食譜：刀具

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刀具是廚房裡用來分解食物的帶刃工具。

特性

大多數高質量刀具由高規格 (18/10) 鋼材製成，刀刃是衝壓或鍛造的。鍛造刀刃更重，通常是手工製作的，而且能保持鋒利，因此是專業廚師的熱門選擇。鍛造刀刃往往更貴，但有些人認為它們更可靠。衝壓刀具由機器從金屬板材上切割而成，但這種工藝並不一定影響質量。無論如何，一把好刀應該由一塊鋼材製成，即“全柄”。換句話說，刀具的鋼製刀刃應該延伸到木柄或塑膠柄的整個長度。全柄刀具對於提供更靠近手部的平衡點和更耐用的產品至關重要。

構造

A.	刀尖	刀具的最末端，用於穿刺
B.	刀頭	刀刃的前三分之一（大約），用於小型或精細的工作。也稱為刀腹或曲線，當彎曲時，例如在廚師刀上。
C.	刀刃	刀具的整個切割表面，從刀尖延伸到刀根。刀刃可以是斜面或對稱的。
D.	刀根	刀刃的後部，用於需要更多力量的切割活動
E.	刀背	刀刃的頂部，較厚的部分，增加了重量和強度
F.	刀首	連線刀柄和刀刃的厚金屬部分，增加了重量和平衡
G.	護指	刀首的一部分，防止廚師的手滑到刀刃上
H.	刀喉	刀根與刀首交匯處
J.	刀柄	金屬刀刃延伸到刀柄的部分，為刀具提供穩定性和額外的重量
K.	刀柄	刀柄的兩部分材料（木材、塑膠、複合材料等），連線到刀柄的每一側
L.	鉚釘	固定刀柄到刀柄的金屬銷（通常為 3 個）
M.	護手	刀柄底部下方邊緣，可以更好地握住刀具並防止滑落
N.	刀柄末端	刀柄的末端

材料

碳鋼是鐵和碳的合金。刀具中常用的碳鋼含碳量約為 1%，價格低廉，並且能很好地保持鋒利。碳鋼通常比許多不鏽鋼更容易磨利，但容易生鏽和染色。這些刀具應在每次使用後清潔、乾燥並塗抹潤滑油。新的碳鋼刀具可能會給酸性食物帶來金屬味或“鐵”味，但隨著時間的推移，鋼材會形成氧化保護層，防止腐蝕。與某些等級的不鏽鋼不同，優質碳鋼可以磨出鋒利的刀刃，但沒有那麼硬，因此不會難以磨利。

不鏽鋼是鐵、鉻、可能還有鎳和鉬的合金，只含有少量碳。典型的不鏽鋼刀具由 420 不鏽鋼製成，這是一種高鉻不鏽鋼合金，通常用於餐具。不鏽鋼可能比碳鋼軟，但更容易磨利。不鏽鋼刀具比碳鋼刀具更耐鏽和耐腐蝕。

高碳不鏽鋼是一種不鏽鋼合金，與其他不鏽鋼合金相比，其含碳量較高。增加的碳含量旨在提供碳鋼和普通不鏽鋼的最佳特性。高碳不鏽鋼刀刃不會變色或染色，並且能保持鋒利的刀刃相當長一段時間。大多數“高碳”不鏽鋼刀刃由比廉價不鏽鋼刀具更昂貴的合金製成，通常包括鉬、釩、鈷和其他成分，旨在提高強度、刀刃保持能力和切割能力。

複合刀刃結合了硬度高但易碎的鋼材的優點，這種鋼材可以保持鋒利的刀刃，但容易碎裂和損壞，以及韌性更強的鋼材，不易損壞和碎裂，但無法磨出鋒利的刀刃。硬度高的鋼材夾在韌性更強的鋼材層之間（複合）。硬度高的鋼材形成刀刃；它比硬度低的鋼材可以磨出更銳利的角度，而且可以保持鋒利更長時間。

陶瓷刀具非常硬，由燒結二氧化鋯製成，並且可以長期保持鋒利的刀刃。重量輕，不會給食物帶來任何味道，也不會腐蝕。適合切水果、蔬菜和無骨肉類。陶瓷刀具最適合用作廚房專用工具。最近的製造改進使其不再那麼易碎。由於它們的硬度和易碎的刀刃，磨刀需要特殊的技巧。

選擇

選擇刀具最重要的方面是它在你手中的感覺。選擇刀具的最佳方法是簡單地嘗試幾種刀具的重量，看看哪種最適合你。要購買高質量的廚師刀，可以嘗試當地的餐廳裝置供應商，或知名的烹飪愛好者零售商。遠離雜貨店或連鎖折扣店出售的廉價仿製品。

保養

存放

刀具應與其他餐具分開存放，可以放在刀具架、刀具托盤中，或使用刀具套。

清潔

切勿將刀具留在裝滿肥皂水的洗碗槽中。

機械切片機

切勿在機械切片機組裝好的情況下嘗試清潔圓形刀片。在拆卸機械切片機和其他電氣切割裝置進行清潔之前，請務必確保它們已斷開電源。

磨刀

保持刀具鋒利非常重要。鈍刀需要使用者施加更大的力量，從而增加受傷的可能性。應該使用磨刀鋼來磨刀刃。每次使用刀具之前用磨刀鋼磨刀可以保持刀刃鋒利。偶爾可能需要使用磨刀石或高質量的電動磨刀器來修復嚴重鈍化的刀刃，然後用磨刀鋼磨幾下。

磨刀鋼

磨刀鋼的使用方法是，將刀刃的近端輕輕地放在磨刀鋼的底部，然後沿著磨刀鋼從自己身上滑開刀刃，同時向下移動——刀刃斜著移動，而磨刀鋼保持靜止。這應該在刀刃與磨刀鋼成一定角度的情況下進行，通常約為 20°，並在另一側以相同的角度重複。每側重複五到十次。

通常建議在使用刀具之前或之後立即磨刀，並且可以每天進行。相比之下，刀具通常磨得要少得多。傳統的平滑磨刀鋼如果刀刃鈍化就毫無用處，因為它不切除任何材料；相反，它修復了鋒利刀刃邊緣的變形，在技術上被稱為“拋光”。

磨刀石

磨刀石、水磨石或磨刀石用於透過磨削和磨光來磨利鋼製工具和器具的邊緣。

磨刀石有多種形狀、尺寸和材料組成。磨刀石可以是平面的，用於加工平坦的邊緣，也可以是形狀複雜的，用於加工更復雜的邊緣。磨刀石通常有多種級別，它們指的是磨刀石中磨料顆粒的粒度。粒度用數字表示，表示顆粒的空間密度。數字越大表示密度越高，顆粒越小，導致拋光物體的表面光潔度越高。

型別

廚師刀

廚師刀是一個寬泛的術語，指任何非常大的通用刀具，主要用於切碎和切片食物，其彎曲的刀片使廚師可以將刀具在案板上搖動，以獲得更精確的切口。寬而重的刀片也可以用於切骨，而不是用菜刀。廚師刀通常是廚房中最常用和最通用的刀具，用於除最精細或最專業的任務以外的所有任務。因此，選擇一把廚師刀對舒適和愉快的烹飪非常重要。它應該是最大尺寸，使用起來感覺舒適（對於身材高大的廚師來說，通常是 10 英寸（254 毫米），對於身材矮小的廚師來說，通常是 8 英寸（200 毫米）），因為較小的刀具無法輕鬆完成許多工（切碎大型蔬菜、將玉米餅、披薩和其他大型食物對半切等）。

三德刀

三德刀是日本的多用途刀具，類似於廚師刀。它們往往比廚師刀略短、略平，有一個“滴點”和刀片上的凹痕，以防止食物粘在上面。它們可以用於切片、切丁、切碎等。

削皮刀

削皮刀比廚師刀小，主要用於塑造和修剪食物。它最適合做一些精細的工作，比如去除種子、去蝦線、給蔬菜去皮、給蘋果去芯、切碎蔬菜。綿羊腳削皮刀和鳥喙削皮刀是廣泛使用的削皮刀型別。削皮刀通常長 6-10 釐米（2.5-4 英寸）。

多用刀

在廚房的使用中，多用刀的大小介於廚師刀和削皮刀之間，長度約為 10-18 釐米（4-7 英寸）。多用刀的流行度下降，有時被嘲笑為刀具套裝的填充物。與廚師刀相比，它對於許多食物來說太短，在切菜板上使用時沒有足夠的間隙，而且對於更重的切割任務來說太脆弱；與削皮刀相比，增加的長度沒有任何好處，實際上使這些精細任務的控制更難。

鋸齒刀

鋸齒刀是一種直的、長的、細長的刀具，刀刃呈鋸齒狀，通常用於切面包。一些麵包刀有偏移的手柄，這樣廚師的指關節就不會刮擦案板。麵包刀通常長 15 到 25 釐米（6 到 10 英寸）。

剔骨刀

剔骨刀是一種非常薄、非常鋒利的刀具，用於從肉和魚中去除皮和骨。它具有很高的機動性，可以精確地分離肉。它有一個薄而靈活的刀片，通常長 12-15 釐米（5-6 英寸），可以進入狹小的空間。堅硬的剔骨刀適合牛肉和豬肉，而靈活的剔骨刀適合家禽和魚類。片魚刀類似於非常靈活的剔骨刀，用於片魚和準備魚類。它們的刀片長約 15-28 釐米（6-11 英寸），可以輕鬆地沿著魚的脊柱和魚皮下方移動。

雕刻刀

雕刻刀是一種刀具，其刀片類似於廚師刀，但通常更長、更細。它可以用來切開家禽和其他肉類的大塊樣本，通常與叉子配合使用。它比廚師刀薄得多（尤其是在刀背處），使它能夠雕刻出更薄、更精確的切片。

切片刀的功能類似於雕刻刀，儘管它通常更長、更窄。切片刀可以是平刃的，也可以是鋸齒刃的。這些刀具通常採用鈍化的或圓形的刀尖，並且採用 kullenschliff 或 Granton 邊緣（波浪形刀片）以改善肉的分離。切片刀旨在精確地切開更小、更薄的肉片，而且它們通常更靈活，以完成這項任務。因此，許多廚師發現它們更適合切火腿、烤肉、魚類或燒烤牛肉、豬肉和鹿肉。

火腿切片機是一種特殊型別的切片機，帶有長刀片和圓形刀尖，一些製造商提供。刀的平均尺寸在 9 到 15 英寸之間。它們專門針對切火腿而設計，因為它們通常更薄更靈活。

砍刀

肉刀是一種大型的，通常是矩形的刀，用於劈開或“砍開”肉和骨頭。砍刀可以區別於形狀類似的廚房刀，因為它有一個從刀背到靠近刀刃的厚重刀片。刀刃被鋒利地斜面磨製，斜面通常是凸形的。刀的設計旨在以快速揮動的方式切割，而不會裂開、劈裂或彎曲刀片。許多砍刀在刀尖都有一個孔，便於掛在架子上。對於任何自己準備肉類的餐館來說，砍刀都是必不可少的工具。在家庭刀具套裝中最常出現的砍刀是一種輕型砍刀，長約 6 英寸（15 釐米）。重型砍刀，刀片厚得多，通常在商業中使用。一種“龍蝦分割器”是一種輕型砍刀，具有廚師刀的輪廓，主要用於貝類和家禽。中國廚師刀有時被稱為“中國砍刀”，因為它的刀片呈矩形，但它不適合劈砍，薄薄的刀片反而適合切片；真正的中國砍刀更重，與西方砍刀類似。

乳酪刀

軟乳酪刀專門為切軟乳酪而設計。它們通常在刀片上有孔，以防止乳酪粘住。也可以使用金屬絲乳酪切割器。硬乳酪刀專門為切硬乳酪而設計。它們很鋒利，可以切出精確的切片，而且通常有叉狀刀尖，可以用作餐具。帕瑪森乳酪刀有一個短而粗的刀片。帕瑪森乳酪刀專門為切割非常硬的乳酪而設計。它們有非常短、厚的刀片，強迫插入乳酪，然後用作槓桿來掰斷更小的部分。

黃油刀

黃油刀的刀刃鈍，通常用於塗抹。它們通常被認為更多是餐具（即更多地用作餐具的一部分），用於食客在餐桌上塗抹黃油或其他柔軟的可塗抹的食物。一種用於食物準備的現代變體是“三明治抹刀”，它是一種寬大、靈活、幾乎像抹刀一樣的工具，具有圓形末端，通常有一個鋸齒狀的邊緣，類似於糕點師用來給蛋糕塗霜的邊緣。它對於在麵包上塗抹黃油、蛋黃醬/芥末、類似的“塗抹”或調味汁、三明治“沙拉”配料（如蛋黃醬沙拉、雞肉沙拉、火腿醬等）非常有用。