食譜：烤制

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烤制或燒烤是指使用輻射熱烹飪，通常在英國和澳大利亞英語中稱為燒烤，在美國英語中稱為烤制。 通常，這在電烤箱中完成，僅使用上部加熱元件，並部分開啟烤箱門。 燃氣烤箱通常提供非常有效的烤制抽屜。 燃氣烤箱，類似於燃氣灶，提供更熱、以火焰為基礎的熱源，大多數廚師都比電烤箱更喜歡它。 這就是“火焰烤制”一詞的來源。

烤制用於在提升風味的同時保留肉類的汁液。 烤制不會軟化堅韌肉類的纖維。 它最適合嫩肉，包括家禽。 烤制不是最經濟的烹飪方式，肉類的褐變會產生致癌（雖然美味）的化學物質。

食物應該最後接觸到強烈的熱量，以確保烹飪均勻，防止汁液流失。 這是如何運作的？ 熱量會破壞表面蛋白質，這些蛋白質會保留汁液。 熱量越高，破壞越大。 因此，與普遍看法相反，在烹飪之前煎一下並不會鎖住汁液。 正在烤制的食物應該只翻轉一次。 一旦外部變褐，可能需要降低熱量，以確保中心在外部燒焦之前煮熟。