食譜：翻炒
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翻炒是用少量的 脂肪 或 油 烹飪食物。翻炒時，在淺鍋中放少量油，油熱後放入食物。要翻炒的食物通常切成薄片或小塊，在烹飪過程中經常翻動。術語“翻炒”源自法語單詞“跳躍”，用來描述食物在鍋中的動作。一般使用最少量的油，這與淺炸不同。
如果只使用少量油，術語 煎鍋 有時是 翻炒（法語單詞）的英文等價詞。有些人認為這是一種不同的技術，它使用更多的脂肪，而且需要更長的時間。 炒 使用更高的溫度，並且不斷攪拌。使用現代不粘鍋，所需的油量可以非常少，甚至可以省略。
雖然不同的食材需要不同的技巧，但有一些通用的指導方針可以幫助確保理想的結果。
第一條規則是做好準備。如果你的食譜在步驟 12 中要求切碎的食材，確保你現在就切好它們。雖然經驗豐富的廚師可以在其他食材烹飪的時候成功地切碎下一個食材，但這並不是新手應該遵循的道路。一方面，經驗豐富的廚師的切菜時間一般要短得多，所以烹飪的食物不會有燒焦的機會。另一方面，經驗豐富的廚師可以快速判斷食物是否煮熟。一個經驗不足的廚師應該更加註意鍋子，以更熟悉“熟度”的各個階段。
如果從你的指尖彈出的幾滴小水滴立即蒸發，或者如果一滴較大的水滴發出嘶嘶聲並在自身蒸汽的託舉下漂浮在鍋子表面，則表明鍋子足夠熱。
翻炒肉類時，許多食譜會要求你用美味的液體（例如高湯、酒、烈酒，甚至果汁）將鍋子脫脂。高溫烹飪後留下的深褐色肉塊被稱為“鍋底精華”，其味道與烤肉的油脂一樣濃厚。這些精華通常應該從鍋底刮下來，溶解在脫脂的液體中。在特別精緻的菜餚中，製作的鍋醬會過濾掉固體顆粒，只留下溶解的調味料，形成光滑的醬汁。
用洋蔥和大蒜一起翻炒時，一定要先把洋蔥炒至透明，然後再加蒜，繼續翻炒至呈淡金色。洋蔥需要更長時間才能煮熟，因此如果兩種食材同時加入，蒜在洋蔥煮熟之前就會變成褐色，這會導致令人不愉快的強烈辛辣味。只有翻炒至淡金色，大蒜才能更和諧地加入其香味。