食譜：刀工
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切割是廚房最基本的操作技能之一。最常見的工具是廚師刀，雖然也使用削皮刀和其他刀具。透過練習，切割食物可以安全、有趣和輕鬆，對於任何準備食物的人來說，這都是一項值得培養的技能。
用手切食物時，始終牢牢地抓住刀柄——鬆散的抓握會導致事故。正確的抓握方式可以最大程度地控制刀具。它可以提高準確性和速度，以及防止滑倒導致事故。使用的抓握方式在一定程度上取決於要執行的任務以及刀的大小。最常用於一般切割和切片的抓握方式如上圖所示。將手柄放在手掌中，拇指放在刀刃的一側，食指放在刀刃的另一側，中指、無名指和小指環繞手柄。這通常被稱為“捏握”，被許多食品服務專業人士認為可以提供最大的控制。沒有烹飪培訓的人經常用所有四個手指和拇指握住手柄，拇指放在手柄下方。
用另一隻手牢牢地握住食物，將手指卷在下面，使刀刃的一側靠在指關節上。將握住食物的手卷起來非常重要，這是一項安全要求，即使刀離手指很遠也不應忽視，使其成為一種自動習慣。許多事故，甚至手指的丟失，如果始終遵循這種技術，本來是可以避免的。令人遺憾的是，即使是專業人士有時也會違反自己的規則——抵制這樣做的誘惑。
- 使用切片機時，請使用附帶的食物架。如果購買時沒有食物架，那麼它很可能在您的司法管轄區內被非法出售，因為您的司法管轄區可能要求出售時必須附帶食物架。
- 將刀遞給其他人時，請將刀柄朝向對方。
在烹飪語言中，去骨是指去除物品內部的所有骨頭。
切片是指將食物切成薄而相對寬的片。切片可以按原樣使用，也可以進一步加工，以製作其他特色切片，例如切絲、圓形、斜切、斜切或卷切、菱形。切片可以使用手工或機器進行。機械切片機包括旋轉切片機和帶有切片附件的食品加工機。切片機可以大大提高切片速度和均勻性，適用於專業和家庭使用。
可以使用兩種方法之一進行切片
- 方法 A：將刀尖放在砧板上，另一隻手握住食物。刀來回搖動。向下移動時，刀刃向下向前移動以切過食物，保持刀尖在砧板上。如果食物太大，無法將刀尖放在工作臺上，則使用相同的動作，但刀尖指向砧板，將刀向下向前推過食物，一次完成。不要來回鋸。
- 方法 B：按照上述方法將手指捲起，將手腕作為支點，將食指的第二關節作為導向。將刀跟放在砧板上，抬起刀尖，向後略微拉回刀刃，向下切過食物，用食指的指關節調節每次切割的厚度。刀的運動幾乎完全來自手腕，而不是來自肘部。
切絲是一種技巧，在這種技巧中，香草或綠葉蔬菜（如菠菜和羅勒）被切成細長的條狀。這個詞來自法語，意思是“由碎布製成”，指的是這種技巧產生的類似織物的條帶。它通常是透過疊放葉子，緊緊地捲起來，然後用一把鋒利的刀橫切捲起的葉子來完成的，從而產生細長的絲帶。要切絲，將一大堆羅勒葉放在指尖，最大的葉子放在最下面。將葉子緊緊地捲起來，放在砧板上，然後橫切，同時始終保持刀尖接觸砧板。
將蔬菜或其他食材切條，是指將食材切成 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米）寬、2–3 英寸（5–7 釐米）長的細長的火柴棍狀條。棒狀條更大，寬度接近 ¼ 英寸，也是小丁狀條的起始點。
修剪蔬菜的末端和邊緣使其形成四條直邊，這使得更容易製作出均勻的切片；修剪後的部分可以用來製作高湯、湯、泥等。要將胡蘿蔔切條，首先將其切成所需長度的圓柱形。修剪每一段，使側面筆直且成直角（幾乎像一個長方體）。將其切成所需寬度的平片。將這些片疊起來，均勻地切成火柴棍狀。
切碎是指將食物切成更小的碎片，沒有確定的形狀。它可以粗糙或細碎，在這種情況下，應該在食譜中說明（例如，粗切碎等）。例如，要切碎歐芹，請抓住廚師刀的刀柄。捏住刀刃最靠近刀柄的部分。用另一隻手，如果你切的是類似於切絲的食物，那就穩住目標食物。如果切的是堅果，那就將手掌放在刀刃鈍端的中部。快速上下搖動刀，保持刀尖在工作臺上，並逐漸將刀刃在砧板上的食物上左右移動。為了確保所有產品都被切碎，如果你切的是堅果或蔬菜，請不時地重新排列堆放的食物，並繼續操作，直到達到所需的細碎程度。
切碎是一種將食物切成非常小的塊的技術，但不像泥狀物那麼細膩。切碎用於各種目的，比如製作肉末（也稱為碎肉、牛肉末等）、水果餡或切碎的大蒜。切碎可以使用絞肉機或切碎機、食品加工機、刨絲器或菜刀和砧板來完成。
切方塊是指將食材切成立方體，切丁是指切成小立方體。尺寸通常在食譜中有所說明，在經典法式烹飪中，有四種尺寸
- 丁狀：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）立方體
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）立方體
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）立方體
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 釐米）立方體
其他切成小塊但不呈立方體的方式包括
- 農家切塊：不是立方體，但與丁狀切法同屬一類。尺寸為 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
- "基本刀具技巧." 美食家插畫，1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技巧." 烹飪愛好者，2006 年。
- 瑪莎·林奇：基本刀具技巧
- 英國營養基金會關於基本去皮、切碎和刨絲技巧的影片