食譜：肉類
| 肉類 | |
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| 類別 | 基本食物 |
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肉類 最廣泛地指動物的肌肉組織，通常指哺乳動物和鳥類。從烹飪的角度來說，它與 海鮮 截然不同。
肉類主要由水、蛋白質和 脂肪 組成。肉類結構的大部分由成束排列的肌肉纖維組成，這些纖維在烹飪過程中會凝固。在肌肉纖維中分佈著脂肪組織和結締組織。肉中的脂肪帶有大量的風味，並有助於肉質的嫩度和多汁。結締組織很堅韌，在較老的動物和運動量較大的肌肉中含量更高，它包含膠原蛋白和彈性蛋白。膠原蛋白可以在烹飪過程中分解，而彈性蛋白必須透過研磨、切塊和/或拍打來去除或分解。
紅肉通常被定義為生時呈紅色，熟後呈深色的肉，但也可以定義為肌紅蛋白含量相對較高的肉。它總是包括肉類，如 牛肉、野牛、羊肉/羔羊肉 和 鹿肉。 豬肉 有時被認為是紅肉，有時則不被認為是紅肉。紅肉可能具有大理石花紋，即脂肪分佈在肉中，高大理石花紋通常非常珍貴。
家禽肉主要分為白肉和黑肉。白肉脂肪和結締組織含量較低，而黑肉含量更高。因此，白肉通常比黑肉烹飪速度更快。 雞肉 和其他不太會飛的鳥類往往有白肉胸肉和翅膀肉以及黑肉腿肉。另一方面， 鴨肉、鵝肉 和 乳鴿 都是黑肉。
- 野生綿羊和山羊、羚羊、跳羚、"叢林肉"、角馬、水牛、斑馬、鹿肉、兔子、松鼠
- 鷸、山鷸、鴿子、乳鴿、珍珠雞、鷓鴣、松雞雷鳥、綠頭鴨、野鴨和野鵝
內臟肉包括 肝臟、胸腺、腦、腎臟、心臟、舌頭、胗和 毛肚。一般來說，內臟肉非常易腐爛，必須在購買後立即烹調。那些由肌肉組成的肉往往很硬，而腺體非肌肉肉質地柔軟，容易煮過頭。
屠宰後，大多數肉類因屍僵而變得堅硬，被稱為生肉。隨著時間的推移，肉類會變軟，風味也會更加濃郁，對於某些肉類來說，這個過程可以被仔細延長，這個過程被稱為熟成。乾式熟成是指將肉儲存在涼爽乾燥、空氣流通良好的環境中，以防止腐爛。通常只有牛肉和羊肉會經過顯著的熟成。
生肉很容易腐爛，必須小心保護它免受腐敗。在冰箱中，肉類最好以促進空氣流通的方式存放，但表面仍應覆蓋以防止乾燥。一般來說，以這種方式儲存的肉類最多隻能儲存幾天，而絞肉的保質期更短，因為表面積更大。
將肉類 冷凍 可以透過阻止黴菌和細菌的生長，顯著延長其保質期。
解凍肉類有三種方法：在冰箱中，在冷水中，以及在微波爐中。切勿在櫃檯上或其他地方解凍。最好提前規劃在冰箱中緩慢、安全地解凍。要在冷水中解凍，不要拆開包裝。確保包裝是密封的，或者將它放在防漏袋中。將包裝浸入冷水中，每 30 分鐘更換一次水，以保持解凍。
在微波爐中解凍肉類時，計劃在解凍後立即烹調，因為食物的某些部位可能會在微波過程中變熱並開始烹調。不建議存放部分烹調的食物，因為任何存在的細菌都可能沒有被殺死。
在微波爐中或用冷水方法解凍的食物應在再次冷凍之前烹調，因為它們可能在高於 40°F 的溫度下存放，導致有害細菌生長。
將生野牛包裝在一次性塑膠袋中（如果可用），以防止任何洩漏可能交叉汙染已烹調的食物或農產品。立即將野牛包裝帶回家並在 40°F 下冷藏；在 3 到 5 天內使用，或冷凍。如果持續冷凍，它將無限期安全。
烹飪肉類會導致蛋白質凝固，脂肪熔化，結締組織分解。烹飪時間越長，結締組織分解得越多；然而，最終蛋白質凝固會擠出過多的水分，導致肉類變得乾燥而韌。因此，不同的肉類和肉塊應該以最適合其特定特性的方式烹調。
熟度是指肉類烹飪達到的程度。評估熟度最準確的方法是使用 溫度計，但這在烹飪較小或較薄的肉塊時並不總是可行。當無法使用溫度計時，可以觀察和觸控來檢查較小肉塊的熟度。對於較小的鳥類，也可以透過檢查關節的鬆緊度以及肉是否從骨頭上脫落來評估熟度。下表列出了不同熟度階段的常見特徵。
| 熟度 | 溫度 | 特點 |
|---|---|---|
| 生 | 不適用 | 非常柔軟 |
| 三分熟 | 柔軟但不“果凍狀” | |
| 五分熟 | 有彈性，但能回彈 | |
| 全熟 | 肉質緊實，不鬆軟，汁液清澈 |
牛肉的熟度可以從非常生到全熟。豬肉和大多數家禽通常要煮至全熟。肉質嫩的肉塊和脂肪含量低的肉塊很容易煮過頭而變幹，這會導致它們變得乾澀且纖維狀。
請注意，肉的溫度在從火上移開後會繼續升高一小段時間，在追求特定熟度時應考慮這一點。
像烤肉、煎炸和烤制這樣的乾熱烹飪方法最適合肉質嫩的肉塊。通常，較小的尺寸是最好的，肉塊應該在所有地方厚度均勻，並且大多數多餘的結締組織和脂肪應該被去除。
烤肉與其他型別的乾熱烹飪不同，因為它通常涉及較大的肉塊，較低的溫度和更長的烹飪時間。理想情況下，只在烹飪結束時提高溫度以使表面變褐。在表面有一層脂肪有助於保持烤肉的溼潤。
在溼式烹飪之前，可以將較韌的肉塊煎一下，以在褐變過程中產生風味。一個普遍的誤解是煎肉可以閉合毛孔並“鎖住”汁液，但事實並非如此。
蒸和水煮是溼熱烹飪方法，應該用於小塊、嫩的肉塊。
燉和燜是烹製韌性肉塊的極佳方法，因為低溫慢煮可以將結締組織分解成明膠。這種方法還可以製作出非常美味的食物，因為韌性的肉塊通常風味更濃郁，任何釋放出的汁液都會成為醬汁的一部分。不要將肉塊切成太小的塊，因為這會導致它們變幹。嫩肉也可以燜，但溫度應該更低，時間更短。永遠不要在沸騰溫度以上烹飪肉類。應該避免煮沸，以防止肉塊煮過頭。
當動物被屠宰時，許多肉類可能會被各種細菌感染，例如金黃色葡萄球菌、空腸彎曲桿菌和 O157:H7 大腸桿菌。這種情況可能發生是因為腸道意外被切開，釋放出受汙染的糞便，屠宰刀也可能被汙染。徹底烹飪可以大大降低感染的可能性。
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