具托盤裡，要麼用刀具保護套保護起來。切勿試圖抓住掉落的刀具。

清潔

切勿將刀具留在裝滿肥皂水的洗碗池裡。

機械切片機

切片機組裝好的情況下，切勿嘗試清潔圓形刀片。在拆卸機械切片機和其他帶電切割裝置進行清潔之前，務必確保它們已斷開電源。

磨刀

保持刀具鋒利非常重要。鈍刀需要使用者施加更大的力，從而增加受傷的可能性。應該使用磨刀鋼來磨刀刃。每次使用刀具之前用磨刀鋼磨刀，可以保持刀刃鋒利。偶爾可能需要使用磨刀石或高質量的電動磨刀器來恢復嚴重鈍化的刀刃，然後再用磨刀鋼磨幾下。

磨刀鋼

磨刀鋼的使用方法是，將刀刃靠近邊緣輕輕地放在磨刀鋼底部，然後沿著磨刀鋼將刀刃從自己身上滑開，同時將刀刃向下移動——刀刃呈對角線移動，而磨刀鋼保持靜止。這應該在刀刃與磨刀鋼成一定角度（通常約為 20°）的情況下進行，並在另一側以相同角度重複操作。每側重複 5 到 10 次。

通常建議在使用刀具之前或之後立即進行磨刀，可以每天進行。相比之下，刀具一般磨刀頻率要低得多。傳統的平滑磨刀鋼如果刀刃很鈍，就沒有用，因為它不會去除任何材料；相反，它會修復鋒利刀刃邊緣的變形，在技術上稱為“研磨”。

磨刀石

磨刀石、水磨石或油石用於透過研磨和打磨來磨利鋼製工具和器械的邊緣。

磨刀石的形狀、尺寸和材料組成多種多樣。磨刀石可以是扁平的，用於研磨平直邊緣，也可以是成形的，用於研磨更復雜的邊緣。磨刀石通常有不同的等級，這些等級指的是磨刀石中研磨顆粒的粒度。粒度用數字表示，表示顆粒的空間密度。數字越大，密度越大，顆粒越小，這將導致拋光物件的表面光潔度越高。

種類

廚師刀

廚師刀是指任何用於切碎和切片食物的非常大的通用刀具，其彎曲的刀刃使廚師可以在砧板上搖動刀具，以獲得更精確的切口。寬而重的刀刃也可以用來代替菜刀來切骨頭。廚師刀通常是廚房裡使用最廣泛、用途最廣的刀具，除了最精細或最專業的任務以外，其他所有任務都可以使用它。因此，選擇一把廚師刀對於舒適愉快的烹飪非常重要。它應該選擇使用起來最舒適的尺寸（通常身高適中的廚師選擇 10 英寸（254 毫米），較矮的廚師選擇 8 英寸（200 毫米）），因為較小的刀具無法輕鬆完成許多工（切碎大型蔬菜、將玉米餅、比薩餅和其他大型食物切成兩半，等等）。

三德刀

三德刀是類似於廚師刀的日本多功能刀具。它們往往比廚師刀略短、更平，帶有“滴水點”和刀刃上的凹痕，以防止食物粘住。它們可以用於切片、切丁、切碎等等。

削皮刀

削皮刀比廚師刀小，主要用於塑形和修剪食物。它最適合小型和精細的工作，例如去除種子、去蝦線、削蔬菜皮、去蘋果核和切碎蔬菜。羊蹄削皮刀和鳥嘴削皮刀是兩種廣泛使用的削皮刀。削皮刀通常長 6-10 釐米（2½-4 英寸）。

多用刀

在廚房的使用中，多用刀的尺寸介於廚師刀和削皮刀之間，長約 10-18 釐米（4-7 英寸）。多用刀的受歡迎程度有所下降，有時被嘲笑為刀具套裝的填充物。與廚師刀相比，它對於許多食物來說太短了，在砧板上使用時間隙不足，而且太脆，不適合重型切割任務；與削皮刀相比，額外的長度沒有帶來任何好處，實際上還會讓這些精細任務的控制變得更加困難。

鋸齒刀

鋸齒刀是一種直的、長的、細長的刀具，帶有鋸齒狀的刀刃，通常用於切面包。一些麵包刀有偏移的刀柄，這樣廚師的指節就不會刮到砧板。麵包刀通常長 15 到 25 釐米（6 到 10 英寸）。

剔骨刀

剔骨刀是一種非常薄、鋒利的刀具，用於從肉類和魚類中去除皮和骨頭。它非常靈活，可以精確地將肉分離。它有一個薄而靈活的刀刃，通常長約 12-15 釐米（5-6 英寸），可以進入狹小的空間。硬的剔骨刀適合牛肉和豬肉，而靈活的剔骨刀更適合家禽和魚類。片魚刀類似於非常靈活的剔骨刀，用於片魚和準備魚類。它們的刀刃長約 15-28 釐米（6-11 英寸），使它們可以輕鬆地沿著魚脊骨和魚皮下方移動。

雕刻刀

雕刻刀是一種刀具，其刀刃類似於廚師刀，但通常更長、更細長。它適合切割大型家禽和其他肉類樣品，通常與叉子一起使用。它比廚師刀薄得多（尤其是在刀背處），可以雕刻出更薄、更精確的切片。

切片刀的功能類似於雕刻刀，但通常更長、更窄。切片刀可能有光滑或鋸齒狀的刀刃。此類刀具通常採用鈍的或圓形的刀尖，並且帶有 kullenschliff 或 Granton 邊緣（波浪形刀刃），以改善肉類分離效果。切片刀旨在精確地切出更小、更薄的肉片，並且它們通常更靈活，以便完成這項任務。因此，許多廚師發現它們更適合切片火腿、烤肉、魚類或烤牛肉、豬肉和鹿肉。

火腿切片刀是一種特殊的切片刀，刀刃很長，刀尖圓潤，一些製造商提供。刀具的平均尺寸在 9 到 15 英寸之間。它們專門用於切火腿，因為它們通常更薄、更靈活。

菜刀

肉刀是一種大型刀具，通常是矩形的，用於劈開或“切開”肉類和骨頭。肉刀與形狀類似的廚房刀具的區別在於，它有一個從刀背到接近刀刃都比較厚的重刀刃。刀刃有鋒利的斜面，斜面通常是凸形的。刀具的設計是為了用快速揮動的方式切割，而不會使刀刃破裂、劈裂或彎曲。許多肉刀的末端有一個孔，便於掛在架子上。肉刀是任何準備自家肉類的餐廳必不可少的工具。家庭刀具套裝中最常見的肉刀是一種輕便的肉刀，長約 6 英寸（15 釐米）。重型肉刀的刀刃要厚得多，通常在貿易中發現。一種“龍蝦劈刀”是一種輕便的肉刀，其輪廓類似於廚師刀，主要用於貝類和家禽。中國廚師刀有時被稱為“中國菜刀”，因為刀刃是矩形的，但它不適合劈開，它的薄刀刃更適合切片；真正的中國菜刀更重，類似於西式菜刀。

乳酪刀

軟乳酪刀是專門為切軟乳酪而設計的。它們通常在刀刃上打孔，以防止乳酪粘住。也可以使用鋼絲乳酪刀。硬乳酪刀是專門為切硬乳酪而設計的。它們很鋒利，可以切出精確的切片，並且通常有一個叉形的刀尖，可以兼作餐具使用。帕爾馬乾酪刀有一個短而粗的刀刃。帕爾馬乾酪刀是專門為切分非常硬的乳酪而設計的。它們有非常短、非常厚的刀刃，插入乳酪中，然後用作槓桿，以切斷更小的部分。

黃油刀

黃油刀刀刃鈍，通常用於塗抹。它們通常被認為更像是餐具（即更多地用作餐桌擺設的一部分），供用餐者用來盛放和/或塗抹黃油或其他柔軟的可塗抹食物。一種用於食品準備的現代變體是“三明治塗抹刀”，它是一種寬闊、靈活、幾乎像刮刀一樣的工具，末端圓形，通常有一條鋸齒邊，類似於糕點師用來給蛋糕上糖霜的刀具。這對於塗抹黃油、蛋黃醬/芥末、其他類似的“塗抹物”或調味汁，以及在麵包上塗抹三明治“沙拉”配料，如蛋黃醬、雞肉沙拉、火腿醬等非常有用。