食譜：鴨
| 鴨 | |
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| 類別 | 禽類 |
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鴨子是各種用作肉類和蛋類的家禽。
野生鴨和家鴨都可以作為肉類食用。家鴨包括溫和的白北京鴨，肉味更重的家養番鴨，以及穆拉鴨，它是前兩者的雜交品種。[1] 還有其他專門培育的品種。
總的來說，鴨肉本身是深色的，而且相當瘦，沒有太多肌間脂肪。 [2][3] 胸肉比腿肉更嫩，腿肉中還有肌腱穿過，不過鴨肉的任何部位都沒有雞肉嫩。 [2][4] 鴨肉的味道比雞肉更濃郁， [3] 野鴨肉的味道會有些野味。 [5][6] 家鴨的皮膚中含有大量的脂肪。 [3][1][7][8]
穆拉鴨的胸肉或鴨胸肉又大又肥，有時會像牛肉一樣陳化。 [1] 鴨胸肉也往往有一層厚厚的脂肪層。 [9]
在西方銷售的鴨子通常根據年齡分為以下主要型別——需要注意的是，較年輕的鳥類往往被稱為“小鴨”，而較老的鳥類被稱為“鴨子”，不過術語並不總是保持一致：[3][9]
- 肉雞/嫩雞： 通常小於 6-8 周齡；肉質非常嫩，喙很軟；3-6 磅。
- 烤雞： 通常小於 16 周齡；肉質嫩，喙有點軟；5-8 磅。
- 成熟/老鴨： 通常超過 6 個月齡；肉質變硬，喙變硬；通常用於加工產品。
選擇鴨子時，冷風吹乾的是最佳選擇，因為肉質不會太水，味道更濃縮。 [8] 你要確保鴨皮光滑，沒有變色， [5] 肉質聞起來應該新鮮。 將鴨子存放在冰箱中最多儲存幾天，或放在冰箱中最多儲存幾個月。
要估計多少鴨肉能餵飽一定數量的人，你需要考慮到鴨肉的骨頭/脂肪比例比雞肉等其他肉類高。 一個好的通用指南是購買 1.5-2 磅生的鴨肉/人， [1] 最終能得到大約一半的最終肉量。
準備整隻鴨子與準備其他任何整隻家禽的屍體的步驟基本相同。 確保切除任何多餘的皮膚，這些皮膚沒有覆蓋在肉上。 [8] 另外，因為你想要在烹飪過程中把鴨皮中的所有脂肪提煉出來， [1] 建議用刀切開鴨皮或在鴨皮上戳些洞，這有助於提煉過程。 [3][4][6]
鴨子可以以各種方式烹飪，比如熏製，醃製，烤制，以及水煮。 [2] 例如，整隻鴨子通常用慢火烤制，使之變嫩，並慢慢提煉出脂肪。 [3][6] 家鴨腿可以放在脂肪中慢慢燉煮，這被稱為“油封”， [7] 但是野鴨腿最好燜制。 [6] 無論哪種方式，鴨肉都適合用低溫烹飪方法。 [6] 鴨胸肉最好先在鍋中用小火煎，這樣可以提煉出脂肪，然後再煮至半生不熟。 [6] 鴨翅膀和鴨骨最好用於高湯。 [6][8]
需要注意的是，由於野鴨肉比較瘦，所以通常需要在烹飪時新增一層脂肪來防止它變幹——培根就是一個不錯的選擇。 [5]
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪指南：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫學徒：選擇、準備和烹飪世界肉類的專家指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.
- ↑ a b c d e f LaFrieda, Pat; Carreño, Carolynn (2014-09-02). 肉：你需要了解的一切. Simon and Schuster. ISBN 978-1-4767-2601-4.
- ↑ a b Chesman, Andrea (2015-09-19). 後院宅基地廚房訣竅：田園到餐桌烹飪技巧. Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-61212-205-2.
- ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪師：廚房桌面參考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c d e f g Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的技藝轉化到每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b "如何烹飪鴨子". 美味佳餚. 檢索於 2024-06-25.
- ↑ a b c d "如何像專業人士一樣分解整隻鴨子". 嚴肅美食. 檢索於 2024-06-25.
- ↑ a b "如何烹飪鴨胸肉". 廚房. 檢索於 2024-06-25.