食譜：肉湯和高湯
| 肉湯和高湯 | |
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| 類別 | 基本食材 |
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肉湯 和 高湯 是透過將肉類產品和/或蔬菜在水中烹飪製成的美味液體。
高湯和肉湯很相似，[1][2] 許多人會互換使用這兩個詞。[3][4] 事實上，蔬菜/魚類肉湯和高湯在配料和方法上幾乎完全相同。[5] 然而，從技術上講，肉湯和高湯之間確實存在差異，也可能使用其他特定的命名法。
高湯 是一種濃郁的液體，由將骨頭和蔬菜在液體中長時間煨制而成。[1][4] 由於它是由骨骼和結締組織製成的，因此具有很高的膠原蛋白含量。[1] 高湯通常被認為是其他菜餚的食材，[4][6] 因此，通用高湯通常不會有太多複雜的風味。[1] 出於同樣的原因，它很少加鹽。[4]
與高湯不同，肉湯 的特點是烹飪時間短，味道更濃。[1] 肉湯使用肉類而不是骨頭，因為肉類含有更高的風味物質，[1][2][6] 您可以使用高湯而不是水作為烹飪液體，製作出特別美味且濃郁的肉湯。[1][2] 它通常被認為是最終產品，因此是完全調味的。[3][4][7]
清湯 是一種濃縮的肉湯或高湯，經過澄清處理使其極其清澈。[1][2][5] 清燉湯 (字面意思是“短湯”) 是一種美味的浸泡液，由將蔬菜和香料與酒或醋等酸性液體一起在水中烹飪製成。[2] 魚湯 是一種特別美味的魚湯，通常用酒和其他酸性物質（如檸檬）製作。[1][2]
除了上述術語之外，高湯還可以進一步分為棕色或白色。棕色高湯 是透過在煨制之前將成分烤制而成，以便從美拉德反應中形成複雜的風味和棕色。[1][2][7][8] 它們有時還會加入番茄。相比之下，白色高湯 不包含任何烤過的成分，因此顏色要淺得多，味道也要溫和得多。[1][2]
特定肉湯或高湯的味道和顏色將取決於所選食材、它們的比例以及用來製作它們的烹調方法。[2] 例如，棕色高湯的顏色會更深，原因如前所述。黃洋蔥皮和胡蘿蔔可以使湯汁呈現金黃色，[1] 番茄則會使湯汁呈現深鏽色。淺色蔬菜幾乎不會影響湯汁的顏色。[2] 在外觀方面，肉湯和高湯可能是渾濁的或清澈的。[1][2] 它們也用“濃度”來描述——高濃度反映了肉類結締組織中的溶解和融化的膠原蛋白在液體中產生的某種質地豐富感。[1][2] 因此，蔬菜高湯的濃度非常低，[1][2] 海鮮高湯的濃度往往只有中等濃度，因為魚膠蛋白很弱。[1]
在決定在菜餚中使用哪種肉湯或高湯時，請考慮您希望達成的最終效果，並相應地選擇（參見下面的技巧）。[5] 以下特徵反映了大多數情況下最優質的肉湯和高湯：[2]
- 顏色： 如果是白色肉湯/高湯，則為淺色至金黃色；如果是棕色，則為濃郁的棕色[1]
- 清澈度： 非常清澈（有吸引力，延長保質期）[1][5]
- 濃度： 如果是肉湯/高湯，則濃度較高
- 味道/香氣： 反映主要成分（如肉類；蔬菜）並保持適當的平衡；[1] 不刺鼻、苦澀、辛辣或酸澀；[1][5] 如果是肉湯，則香氣濃郁且調味恰當[5]
- 其他： 不過於油膩[1]
請注意，即使是市面上最好的高湯/原湯濃縮液，也比不上高質量的新鮮高湯/原湯。它們通常鹽分也很高，這可能並不理想。
新鮮的高湯可以在冰箱中儲存長達一週，冷凍的高湯可以儲存數月。[2][7] 常溫儲存的商業高湯和原湯可以在室溫下儲存很長時間。
技術
[edit | edit source]配料選擇
[edit | edit source]高湯和原湯的基礎是蔬菜和/或肉類/海鮮，按照需要以不同的比例與液體混合。如果你不知道從哪裡開始，可以嘗試使用大約等重的固體和液體，其中80%的固體是骨頭/肉（如果適用）和20%的蔬菜/香料。[1][9] 調整比例，並根據需要新增/刪除成分，以最佳化你的特定需求。
蔬菜
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芹菜、胡蘿蔔和洋蔥是傳統西方高湯和原湯中的一種經典組合——這被稱為香料組合，一個基本的比例是洋蔥、胡蘿蔔和芹菜按重量比2:1:1。[2] 當需要很少的顏色時，會使用一種白色香料組合，其中包含顏色較少的蔬菜。[1][2] 通常最好避免使用味道濃烈的蔬菜，如十字花科蔬菜和苦味蔬菜，因為它們的味道過於強烈，而且無法承受長時間烹飪所需的溫度。[2][5] 富含澱粉的蔬菜幾乎不會貢獻任何味道，而且會使液體變渾濁。[2] 每升高湯大約需要750克/26盎司的蔬菜。有些人建議將蔬菜殘渣儲存起來做高湯，而不是丟棄它們；但是，你應該確保任何儲存的殘渣都是乾淨的、高質量的，並且適合製作高湯。[1]
| 蔬菜 | 貢獻 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 芹菜（莖） | 草本植物、草香 | 嘗試在白色香料組合中用芹菜根代替。[1] |
| 胡蘿蔔 | 甜味和金色[9] | 嘗試在白色香料組合中用防風草代替，以獲得類似的甜味，而不會有顏色。[1][2] |
| 洋蔥 | 甜味、香味[9] | 加入黃洋蔥皮可以幫助給液體上色。 |
| 韭蔥 | 香味 | 通常包含在白色香料組合中[1] |
| 防風草 | 甜味[1] | |
| 蘑菇 | 鮮美、泥土味[7] | |
| 番茄 | 酸度、紅棕色 | 通常只適合棕色高湯/原湯；過多會導致渾濁[1] |
骨頭和肉
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雖然蔬菜也起著一定的作用，但骨頭是肉類和海鮮高湯的主角。對於大多數肉類高湯，你想要的是製作高膠原蛋白含量的高湯，因此你需要高膠原蛋白的骨頭和結締組織。[2] 考慮到這一點，大腿和脛骨是不錯的選擇，還有它們的關節以及頸部和背部的骨頭。[5][10] 小牛和豬蹄也是不錯的選擇。[10] 年幼動物（如小牛肉）的骨頭也往往會產生更高的膠原蛋白含量。[2][5] 由於骨頭本身不會產生好的味道，因此你通常需要使用帶肉的骨頭，或者新增一些碎肉來獲得更好的味道。[5][7] 製作魚湯時，請選擇瘦肉白魚的骨頭，因為其他品種的味道和香味過於強烈且易揮發。[span>1][span>2][5]
正如上面提到的，肉本身是肉類原湯的關鍵，對於高湯來說也是在一定程度上起到作用的。對於這些，使用腿部、頸部和肩部的最美味的肉塊。[2] 老年動物的肉也更有味道。[span>2] 和高湯一樣，大多數魚湯使用瘦肉白魚。
香草、香料和香料
[edit | edit source]對於高湯，你通常希望將複雜的香味降到最低，特別是如果你希望它們是多用途的。[11] 由於原湯更接近最終產品，因此可以用香草、香料和香料來增加更復雜的香味。在西方烹飪中，整瓣大蒜、黑胡椒粒、月桂葉、歐芹和香料束是常見的香味。[2][5] 檸檬草和生薑是其他可能的香料。八角茴香和肉桂是越南牛肉粉中常見的香料。
有些原湯可能包含其他成分，如葡萄酒、檸檬或番茄製品。[span>2] 這些都添加了複雜的香味和酸度。[1][9]
烹飪液體
[edit | edit source]製作高湯和原湯時，最簡單、最常見的烹飪液體是新鮮的清水。但是，你也可以使用高湯或再煮汁（見下文）來製作一鍋新鮮的高湯或原湯。[9] 這將使味道更加濃郁，這樣做會導致高湯或原湯被稱為“雙倍”。[5][9]
配料準備
[edit | edit source]為了讓高湯的骨頭釋放出更多風味和膠原蛋白，將它們鋸成約 3-4 英寸（8-10 釐米）的塊狀。[2][4][5] 在準備“三色蔬菜”時，要考慮高湯/骨湯的烹飪時間。蔬菜切得越小，烹飪速度越快，更容易釋放風味並分解。[7] 比如製作海鮮高湯/骨湯時，烹飪時間較短，你可以將“三色蔬菜”切成 1/2 英寸（1 釐米）的塊狀，以充分利用蔬菜的特點，因為海鮮高湯/骨湯的烹飪時間約為 1 小時。[2][5] 而對於烹飪時間更長的牛肉高湯，則建議將“三色蔬菜”切成 1-2 英寸（3-5 釐米）的塊狀。[1]
蔬菜需要清洗乾淨，但不需要去皮。例如，黃洋蔥皮可以保留，這樣可以使高湯呈現金黃色，胡蘿蔔也可以不去皮。[2] 除非後面要炒制，否則骨頭需要衝洗乾淨，去除多餘的血液。[5][span>9] 同樣，魚骨需要衝洗乾淨，去除血液、鱗片等，一定要去除魚鰓。[2][span>9] 對於牛肉和豬肉等大型哺乳動物的骨頭，建議先焯水或炒制，以便進一步清潔（見下文）。[span>7]
用於製作清湯的哺乳動物骨頭可以焯水。將骨頭放入冷水中，加熱至沸騰，然後瀝乾並沖洗乾淨。[span>7][span>9] 這樣可以去除骨頭表面的初始雜質，防止它們進入高湯，使高湯渾濁。[span>9] 有些廚師認為這一步至關重要，而另一些廚師則不同意。[1][2] 魚骨不要焯水。[1][span>2]
製作濃湯時，炒制步驟可以同時清潔骨頭並提升風味。[5][span>7] 這種方法適用於家禽和哺乳動物。將骨頭放在烤盤中，以 375°F/190°C 的溫度烘烤，不斷攪拌，約 1 小時，直到呈褐色，但不要烤焦。[2] 不建議在炒制之前清洗或焯水，因為這樣做會減緩炒制過程。[2] 如果需要，可以將“三色蔬菜”和骨頭一起炒制，[2] 但要注意，它們的炒制時間可能更短。[span>1] 儘量將炒制過程中產生的多餘脂肪瀝乾，[2] 因為在許多情況下，你希望在高湯/骨湯完成之後去除脂肪。
在某些情況下，例如製作魚湯時，需要在加入液體之前 煸炒 固體材料。[1][span>2][span>7] 這裡不需要炒制。
製作高湯或骨湯時，一般建議將固體材料放入冷水中。[2][span>7] 這對於高湯的澄清尤為重要。許多蛋白質在較低溫度下可溶於水，並開始從固體材料中溶解到液體中。[span>8] 當液體逐漸加熱時，這些溶解的蛋白質也會逐漸凝固並聚集在一起，形成更大的塊狀物，這些塊狀物要麼浮到表面，要麼沉到底部。[1][2][9] 但是，如果將固體材料放入熱水中，這些蛋白質會立即凝固成小的顆粒，這些顆粒懸浮在液體中，使高湯渾濁。[1][span>2][span>8][span>9]
即使鍋已經完全加熱，也要控制溫度，使之始終保持在低於沸點的溫度，即文火狀態（約 185°F / 85°C）。[2] 一般認為，即使短時間沸騰也會使固體材料受到足夠的影響，導致顆粒重新融入液體中，使高湯渾濁。[1][2][5] 有些廚師甚至認為，鍋內溫度甚至不應該達到文火狀態，而應該保持在 170-180°F 左右，以最大限度地防止攪拌、固體分解和氧化。[7] 請注意，蓋上鍋蓋可以減少蒸發，但通常會導致鍋內液體沸騰，而你卻渾然不知。
液體在烹飪過程中，表面會出現浮沫。使用漏勺或勺子定期撇去浮沫，並將它們丟棄。[2][span>7] 如果任其堆積太久，它們可能會重新進入湯中，使湯渾濁。[2][span>8] 撇去浮沫時，儘量不要攪動固體材料。[5]
煮肉湯或高湯所需的時間取決於幾個因素。不同的動物骨骼具有不同的成分，需要不同的時間才能釋放出風味和明膠。[2] 年齡較大的動物往往有更強的組織，更難分解。[9] 海鮮肉湯和高湯煮得最快，不到一個小時就能煮好。[2][9] 蔬菜高湯排在第二位，大約需要一個小時；雞肉和幼年哺乳動物（例如小牛肉）高湯需要幾個小時；老年哺乳動物高湯煮的時間最長。[2][7][8][9]
請注意，肉湯和高湯確實有可能煮過頭，即使是長時間煮的牛肉高湯也是如此。蔬菜煮過頭會導致它們分解並使液體渾濁。[7] 魚骨煮過頭也會出現類似的情況，因為骨頭會分解，使液體因鈣鹽而變得渾濁。[9] 從結締組織中提取明膠時，會達到提取量峰值，如果在此基礎上過度烹飪，明膠最終會開始分解。[9] 此外，過度烹飪超過最大風味提取量也會導致蔬菜和調味料中的揮發性香氣和細膩香氣分解。[5][8] 因此，在烹飪過程中務必檢查並品嚐肉湯/高湯，[5] 並按正確的時間新增配料。例如，在烹飪結束前兩小時或更短時間內新增香料蔬菜（具體時間取決於香料蔬菜的切塊大小），[5] 並在最後的一小時內新增香草和香料。[5][7]
如果由於蒸發，水位下降到固體以下，請務必補充水分——暴露的骨頭會使清湯變色。[2][span>8]
煮好後，必須儘可能少地擾動液體，將其與固體分離。[2] 一些專門的湯鍋底部有閥門，方便排放液體。[span>2] 沒有這些閥門的情況下，最好的方法是使用大勺子小心地舀出液體，必要時小心地將較大的塊狀物取出，以方便操作。[span>5] 然後，將液體過濾透過細篩，再過濾透過溼布。[2][5][7]
過濾後，儘快冷卻肉湯/高湯並儲存，因為它是很好的細菌生長培養基。
二次煮制（字面意思是“重新浸泡”）是指廚師重複使用新鮮一批高湯的骨頭來製作第二批高湯。[1][2] 它不像第一批高湯那樣有味，但它是從骨頭中提取最大風味的不錯方法。[1][2] 然後可以用這種二次煮制的湯來製作肉湯，或與新鮮骨頭一起製作風味更濃郁的高湯。[span>1][span>2][9]
肉湯和高湯通常需要脫脂。最簡單的做法是將液體冷藏，油脂會在表面凝固，易於分離。[span>7][span>9] 如果沒有時間冷藏，可以使用紙巾吸乾表面，或使用油脂分離器。
在某些情況下，您可能希望製作晶瑩剔透的肉湯或高湯，這通常只能透過有意澄清才能實現。在這個過程中，需要準備一種混合物（稱為清湯），其中包含蛋清、瘦肉末、精細的香料蔬菜，有時還含有番茄或葡萄酒等酸性成分。[2][span>5][span>9] 最好的肉類是脛骨肉，它脂肪含量低，膠原蛋白含量高，風味濃郁。[1] 魚肉可用於魚湯，也可以省略，只保留蛋清。[span>1] 但是，完全省略肉類會導致一些風味和明膠與蛋清一起被去除。[span>9] 香料蔬菜必須切得足夠小，才能漂浮在筏上。[1] 據說酸性成分有助於凝固並增加風味。[span>1][5]
將冷清肉放入一鍋冷的肉湯/高湯中，然後放到爐子上。[5] 首先，定期輕輕攪拌混合物，以防止糊鍋；[5] 然而，在 120 到 145°F（48 到 63°C）之間，雞蛋和肉中的蛋白質開始凝固並上升到表面，在那裡它們形成一個浮層。[2][5][9] 在這一點停止攪拌，讓浮層形成。[5] 使混合物保持非常微弱的沸騰，並讓混合物慢慢煮沸，定期用液體輕輕地淋一下浮層，以防止它變幹。[5] 當浮層中的蛋白質緩慢凝固時，它會困住使液體渾濁的微小顆粒，並將它們帶到表面。一旦浮層出現在表面，液體中的對流會繼續將顆粒帶到頂部，並將它們困在浮層中，從而使液體澄清。[5][9] 肉和蔬菜也會增加風味。[2] 確保液體不沸騰，因為這會破壞浮層並迫使渾濁的顆粒回到液體中。[5] 如果它在烹飪過程中沒有自己形成，可以在浮層的中心輕輕地戳一個洞。[span>5] 烹飪過程通常需要大約一個小時，之後浮層應該開始輕微下沉。[5][9] 一旦準備就緒，小心地撇去並去除浮層，不要將其分解太多，然後最後過濾一次完成的液體。[2][5][9]
另一種不常見的澄清高湯的方法是冷凍和滴濾。[12] 這種方法僅適用於含有足夠明膠的高湯。在這裡，冷凍高湯會將雜質困在明膠中。然後將冷凍的高湯放入鋪有紙巾的篩子中，使其解凍。隨著解凍，含有雜質的明膠會留在後面，而清澈的液體則會滴落下來。[12]
加鹽
[edit | edit source]避免給新鮮高湯加鹽，因為它用作其他配料的成分，而且你不知道你需要多少。[1][2][11] 然而，在新增所有其他配料和鹹味調味料後，可以根據口味給肉湯加鹽。
使用
[edit | edit source]肉湯和高湯在許多菜系的鹹味烹飪中廣泛使用。它們共同構成了許多湯的美味基礎，並且經常用作醬汁、燉菜和烹飪穀物的鹹味液體來源。[1][6][13] 在東亞（特別是日本），一種叫做昆布的海藻經常被用作叫做高湯的肉湯的基底。
產品
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除了新鮮時的直接使用外，肉湯/高湯還可以進一步加工以生產新產品。輕輕地減少到原始體積的 25-50% 會產生濃縮的“濃縮醬汁”，[9] 進一步減少會產生完整的“肉汁”。這些在鹹味中非常濃縮，而完整的肉汁由於明膠的存在而會凝固成果凍。[span>9] 它們用作醬汁的基礎或新增到湯中以增強其鹹味和濃稠度。[2][5][9]
肉湯和高湯也可以濃縮成糊狀或粉末狀並以商業形式出售，這些通常被稱為“肉湯”。它們在沒有防腐劑的情況下保質期有限。商業製劑也經常新增大量鹽和/或味精。特別是肉湯塊比風味含鹽量更高，如果用新鮮肉湯替代，會在許多情況下改變最終食譜。一般來說，在風味方面，新鮮度最佳。[11]
替代
[edit | edit source]可以用肉湯塊或提取物製作高湯，但為了獲得最佳效果，請自己製作。如果你不能，一罐濃縮高湯是第二好的選擇。
食譜
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