食譜：煙燻
| 此 食譜 頁面需要修改。 請 改進它. 請檢視 討論頁面 以瞭解有關改進的討論。 |
食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 技術 | 食譜消歧義頁面 | 烹飪技術
煙燻 是一種緩慢的烹飪方式，它可以比其他任何烹飪方式都更能帶來更豐富的風味。它涉及將食材（無論是魚、肉還是蔬菜）浸泡在芳香木頭的煙霧中。
一種可選的煙燻食物方法是在帶蓋的烤架中烹飪食物。從某種意義上說，所有 烤制 或 燒烤 食物都包含某種程度的煙燻，通常是透過熱火上的滴油產生煙霧，或者透過火本身的煙霧。
- 煙燻爐或煙燻烤架
- 木材、木炭或其他燃料
- 煙燻木材、樹葉或香草。每一種都有不同的屬性和風味。有些比其他更適合肉類。
- 赤楊木 - 輕煙，適合魚類
- 月桂葉 - 辛辣的草本煙，適合肉類、蔬菜和通用煙燻
- 蘋果木 - 有點甜。適合火腿、牛肉或家禽
- 雪松木板 - 用於魚類。
- 櫻桃木 - 甜煙，適合家禽或禽類。不要使用櫻桃樹皮進行煙燻，因為它會帶來苦味。
- 葡萄木 - 獨特的甜煙，適合家禽或禽類
- 山核桃木 - 傳統的首選。更濃烈的風味
- 楓木 - 溫和的煙，適合豬肉、培根和火腿
- 沙漠刺槐木 - 西南風味，有點甜。燃燒速度快，水分消耗後需要經常補充。
- 橡木 - 中度煙，適合肉類
- 桃木 - 有點甜，適合家禽或禽類
- 山核桃木 - 濃郁的煙，燃燒緩慢
- 海藻 - 獨特的濃郁風味 - 海鮮的獨特風味
- 葡萄酒桶木片 - 混合了水果酒和橡木煙，適合肉類和家禽
- 草本 煙 - 月桂葉、肉桂、肉豆蔻、薄荷、迷迭香、茶
- 水果煙 - 檸檬 皮、橙子 皮
建造一個煙燻爐 並不複雜，但可能需要一些時間和精力。一個老式烤架（底部放炭的那種圓形烤架）很容易改造成“一級”煙燻爐。只需要獲得烤架，找到一塊厚厚的金屬管（直徑約 10-15 釐米），在烤架底部切出一個合適大小的洞。現在還需要另一個較小的金屬桶，類似於油桶。將管子的另一端連線到蓋子上。管道需要足夠長，以確保肉類在煙燻時不會實際烹飪，只吸收風味。在底部放一個燈泡。
在燈泡上方放一個金屬網，這就是放置樹葉、木材和/或木屑的地方。
魚是典型透過煙燻儲存的食物之一。鮭魚、鱒魚、白魚、各種吸盤魚、鰻魚、金槍魚、馬林魚和其他魚類通常被使用，其中含油量高的魚類會產生最佳效果，因為脂肪會吸收煙燻的味道，並有助於保持溼潤的質地。整條魚、分塊的魚排和帶皮的魚片會產生最佳效果，因為許多魚在去皮後很容易散架。
將魚處理乾淨，然後用冷水沖洗。用常見的簡易鹽水製備鹽水溶液。每加侖水混合 1 杯鹽和 1 杯糖。這會形成飽和溶液，液體不再能溶解更多鹽。老一輩人通常會將鹽混合直到能浮起一個雞蛋。有很多不同的方法，鹽/糖的比例可以降低，但這會影響風味和儲存特性。對於冷燻，強烈建議使用全鹽鹽水，因為在低溫、低鹽煙燻條件下存在形成肉毒桿菌毒素的真實威脅。肉毒桿菌很可能在 40°F (4.4°C) 到 140°F (60°C) 的溫度範圍內形成。使用您信任的優質溫度計監控您的溫度。可以用醬油代替部分鹽，或者除了鹽之外還可以新增醬油，也可以用蜂蜜、紅糖、糖蜜或其他甜味劑代替糖。請注意，這會影響最終的風味和結果。許多其他成分可以新增，如伍斯特郡醬油、辣椒、大蒜、蒔蘿等香草以及各種風味的香料，這些都在地區性的變化中被使用。
將魚放入足夠大的玻璃容器或不鏽鋼容器中，然後倒入鹽水溶液，蓋上蓋子。不要使用鋼、鑄鐵或鋁。可以使用塑膠，但它往往會吸收魚的味道，某些成分會使它染色，使其無法用於其他用途。將容器放入冰箱中，根據魚塊的大小和厚度，將小型魚（如柳葉魚）醃製 2-3 個小時，或者將大型整條魚（如鮭魚或湖鱒魚）醃製過夜。請注意，魚在鹽水中醃製的時間越長，鹽和調味料的味道就越濃。經驗會指導你。
從鹽水中取出魚，並在流水下短暫沖洗。你可以省略沖洗步驟，但這會影響成品的外觀，並使風味更濃。用紙巾或乾淨的無絨布將魚拍幹。將魚放在不鏽鋼或鍍鉻鋼製成的架子上。切勿將鍍鋅金屬與鹽水醃製的魚、禽類或肉類接觸。讓魚風乾直到形成薄膜。這是一層薄薄的、有光澤的膜，摸起來是乾燥的。它需要大約一個小時左右才能形成，具體取決於空氣的溼度。這種乾燥步驟會使魚排和魚片產生更優質的成品。在整條魚中，薄膜的形成不太明顯，但它確實會提高成品的質量。將魚放入煙燻爐中，使用您選擇的木材，煙燻 1 到幾個小時，具體取決於魚片或魚排的厚度，或者魚的大小，以及煙燻的溫度。經驗會指導你。如果品嚐後發現魚的煙燻程度不夠，請將其放回煙燻爐中。
90 華氏度/32 攝氏度構成冷燻，這會導致非常棒的最終產品，並具有較長的保質期。幹醃火腿是冷燻的，不需要冷藏。冷燻也比熱燻需要更長的時間，並且需要更密切的監控。高溫是一種燒烤和煙燻的結合，最終產品會既熟又燻。確保魚離熱源足夠遠，以避免燃燒。間接熱源是最好的，可以在熱源和煙燻食物之間放置一個裝滿水的鍋，以增加溼度，並捕捉可能因直接滴落在炭火上而導致燃燒的脂肪。這種方法適用於豬肉、禽類，以及製作牛肉乾。在烹飪結束前，可以用醬汁塗抹肉類和禽類。我更喜歡用較高的溫度煙燻肉類和禽類，用較低的溫度煙燻魚類。
無論是天然氣、丙烷氣、木炭、燃燒成餘燼的木材、帶鑄鐵鍋的電熱板，還是放置在這些熱源上的鑄鐵煙燻盒，都能產生所需的熱量和煙霧。電熱板的優點是易於調節熱源，並能更好地控制。將木塊或木屑浸泡在水中，以防止它們著火。此步驟將使它們悶燒併產生更長時間的煙霧。使用燃氣或電熱源時，將木材直接接觸煤炭或放置在金屬鍋中。在直接木炭火上，也可以使用鍋或煙燻盒。如果使用櫻桃木進行熏製，請去除所有樹皮。樹皮會對產品的風味產生負面影響。冷熏製需要將熱源管道連線到煙燻器本身。透過將煙霧發生器放置在煙燻器下方，利用通風控制和對流將煙霧引導到煙燻器中。烘乾機排氣管和彎頭，或帶阻尼器的爐子管道，可以很好地引導和控制煙霧。
烹飪時，只需從芳香樹木上取下樹葉和木屑（月桂葉 很不錯）並將其放在金屬網格上。將肉放入煙燻器中，就像您要燒烤它一樣。開啟燈光，等待 6 小時。之後，您可以將其冷藏，並在以後將其放在烤架上烹飪。
熏製食物非常耗時，而且可能很昂貴且有點棘手，但結果卻很棒。
在這種方法中，食物用煙火慢慢烹飪。這通常涉及間接烹飪方法，即食物被煙霧和熱量覆蓋，但不是直接放在熱炭上。煙霧由浸泡在水中的木屑或芳香樹葉提供，這些木屑或芳香樹葉放在火或炭上。這是一種較慢的烹飪方法，需要一個小時或更長時間，具體取決於被熏製的食物。
警告：如果您無法醃製它，請不要冷燻它。雖然冷燻食物是一個非常簡單的過程，但存在安全問題。所有熏製產品必須 醃製。這樣做的原因是肉毒桿菌的威脅。造成這種情況的細菌，肉毒桿菌，在環境中無處不在，在煙燻器中產生的厭氧條件下生長，並在 40°F (4.4°C) 到 140°F (60°C) 的溫度範圍內繁衍。因此，您冷燻的任何東西都應該醃製。