食譜：米蘭式小牛肉燉骨
| 米蘭式小牛肉燉骨 | |
|---|---|
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| 類別 | 小牛肉食譜 |
| 份量 | 4 |
| 時間 | 2 小時 45 分鐘 |
| 難度 |  |
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Ossobuco，從義大利語翻譯過來，意思是空心骨；指的是小牛肉 shank 骨中間的大塊骨髓。[1] 它是米蘭的一道特色菜，用肉湯烹製小牛 shank，並用白葡萄酒調味。[2] 這道菜經過慢燉，這種相對堅韌但風味濃郁的肉變得無比鮮嫩，連線組織和骨髓溶解在醬汁中，使其變得濃郁香滑。
shank 是小牛肉中相對便宜的一種肉，在大多數大型超市和肉店都容易買到。尋找切自大腿上部的肉多的 hind-shanks [3]，肉骨比例高。每塊肉應該大約 5 英寸寬，1-1.5 英寸厚。
這道菜可能起源於 19 世紀後期米蘭的一家農舍，最初可能不包括番茄，一種新世界蔬菜。[4] Ossobuco 最初在米蘭的 osterie 變得流行起來，osterie 是義大利大城市附近的街區餐廳。[4] 這些餐廳只為當地居民提供服務，很少或根本不為遊客和外國人提供服務。[4]
傳統的 ossobuco 用肉桂、多香果、月桂葉和 香蒜末 製作，如今被稱為 ossobuco in bianco（白醬 ossobuco）。現代版本基本取代了舊版本。這個新版本包括番茄和 蔬菜組合：胡蘿蔔、芹菜和洋蔥，用香草調味，但不使用 香蒜末（雖然也有一些混合版本既包括番茄又包括 香蒜末）。米蘭風味燴飯通常與 ossobuco 搭配食用，但與 玉米粥 或土豆泥也很搭配。[4]
- 4 片 小牛肉 hind shank，約 2.5-4 釐米（1-1.5 英寸）厚
- 1 箇中等大小的 洋蔥，切碎
- 3 根帶葉的 芹菜，切碎
- 1 箇中等大小的 胡蘿蔔，切碎
- 2 瓣 大蒜，切碎
- 3 湯匙 黃油
- 4 湯匙 植物油
- 240 毫升（1 杯）乾白 葡萄酒 或白 苦艾酒
- 約 480 毫升（2 杯）肉 湯
- 3 湯匙 番茄醬
- 6 條 鳳尾魚，搗碎
- ½ 茶匙 幹 百里香
- 2-3 片 月桂葉
- 2 條 檸檬 皮
- 鹽
- 現磨 黑胡椒
- 麵粉
- 將 烤箱預熱至 350°F。
- 如果屠夫沒有這樣做，用廚房繩子將 shank 綁在中間；這樣可以防止它們在烹飪過程中散開。
- 選擇一個沉重的、帶蓋的烤盤或 荷蘭烤箱，它可以容納一層小牛 shank。將黃油、兩湯匙油、洋蔥、芹菜和胡蘿蔔放入鍋中，用中等火 煸炒，直到蔬菜變軟——大約 8 分鐘。加入大蒜和檸檬皮，煸炒，直到香味濃郁，再炒 2 分鐘左右。關火。
- 同時，在一個 平底鍋中加熱剩下的油，直到接近冒煙點。將小牛 shank 輕微地裹上面粉，放入油中。將 shank 兩側都煎至金黃色，然後將它們放在烤盤中蔬菜上。
- 將葡萄酒倒入平底鍋中，煮沸，直到減少一半，去釉鍋底。將它倒在小牛 shank 上。
- 在平底鍋中將牛肉湯煮沸，加入番茄醬和鳳尾魚，攪拌均勻。將它加入小牛 shank 中，以及香草、幾研磨的黑胡椒和一大撮鹽。液體應該覆蓋 shank 的四分之三。如果不夠，再加一些水。
- 將鍋煮至 小火燉，蓋上蓋子，放入烤箱中。烹飪大約 2 小時，每隔半小時翻動並 刷汁一次。如果你發現烹飪液體幾乎蒸發掉了，一次加一杯左右的熱水。當小牛肉可以用叉子輕鬆地叉開，並從骨頭上脫落時，就熟了。
- 將 shank 移至盤子中，取下繩子，蓋上蓋子保持溫暖。如果醬汁看起來很稀，很可能是這樣，將平底鍋放在爐子上用大火加熱，減少烹飪液體，直到醬汁變得濃稠香滑。將醬汁倒在 shank 上，即可食用。
- 這道菜有其他變體，使用其他動物的 shank，包括火雞和 鹿肉 shank。
- 食譜中需要鳳尾魚，它們可以豐富最終的醬汁，但不會新增魚腥味。即使你不喜歡鳳尾魚，也不要省略它。
- 傳統上，烹飪醬汁是用大蒜、檸檬皮和歐芹混合物，稱為 香蒜末 來完成的。它為最終的菜餚增添了一絲清爽。香蒜末 由一個檸檬的磨碎的皮、一瓣切碎的大蒜和一湯匙切碎的歐芹組成。在烹飪結束時，將它加入醬汁中，因為醬汁正在被減少。
- Ossobuco 幾乎總是與 燴飯 搭配食用。這是義大利烹飪中為數不多的主菜配澱粉的例子之一。為了改變一下，可以用肉湯煮成的 orzo 或 ancini de pepe 來代替，最後加入黃油和 帕爾馬乾酪。