食譜：肉類
| 肉類 | |
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| 類別 | 基本食物 |
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肉類最廣泛地指動物的肌肉組織，通常指哺乳動物和鳥類。在烹飪上它被認為與海鮮截然不同。
肉類主要由水、蛋白質和脂肪組成。肉的結構大部分由成束排列的肌纖維組成，這些纖維在烹飪過程中會凝固。分佈在肌纖維之間的還有脂肪和結締組織。肉中的脂肪帶有大量的風味，它有助於肉的嫩度和多汁。結締組織很堅韌，在老動物和高運動的肌肉中含量較高，它由膠原蛋白和彈性蛋白組成。膠原蛋白在烹飪過程中可以分解，而彈性蛋白必須透過研磨、切塊和/或捶打來去除或分解。
紅肉通常被定義為生的時候是紅色的，煮熟後是深色的肉，儘管它也可以被定義為肌紅蛋白含量相對較高的肉。它總是包括像牛肉、野牛、羊肉/羔羊肉和鹿肉這樣的肉類。豬肉有時被認為是紅肉，有時則不是。紅肉可以有雪花紋，這是脂肪分佈在肉中的情況，雪花紋越多通常就越珍貴。
禽類肉主要分為白肉和紅肉。白肉脂肪和結締組織含量較少，而紅肉含量較多。因此，白肉通常比紅肉烹飪得更快。雞和其他不太會飛的鳥類往往有白色的胸肉和翅肉，以及紅色的腿肉。另一方面，鴨、鵝和小鴿子都是紅肉。
- 野羊和野山羊、羚羊、跳羚、灌木肉、角馬、水牛、斑馬、鹿肉、兔子、松鼠
- 鷸、山鷸、鴿子、小鴿子、珍珠雞、鷓鴣、松雞、雷鳥、綠頭鴨、野鴨和野鵝
內臟肉可以包括肝臟、胸腺、腦、腎臟、心臟、舌頭、雞胗和牛百葉。一般來說，內臟肉非常容易腐敗，必須在購買後儘快烹飪。由肌肉組成的內臟肉往往比較堅韌，而腺體類的非肌肉內臟肉則比較嫩，容易煮過頭。
宰殺後，大多數肉類由於屍僵而很硬，被稱為鮮肉。隨著時間的推移，肉類會變軟，風味更濃郁，對於某些肉類，這個過程可以被小心地延長，這個過程稱為陳化。在乾式陳化中，肉類被儲存在涼爽乾燥的環境中，並有良好的空氣流通，以防止腐敗。通常只有牛肉和羊肉會被大量陳化。
生肉很容易腐敗，必須注意保護它免受腐敗。在冰箱中，肉類最好以促進空氣流通的方式儲存，儘管表面仍然應該覆蓋起來以防止乾燥。一般來說，以這種方式儲存的肉類只能儲存幾天，而絞肉由於表面積增加，保質期更短。
冷凍肉類會透過阻止黴菌和細菌的生長，顯著延長其保質期。
解凍肉類有三種方法：在冰箱中、在冷水中和在微波爐中。切勿在臺面上或其他地方解凍。最好提前規劃，在冰箱中緩慢安全地解凍。為了在冷水中解凍，不要取出包裝。確保包裝是密封的，或者把它放在防漏的袋子裡。將包裝浸入冷水中，每 30 分鐘更換一次水，這樣它才能繼續解凍。
在微波爐中解凍肉類時，計劃在解凍後立即烹飪，因為食物的某些部位可能會變熱並開始在微波爐中烹飪。不建議儲存部分煮熟的食物，因為任何存在的細菌都不會被殺死。
在微波爐或冷水法中解凍的食物應該在重新冷凍之前烹飪，因為它們可能在高於 40°F 的溫度下儲存，從而允許有害細菌生長。
將生野牛肉包裝放在一次性塑膠袋中（如果可用），以防止任何洩漏，防止交叉汙染煮熟的食物或農產品。將包裝好的野牛肉立即帶回家，並在 40°F 的溫度下冷藏；在 3 到 5 天內使用，或者冷凍。如果連續冷凍儲存，它將無限期安全。
烹飪肉類會導致蛋白質凝固、脂肪熔化和結締組織分解。烹飪時間越長，結締組織分解得越多；然而，最終蛋白質凝固會擠出太多水分，導致肉類變得乾燥而有韌性。因此，不同的肉類和肉塊應該以最適合其特定特性的方式烹飪。
熟度是指肉類烹飪所達到的程度。評估熟度的最準確方法是使用溫度計，但這在烹飪較小或較薄的肉塊時並不總是可行。當無法使用溫度計時，可以使用視覺和觸覺來檢查較小肉塊的熟度。在較小的鳥類中，也可以透過檢查關節的鬆動程度和肉類與骨頭的分離程度來評估熟度。下表列出了不同熟度階段的常見特徵。
| 熟度 | 溫度 | 特點 |
|---|---|---|
| 生 | n/a | 非常軟 |
| 半生 | 軟但不“果凍狀” | |
| 五分熟 | 有彈性，但會反彈 | |
| 全熟 | 非常硬，不屈服，汁液清澈 |
牛肉 的烹飪程度可以從極生到全熟不等。 豬肉 和大多數家禽通常烹飪至全熟。 肉質嫩的肉塊和脂肪含量低的肉塊很容易過度烹飪而變幹，這會導致它們變得乾澀和有嚼勁。
請注意，肉的溫度在離開熱源後會繼續升高一小段時間，在追求特定熟度時應該考慮到這一點。
像 烤肉、 油炸 和 燒烤 這樣的乾熱烹飪方法最適合嫩肉。 通常最好選擇較小的尺寸，肉塊的厚度應該均勻，並且應該去除大多數額外的結締組織和脂肪。
烤肉 與其他乾熱烹飪方法不同，因為它通常涉及更大的肉塊、較低的溫度和更長的烹飪時間。 理想情況下，熱量只在烹飪結束時提高以使表面變褐。 表面有一層脂肪有助於保持烤肉的溼潤。
較硬的肉可以先 煎，然後溼熱烹飪，以從褐變中產生風味。 一個常見的誤解是煎肉會閉合毛孔並“鎖住”肉汁，但事實並非如此。
燉和 燜 是處理硬肉塊的極佳方法，因為低溫慢燉會將結締組織分解成 明膠。 這種方法還會產生非常美味的食物，因為硬肉通常風味更濃，任何釋放的肉汁都會成為醬汁的一部分。 不要將肉切成太小的塊，因為這會導致它們變幹。 嫩肉也可以燜，但應該在更低的溫度下烹飪更短的時間。 不要在 煨 以上的溫度烹飪肉類。 應該避免 沸騰，以防止過度烹飪。
當動物被屠宰時，許多肉類可能會感染各種細菌，例如葡萄球菌、空腸彎曲桿菌和大腸桿菌O157:H7。 這種情況可能發生是因為腸道可能會意外切開，釋放出受汙染的糞便，而且屠夫的刀具可能會被汙染。 透過徹底烹飪，感染機會會大大降低。
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