食譜：燒烤
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燒烤是一種快速、乾式烹飪方法，它利用來自
- 電加熱元件
- 燃氣火焰
- 發光的木炭或明火
輻射的強烈熱量。熱源可以位於食物的上方或下方（或兩者兼而有之），熱量以紅外線波的形式傳遞到食物表面。紅外線波只能穿透食物約 1 毫米（而微波輻射穿透約 40 毫米 / 1½ 英寸）。
熱量透過傳導從表面傳遞到食物中心。（如果食物接觸到熱的烤架，這幾乎肯定會發生，那麼在表面也會發生一些傳導。）
重要的是烤架要預熱，使其達到高效紅外輻射所需的較高溫度。
燒烤烹飪速度快，因為
- 使用非常高的溫度
- 食物可以靠近熱源放置
- 能量幾乎瞬間從熱源傳遞出去，無需透過液體或大量空氣傳遞。
食物吸收的熱量多少取決於其表面的顏色：較深的顏色比淺色更容易吸收紅外線（淺色會反射一些熱量）。這與黑色汽車在陽光下比白色汽車更熱（或為什麼穿著白色襯衫的人在夏季炎熱陽光下比穿著黑色襯衫的人更涼爽）的效果相同。
當你把手放在熱板或室內暖氣片附近或在陽光直射下時，你感受到的熱量是紅外輻射熱的結果。
紅外輻射在熱源和物體之間沒有任何物理接觸的情況下起作用，但能量會很快損失，因為光線向各個方向擴散，所以在烹飪過程中，物體需要非常靠近熱源。
食物放置在熱源一定距離處，這將使表面按要求褐變，同時將中心烹飪到所需的熟度。肉類的最佳溫度範圍為 150°-200°C（300°-390°F），距離典型的頂部烤架 10 到 15 釐米（4 到 6 英寸）（頂部烤架的溫度會高得多，約為 1,000°C 或 1,800°F）。
褐變不能在低溫下發生，這就是為什麼在沸點（如蒸煮和微波烹飪）下烹飪的食物不會褐變的原因。當食物暴露在烤架的輻射熱下時，表面會迅速褐變併產生濃郁的香味。對於糖分含量高的食物，糖會焦糖化，首先融化，然後顏色加深，併產生濃郁的香味（這與吐司褐變的機制相同）。
在蛋糕、肉類、堅果和咖啡豆等食物中，食物的碳水化合物部分與其他部分發生反應，導致褐變。這有時被稱為美拉德反應，以發現其發生方式的法國人命名。
對於肉類，褐變階段有時被稱為表面煎制。以前認為表面煎制實際上封閉了肉類的表面，但事實並非如此。
在燒烤中，輻射熱非常強烈，食物的表面會迅速褐變。但食物表面和內部的烹飪速度之間存在很大差異，重要的是表面褐變的速度與內部烹飪速度大致相同。
在頂部烤架中，這意味著要調整食物與熱源的距離，而在炭烤中，你可能需要在初始褐變後將食物移到較涼的區域。
否則，很容易導致食物表面焦黑，內部未熟，甚至內部很冷或完全乾涸、變硬（即使是嫩肉在這種情況下也會變硬）並燒焦。
只有某些型別的食物適合燒烤的強烈乾熱。
一般來說，它們應該是嫩的食物，並且
- 質量好
- 小塊（大的肉塊必須切成薄片或牛排）
- 形狀規則，以確保均勻烹飪。
肉類應該含有適量的脂肪——例如，小牛肉片太瘦了，會變得乾燥。
韌性的肉不適合燒烤，因為溫度太高，條件太乾燥，時間太短，無法將結締組織轉化為明膠。
西紅柿和蘑菇可以成功地燒烤，特別是如果先用油刷過，但水分含量低的蔬菜會迅速變乾和枯萎。
燒烤也是一個模稜兩可的詞，它可以指
這將在類似於華夫餅機的夾層烹飪裝置中進行，但最好沒有方形凸起。喬治·福爾曼烤架效果很好。該程式有時也稱為烘烤，如烤乳酪三明治。
大多數英國和歐洲烤箱都配有輻射烤架：頂部燃氣或電輻射加熱元件從下方烹飪食物，食物放在“烤架”或架子上（烤架通常放在一個托盤中，托盤用於接住食物滴下的汁液）。同樣的術語也用來描述烹飪技巧，即食物放在架子上，用來自下方的輻射熱烹飪，如在燒烤架中。
如果沒有安裝輻射烤架，最好在電烤箱中進行，將門開啟一部分，只使用頂部加熱元件。燃氣烤箱通常提供一個效果較差的抽屜，用於此目的。
同樣的效果可以透過戶外垂直燒烤來實現，使用成堆的木炭或由立著的細長燃燒木頭產生的高火焰。然後將食物放置在接收來自側面的紅外輻射的地方。
這種烹飪方法使用明火。它通常在戶外在燒烤架上進行，用木頭、木炭或丙烷火焰。在某些地區，燒烤一詞專指在約220°F (105°C)的低溫下進行的緩慢烹飪過程，而燒烤一詞則用於快速高溫烹飪過程。在其他地區，所有燒烤都被認為是燒烤，所有用火進行的燒烤都被認為是燒烤。燒烤傳統上用硬木或果木進行，如山核桃、楓木、豆科灌木和蘋果木，這些木材會給食物帶來宜人的煙燻味。
肉類、魚類或蔬菜可以透過醃製或塗抹一種稱為幹香料的香料組合來準備。醃製的肉類也可以在烹飪時用醃料“擦拭”。可以新增燒烤醬，在烹飪前、烹飪過程中或烹飪後新增。
燒烤也可以指一種用於烹飪此類食物的裝置、一個提供此類食物的社交活動，或任何佐以燒烤醬的食物。