食譜：大蒜
| 大蒜 | |
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大蒜在地下以大型紙質簇狀生長，地上有長長的綠色莖。當莖/葉開始枯萎時，將鱗莖收穫，[1][2]之後必須在長期儲存之前進行“固化”。這需要將鱗莖懸掛在通風良好的地方，晾乾外層頭部幾個星期，[1][2][3]這可以保護內部瓣免受水分和腐爛。未固化的大蒜必須儘快使用，因為它更容易腐爛。
一些種植者會收穫未成熟的大蒜莖和中央莖，作為青蒜和蒜薹出售。[4]
每個紙質大蒜簇被稱為“頭”，“鱗莖”或“球”。這大約可以分為約10-20個稱為“瓣”的片段，[2][4][5]每個片段都連線到根部區域，並被自己的紙質外皮包裹。外皮的顏色範圍從白色或黃色到粉紅色紫色不等，[2]取決於品種。
大蒜通常分為“硬頸”或“軟頸”兩種；硬頸大蒜在頭部中央有一個堅硬的莖，而軟頸大蒜沒有。[6][7]硬頸品種通常只有一圈瓣，而軟頸大蒜將在較大的外圈內有許多非常小的瓣簇。[6]在這些更廣泛的分類之下，你會發現單獨的品種，每個品種都有亞品種，它們都具有略微不同的特性。此外，大獨頭蒜是大蒜和洋蔥的雜交品種，味道非常溫和。[1][5][8]
| 硬頸 (Allium Sativum Ophioscorodon) | 軟頸 (Allium Sativum Sativum) |
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大蒜的獨特強烈香氣主要來自含硫化合物，[2]尤其是大蒜素，它在舌頭上產生“辣”味。[9][10]值得注意的是，這種化合物在大蒜中並非天然存在；[2]只有當大蒜受到物理損傷時，細胞破裂，酶將非芳香前體化合物轉化為大蒜素，[2][5]我們才會感受到這種強烈的風味特徵。大蒜受損越多，產生的大蒜素就越多，我們感知到的辛辣味就越強。[10]為了獲得最大程度的大蒜素，將大蒜研磨成糊狀，並靜置 1 分鐘，以便在分解之前完全轉化。[2][10]將整個大蒜瓣加熱到超過 140°F（60°C）會使轉化酶失活，[10]因此即使受損，經熱處理的大蒜也不能產生大蒜素。此外，隨著時間的推移和熱量的作用，大蒜素會分解成其他風味化合物，[8][9]這些化合物辛辣味較低，但仍然帶有大蒜味。
選擇大蒜頭時，要選擇那些堅硬、飽滿、光滑，外皮乾燥良好的大蒜頭。[8][11]避免那些感覺皺巴巴或軟塌塌的，或者從頂部長出芽的大蒜頭。[2][5][8]將鱗莖儲存在陰涼、乾燥、黑暗的地方，[2][5]例如黑暗的櫥櫃或通風良好的地窖 - 在理想的儲存條件下，大蒜可以儲存數月。[3]避免放在冰箱裡，因為周圍的環境溼度會導致大蒜過早腐爛。[5][8]青蒜/ajetes應像蔥一樣選擇和儲存。一些商店出售預剝好的大蒜瓣；將這些放在冰箱裡儲存。可以購買裝有碎大蒜或大蒜醬的罐子[8]，並在室溫下儲存很長時間，直到開啟。
要冷凍新鮮大蒜，請將其切碎或切碎。然後將其用保鮮膜捲成圓柱形或分成小份放在冰格里。[5]
切勿在室溫下將大蒜儲存在橄欖油中，或將大蒜浸在油中放在櫃檯上。因為大蒜生長在土壤中，所以經常被肉毒桿菌孢子汙染，而肉毒桿菌孢子幾乎不可能在工業環境之外去除。這些孢子在購買時是無害的，但如果在室溫下放置在無氧環境（如油）中，它們會生長併產生肉毒桿菌毒素。[12]如果你想製作大蒜油，請用小火浸泡油，然後將油存放在冰箱裡，這樣孢子就無法生長。
在使用醃製大蒜之前，必須將蒜瓣從紙質外殼中分離出來。有兩種方法可以做到這一點，您選擇哪一種將取決於大蒜本身和您的個人喜好。首先，用手將單個蒜瓣從蒜頭中分離出來。[8] 對於第一種剝皮方法，抓住蒜瓣的頂部（或尖端），並將粗糙的底部推入堅硬的表面（如砧板）上，直到紙張“破裂”，使其可以輕鬆地從蒜瓣上剝離。對於第二種方法，將蒜瓣放入一個空的罐子裡，用力搖晃以鬆開皮，然後切掉根部，並剝掉皮。[13] 對於第三種方法，切掉蒜瓣的根部和頂部，然後在蒜瓣的兩側相對位置的皮上切出淺的垂直切口，並用削皮刀的尖端滑入皮下。[14] 對於第四種方法，使用罐子、錘子或大刀的刀背將蒜瓣壓碎，然後剝掉皮。[3][8][13]
加工
[edit | edit source]一般來說，將新鮮大蒜切得越細或壓碎得越細，它的味道就越濃。[14] 這是因為只有當大蒜細胞受損時才會產生辛辣而美味的蒜素。下表按辣味程度遞增的順序排列了常見的大蒜處理方法。[5][10][14]
| 辣味最弱 | 辣味最強 | |||||
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| 形式 | 整瓣 | 切片、粗切 | 細切 | 磨碎、壓碎 | 搗碎並切碎、研磨 | 研磨成泥、光滑的糊狀 |
| 工具 | n/a | 刀 | 刀 | 微型刨絲器，壓蒜器 | 刀，研缽和杵，鹽 | 刀，攪拌機 |
| 用途 | 溫和的味道 | 均勻的色澤，柔和的味道 | 均勻的色澤和分佈 | 均勻的分佈 | 均勻的分佈，辛辣 | 均勻的分佈，辛辣 |
如果你想要更溫和的辣味，但又需要更碎的形式，可以嘗試加熱整瓣大蒜：在剝皮之前，將蒜瓣放在乾鍋中，用中火加熱，直到外皮變成金黃色。[5] 這可以使產生蒜素的酶失活，並防止在分解大蒜時產生蒜素。
如果你要切大蒜，最好將蒜瓣切開，檢查裡面是否有綠色芽。因為這些芽會使大蒜變苦，所以你可能需要在進一步處理大蒜之前將其去除。[2][5]
測量
[edit | edit source]在食譜中，大蒜通常以瓣為單位進行測量。但是，根據蒜頭的不同，平均一個蒜瓣的重量可以從 1 克（0.035 盎司）到 6 克（0.21 盎司）不等，需要根據個人判斷來確定使用量。北美預包裝蒜泥的製造商將一個蒜瓣視為 2.5 克（0.088 盎司）。一茶匙蒜泥相當於 2 瓣。
用途
[edit | edit source]大蒜通常在烹飪中用作各種菜餚的調味品，包括生食和熟食。[8] 儘管它很可能起源於亞洲，但它已在全球範圍內傳播，並被用於許多美食中。整瓣大蒜通常會被烤制，[2][8] 並且在烹飪過程中，它們的味道會發生顯著變化，變得更甜，辣味更弱。當在鍋中或其他大蒜會暴露在高溫乾燥環境中的媒介中烹飪時，請使用溫和的熱量，以防止大蒜焦糊和變苦[5]——350°F/180°C 是一個較好的上限。[2] 一旦過熱，大蒜就無法挽救，必須丟棄。[11]
大蒜還可以進一步加工，製成其他產品。新鮮大蒜可以被醃製或製成汁和提取物。[3][5] 它也可以被仔細加熱和陳化，生產出“黑蒜”，黑蒜具有嚼勁，顏色深，味道溫和。[8] 乾燥用於生產蒜片、蒜粉和蒜鹽。[1][3][5] 請注意，乾燥會很大程度地減少複雜的味道。[2]
替代品
[edit | edit source]雖然幹大蒜和大蒜粉有其特定的用途，但它們不能完美地替代新鮮大蒜。[12] 如果你用幹大蒜替代新鮮大蒜，預計會失去辣味和複雜的香氣。
食譜
[edit | edit source]參考資料
[edit | edit source]- ↑ a b c d Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹飪香草和香料. 芝加哥大學出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料科學：瞭解風味聯絡並徹底改變您的烹飪. 國家地理圖書. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c d e Chesman, Andrea (2015-09-19). 後院家園廚房妙招指南：從田間到餐桌的烹飪技巧. Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-61212-205-2.
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- ↑ a b c d e f g h i j k l m Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪師：廚房桌面參考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b "軟頸和硬頸大蒜的區別是什麼？". 有機種植. 2024-08-09. 檢索於 2024-08-26.
- ↑ sowtrueseed.com (2024). "種植者指南：大蒜的種類". 播種真種子. 檢索於 2024-08-26.
- ↑ a b c d e f g h i j k Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b Zeece, Michael (2020). 食品化學導論. 倫敦聖地亞哥劍橋牛津：學術出版社. ISBN 978-0-12-809434-1.
- ↑ a b c d e Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹飪科學：解答所有問題，完善您的烹飪. 企鵝出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的手藝翻譯成每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.↑ a b Wolke, Robert L. (2011-01-12). 愛因斯坦給廚師的信2：續集：廚房科學的更多冒險. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
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