食譜：脫脂

脫脂是一種烹飪技巧，用於從平底鍋中去除和溶解褐變的食物殘渣，以製作醬汁，稱為平底鍋醬，通常用來搭配煎的肉。褐變的殘渣是由於美拉德反應或焦糖化造成的。

一般來說，平底鍋醬是在平底鍋中用高溫煎肉製成的。將肉取出，倒出大部分油脂，留少量油脂和幹褐變的肉汁。將平底鍋放回爐子上，加入液體，如蔬菜或肉類高湯，酒精飲料，一些葡萄酒，或W:果醋作為溶劑。這使廚師能夠刮掉鍋底的深色斑點並將其溶解，將鍋底剩餘的褐變物質融入基礎醬汁中。烹飪術語fond，法語意為“底座”或“基礎”，指的是這種醬汁，儘管它有時也用來描述褐變的食物碎屑（在美國很常見）。

平底鍋醬的味道主要由肉類、用於脫脂的液體以及任何新增的調味或收尾成分決定，例如香料、香草或黃油。

這種方法是許多知名醬汁和肉汁的基石。產生的液體可以調味後單獨食用（有時稱為原汁），或與芳香蔬菜一起食用，例如洋蔥或蔥、胡蘿蔔和芹菜，或用作的底座。醬汁也可以透過加入黃油、澱粉（如麵粉、玉米澱粉或箭頭根）攪拌或簡單地用穩定的熱量慢慢煨製成濃稠的濃縮汁。