食譜：鵝
| 鵝 | |
|---|---|
| 類別 | 肉類和家禽 |
食譜 | 食譜 | 配料 | 裝置 | 技巧 | 食譜消歧義頁面 | 配料 | 遊戲
鵝是家禽的一種。它可能是野生的或馴養的。
從遠處看，鵝與其他家禽如雞或鴨非常相似。解剖學和切塊都一樣，許多製作技巧也重疊。然而，鵝與雞的不同之處在於肉和脂肪。本質上，鵝都是深色肉（由於它耐力飛行的風格）並且在皮膚上有大量的脂肪。[1][2] 實際上，一隻 9-14 磅重的鵝可以提供多達 1 磅的脂肪。[3] 此外，鵝的肉與屍體的比例相當低，通常比你預期的餵養的人數少[4]——11 磅整隻鵝只夠 5-6 個人吃。[3] 拔毛的鵝皮可能仍然有一些非常小的羽毛，但這些羽毛很可能會在烤制過程中溶解。[5] 鵝越小，肉就越嫩（反之亦然）。[1]
鵝通常整隻出售，新鮮或冷凍。[4] 如果你能買到新鮮的鵝，要尋找清潔無瑕的皮膚、肥厚的皮膚，以及理想情況下柔軟的喙。[4][6] 避免體型過大的鳥，因為體型越大通常意味著年齡越大、肉越硬——11 或 12 磅是一個好目標。[7] 像所有肉類一樣，放在冰箱裡儲存幾天，或放在冷凍室裡儲存更長時間。在冰箱裡解凍。[6]
鵝通常烤制，尤其是因為需要長時間烹飪才能將所有脂肪渲染出來。[2][8] 由於它的大小，建議低溫慢煮。[1][4] 它可以搭配醬汁或餡料一起食用，搭配酸味可以幫助減少油膩感。[2]
據說有一些技巧可以幫助脂肪渲染。據說，在皮膚上到處扎孔可以為渲染出來的脂肪提供流出的點。[5][7] 此外，據說將鵝在沸水中燙約一分鐘也有幫助。[5] 確保將身體腔口處的脂肪瓣去除，並單獨渲染它們。[4] 烤制時，由於皮膚中的脂肪含量高，無需塗抹油脂，[1] 但要確保定期清除烤盤中積累的脂肪，以防止焦糊和火災。[7]
如果你想將雞胸肉和雞腿都烹飪到相同的熟度，你可以將雞腿與雞身分離，分別慢烤。[4] 雞腿也可以油封。[8]
- ↑ a b c d Gisslen, Wayne (2015-03-12). 專業烹飪基礎，第二版. Wiley Global Education. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ a b c Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 關於烹飪：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b Chesman, Andrea (2015-09-19). 後院宅基地烹飪手冊：田間到餐桌的烹飪技巧. Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-61212-205-2.
- ↑ a b c d e f "如何烹飪鵝 | 好食物". www.bbcgoodfood.com. 檢索於 2024-09-20.
- ↑ a b c "酥皮烤鵝和肉汁食譜". Serious Eats. Retrieved 2024-09-20.
- ↑ a b Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪師：廚房桌面參考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c Wolf, Bonny. "如何烹飪你的鵝". NPR. https://www.npr.org/2007/12/19/17336306/how-to-cook-your-goose.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的技藝翻譯成每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.